玉米营养与加工技术

　　玉米是具有极高的食用价值、营养价值、使用价值和药用价值的农作物。以玉米为原料加工的食品深受消费者喜爱。本书在阐述玉米种植与加工概况、玉米成分与人类健康的基础上，详细阐述了玉米的物理特性、化学特性及加工特性，介绍了膨化方便玉米粉、增筋玉米粉、专用玉米粉等玉米粉质食品的生产技术，并注意反映生产技术方法的实用性。本书是在组织编写单位多年生产实践的基础上编写完成的，同时吸取了近年来国内同类图书的优点，参考了国内外在该领域内的新应用技术和研究成果，使其更加贴近我国玉米食品加工业实际与科研需要。本书可供从事玉米食品研发、生产与管理、安全监管等领域的科研、技术及管理人员阅读、参考，同时也可作为相关行业的职业培训参考用书。

　　1.卢晓黎，四川大学，教授。2.从事食品类专业教学、科研及产业化研究工作尽30年。3.主持完成食品领域产业化科研项目48项；在稻米玉米、薯及杂粮类、畜禽肉及淡水鱼类、发酵蔬菜、食物原料综合利用等领域取得多项科研成果。4.任国家科技奖励评委，国家、四川省农业食品科技成果项目评审专家，四川省食品安全专家委员会委员，四川省绿色食品协会顾问，广西自治区柳州市人民政府聘柳州市科技顾问，北京市食品研究所聘高级顾问。

1玉米种植与加工概况/11.1玉米的种植面积和产量/11.1.1玉米在我国的种植面积和产量/11.1.2玉米在世界其他国家的种植面积和产量/71.2玉米食品加工现状/101.2.1玉米原料粉/121.2.2玉米方便食品/151.2.3玉米胚芽油/171.2.4其他玉米食品/191.3玉米在相关领域的综合利用/211.3.1以玉米为原料制造食品添加剂/211.3.2玉米在医药方面的应用/231.3.3玉米在畜牧养殖业中的应用/241.3.4玉米在其他领域的应用/24参考文献/252玉米成分与人类健康/272.1玉米的类型及籽粒结构/272.1.1玉米的籽粒结构/272.1.2玉米的类型及其特点/292.2玉米化学成分/412.2.1玉米的化学成分/412.2.2玉米化学成分的特点/472.3玉米营养成分对人类健康的影响/482.3.1对眼睛的保护作用/482.3.2对心血管的保健作用/492.3.3延缓衰老/512.3.4排毒减脂/512.3.5改善记忆与健脑作用/512.3.6提高免疫力/522.3.7防止皮肤老化/522.3.8调节血糖/532.3.9抗肿瘤作用/53参考文献/543玉米的加工工艺特性/583.1玉米的物理特性/583.1.1玉米淀粉的物理特性/583.1.2玉米粉的物理特性/743.1.3玉米浸渍液的物理特性/753.1.4其他玉米粗制品的物理特性/763.2玉米的化学特性/793.2.1玉米淀粉的水解/793.2.2玉米淀粉的氧化/813.2.3玉米淀粉的酸变性/883.2.4玉米淀粉的交联/943.2.5玉米淀粉的α化/983.2.6玉米淀粉的酯化/1013.3玉米的加工特性/1113.3.1玉米的干燥特性/1113.3.2玉米储存特性/1133.3.3玉米纤维的持水力/1143.3.4玉米淀粉的溶解度/1143.3.5玉米淀粉的溶胀/1153.3.6玉米的酶解特性/1173.3.7玉米淀粉的冻融稳定性/121参考文献/1234膨化方便玉米粉/1264.1玉米膨化加工特征/1264.1.1膨化工艺的特点/1264.1.2膨化工艺对玉米营养成分和质构的影响/1324.2挤压膨化方便玉米粉的生产/1424.2.1方便玉米粉定义/1424.2.2挤压膨化方便玉米粉的加工工艺/1424.2.3方便玉米粉质量指标/1434.3方便玉米粉的前景和产品拓展/1554.3.1方便玉米粉的前景/1554.3.2方便玉米粉发展中遇到的问题/1554.3.3方便玉米粉的产品拓展/156参考文献/1595增筋玉米粉/1615.1增筋玉米粉的技术原理/1615.1.1不同改性方法对玉米粉理化性质的影响研究/1615.1.2制粉工艺对玉米粉抗老化性质的影响研究/1615.1.3添加成分对增筋玉米粉性质的影响研究/1625.2增筋玉米粉的原料/1625.2.1玉米品种/1625.2.2谷朊粉/1635.2.3聚丙烯酸钠/1665.2.4酵母/1685.2.5黄原胶/1715.2.6其他辅料及功效/1755.3增筋玉米粉的生产工艺技术/1765.3.1增筋玉米粉生产工艺/1765.3.2增筋玉米粉生产工艺技术说明/1765.3.3增筋玉米粉质量标准/177参考文献/1796专用玉米粉/1806.1原料玉米微粉/1806.1.1粒度分布/1806.1.2主要成分、散落性及白度/1816.1.3玉米微粉的流变性能/1826.1.4生产工艺及设备/1836.1.5玉米微粉的应用/1856.2自发酵玉米粉/1926.2.1自发酵玉米粉的起源/1926.2.2发酵原理/1936.2.3自发酵玉米粉的特点/1936.2.4生产工艺及设备/1946.2.5自发酵玉米粉的应用/2016.3营养强化玉米粉/2036.3.1营养强化玉米粉的概念及分类/2036.3.2生产工艺及设备/2066.3.3营养强化玉米粉的营养价值/2106.3.4营养强化型玉米粉的发展前景和应用/215参考文献/215附录LS/T 3302—2014方便杂粮粉/218LS/T 3303—2014方便玉米粉/227质量铸就企业长足发展的根基/235