干果贮藏加工实用技术

　　本书总结了作者多年来从事干果类果实贮藏加工研究的经验和科研成果。总论部分主要介绍了干果生产的基本概况，干果的贮藏保鲜方式，干果加工的基本知识以及干果的干制、糖制、罐藏、制汁、酿酒等内容。各论部分主要介绍了板栗、核桃、枣、酸枣、柿、银杏、榛、扁桃、杏、制干葡萄、龙眼、阿月浑子（开心果）、果松（松子仁）、腰果、无花果、香榧、罗汉果等干果的采收与商品化处理技术、贮藏保鲜技术及各种产品的加工技术。本书以应用技术为主，易于掌握和操作。本着投资少、见效快的原则，适合各食品生产企业、基层农业科技工作者、大中专院校相关专业的师生以及饭店、家庭和广大果农阅读参考。

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第一部分总论
第一章绪论2
一、常见干果的主要营养成分2
二、干果的种类与自然分布4
三、主要干果生产概况6
第二章干果贮藏保鲜方式方法8
第一节简易贮藏8
一、沟藏8
二、窖藏9
三、土窑洞贮藏10
第二节通风库贮藏12
一、通风贮藏库的种类12
二、隔热材料13
三、通风贮藏库的管理14
第三节低温贮藏14
一、自然低温——冰窖贮藏14
二、人工制冷——机械冷藏15
第四节简易气调贮藏15
一、塑料薄膜袋封法15
二、硅窗塑料袋封法16
三、大型塑料薄膜帐简易气调贮藏技术16
第三章干果加工基本知识18
第一节加工用水的净化处理18
一、加工用水的净化消毒18
二、加工用水的软化处理19
第二节干果加工用食品添加剂简介21
一、甜味剂21
二、酸味剂22
三、着色剂23
四、防腐剂24
五、增稠剂26
六、其他食品添加剂27
第四章干果加工原理与技术29
第一节干制的基本原理与技术29
一、干燥机理29
二、影响干燥速度的因素30
三、干制技术简介32
第二节糖制的基本原理与技术35
一、糖制品的保存原理35
二、食糖的主要加工特性36
三、果胶的凝胶作用37
四、果脯蜜饯类产品加工工艺39
五、果酱类产品加工工艺41
六、果糕、果冻类产品加工工艺42
第三节罐藏的基本原理与技术43
一、罐头与微生物的关系43
二、杀菌式的确定46
三、罐藏工艺简介47
第四节干果制汁的原理与技术50
一、制汁原料选择和处理51
二、原料的破碎和压榨51
三、筛滤51
四、各种果汁特有的处理工序52
五、果汁的糖酸调整53
六、装罐密封54
七、杀菌冷却54
第五节干果酿酒的原理与技术54
一、果酒酿造原理54
二、果酒酿造工艺56
第二部分各论第五章板栗64
第一节板栗采收与商品化处理64
一、板栗的营养价值与经济价值64
二、成熟与采收65
三、贮前处理66
四、分级、包装和运输69
五、板栗贮运的关键技术70
第二节板栗贮藏保鲜技术71
一、板栗贮藏的基本条件71
二、板栗简易贮藏保鲜技术71
三、板栗土窑洞贮藏保鲜技术74
四、板栗通风库贮藏保鲜技术75
五、自然低温冷藏——冰冷却贮藏76
六、板栗机械冷库贮藏技术77
七、板栗气调贮藏技术78
第三节板栗贮藏期病害及其防治80
一、板栗种仁斑点病80
二、板栗炭疽病81
三、板栗黑色实腐病83
四、板栗霉烂83
第四节板栗糖制品生产技术84
一、板栗脯84
二、糖衣板栗脯85
三、糖栗子片85
四、珍珠栗86
五、多味板栗脯87
六、低糖栗脯87
七、巧克力夹心栗脯88
八、夹心栗片88
九、板栗酱90
十、混合型板栗果酱91
十一、系列板栗酱制品92
十二、栗羊羹93
十三、枣圆栗子羹94
十四、桂花栗子羹94
十五、桂花藕栗羹94
十六、栗子百果羹95
十七、栗子糕95
十八、栗蓉糕96
十九、栗子麻仁糕96
二十、蜜汁栗子96
二十一、芝麻栗子糕97
二十二、重阳栗糕97
二十三、栗子凉糕98
二十四、糖汁板栗冻98
二十五、八珍板栗泥98
第五节板栗罐藏品生产技术99
一、糖水板栗罐头99
二、糖水枣栗罐头100
三、桂花栗子罐头102
四、板栗猪蹄筋罐头102
第六节板栗饮料类食品生产技术103
一、板栗粉103
二、栗子露104
三、板栗带肉果汁105
四、板栗奶106
第七节速冻板栗仁生产技术106
一、原料要求107
二、冻前预处理107
三、速冻方法108
四、冻藏108
五、解冻109
第八节板栗酒生产技术110
一、板栗浸泡酒110
二、板栗米酒111
三、板栗糯米滋补酒112
第九节板栗其他食品生产技术113
一、五香板栗113
二、糖炒栗子115
三、桂花栗子酥116
四、膨化板栗酥116
五、香酥栗蓉盒117
六、栗蓉冰淇淋117
七、桂花栗饼118
八、栗子布丁118
九、即食板栗糊119
第六章核桃120
第一节核桃采收与商品化处理120
一、核桃的营养价值和医药保健功能120
二、核桃的采收、分级和包装121
三、核桃的脱青皮与漂洗处理123
第二节核桃贮藏技术124
一、核桃的晾晒与干制处理124
二、核桃的贮藏方法125
第三节核桃糖制品与炒货制品生产技术126
一、核桃糖制品生产技术126
二、核桃炒货制品生产技术131
第四节核桃罐藏食品生产技术135
一、糖水核桃罐头135
二、甜核桃仁罐头136
三、咸核桃仁罐头138
四、琥珀桃仁罐头138
五、三色果仁(什锦干果)罐头139
第五节核桃果汁饮料类食品生产技术140
一、核桃汁饮品140
二、核桃牛乳复合饮料140
三、核桃酸奶141
四、山楂核桃乳142
五、枸杞核桃乳144
六、银杏核桃保健复合饮料144
七、红枣核桃乳145
八、花生核桃乳147
九、芝麻核桃乳147
十、红茶核桃乳147
十一、核桃晶（粉）149
十二、速溶核桃营养粉150
十三、核桃冰淇淋151
第六节核桃油及核桃脱脂蛋白粉生产技术152
一、核桃油制取152
二、核桃油微胶囊生产154
三、核桃蛋白粉制取154
第七节核桃酒生产技术155
一、原料155
二、工艺流程155
三、工艺操作要点156
四、产品质量指标157
第八节核桃综合利用技术157
一、核桃果壳在石油工业上的应用157
二、核桃果壳在化学工业上的应用158
三、核桃果壳在医药上的应用159
四、核桃工艺品的生产159
五、核桃木材的特殊用途160
六、核桃在绿化荒山、保护环境方面的应用160
第七章枣和酸枣162
第一节枣果采收与商品化处理162
一、枣果的营养价值和药用价值162
二、枣果实的成熟与采收162
三、贮前处理163
第二节枣果贮藏保鲜技术164
一、简易贮藏164
二、冷藏164
三、塑料薄膜自发气调贮藏165
第三节大枣干制品生产技术165
一、脆枣165
二、香渍红枣166
三、保健红枣干167
四、乌枣167
五、枣肉干168
第四节枣果糖制品生产技术169
一、枣果蜜饯类制品生产实例169
二、枣酱类制品生产实例174
第五节枣果罐藏品生产技术177
一、红枣罐头177
二、红枣银耳板栗罐头178
三、红枣鸭梨罐头179
四、红枣香蕉罐头180
五、红枣三珍罐头181
六、糖水玉枣罐头181
七、醉枣182
第六节枣汁及枣汁饮料生产技术182
一、澄清枣汁182
二、银耳红枣带肉果汁183
三、红枣生姜汁饮品184
四、红枣乳酸菌饮料185
五、浓缩红枣汁186
六、红枣可乐、红枣汽水和红枣汽酒186
七、滋补饮料之一——枣杞蜜饮187
八、滋补饮料之二——红枣银耳粒粒饮料188
九、醒酒饮料——枣葛饮品190
十、红枣滋补晶（红枣果珍）191
十一、生津止咳饮品——红枣甘草汁饮品192
十二、解渴饮品——枣茶饮料193
十三、红枣雪糕（冰淇淋）194
第七节枣酒酿造技术194
一、干红型枣酒的酿造194
二、红枣白兰地酒（枣杠子）的酿造195
三、中华红枣蜜酒196
四、大枣复合滋补酒198
五、枣杞人参酒199
六、红枣灵芝酒200
第八节酸枣深加工利用技术201
一、酸枣的成熟和适时采收201
二、酸枣面的生产202
三、酸枣仁的生产与利用技术203
四、酸枣露的加工技术204
五、酸枣浓缩维生素C口服液204
六、酸枣白兰地酒（酸枣杠子）205
七、酸枣制醋205
八、酸枣核加工手工艺品206
九、酸枣核生产活性炭206
第八章柿208
第一节柿果采收与商品化处理208
一、柿果的营养价值和药用价值208
二、采收、包装与运输208
第二节柿果贮藏保鲜技术211
一、柿果脱涩处理211
二、柿果贮藏保鲜技术212
三、柿果半成品贮存技术214
第三节柿果干制品（柿饼）生产技术216
一、自然晒制217
二、人工干制219
第四节柿果糖制品生产技术219
一、柿果脯219
二、柿脆片220
三、柿果酱222
四、柿果冻223
五、柿果丹皮223
六、柿果糕224
七、天然柿霜糖225
第五节柿果汁、果汁饮料生产技术225
一、柿果汁225
二、柿蜜汁饮料227
三、柿可乐型饮料228
四、柿子晶228
第六节柿果酒、柿果醋生产技术229
一、柿果酒229
二、柿蜜酒231
三、柿果白酒231
四、柿子黄酒232
五、柿子汽酒232
六、柿果醋233
第七节柿叶产品生产技术233
一、柿叶茶233
二、柿黄素234
三、柿叶黄酮235
第九章银杏236
第一节银杏采收与商品化处理236
一、银杏的经济价值236
二、银杏果、银杏叶的采收237
三、银杏果实脱皮处理238
四、银杏果分级239
第二节银杏果贮藏技术239
一、砂藏法240
二、水藏法240
三、冷藏法240
四、袋藏法240
第三节银杏系列食品生产技术240
一、糖水白果罐头240
二、银杏果脯241
三、琥珀银杏242
四、椒盐白果243
五、银杏汁243
六、银杏晶固体饮料244
七、银杏叶饮料245
八、银杏叶黄酮桃果汁保健饮品246
九、氢化白果酸和氢化白果亚酸的提取247
第十章榛248
第一节榛果采收与商品化处理248
一、榛果的经济价值248
二、榛果的采收248
三、榛果的分级处理249
四、采后处理249
第二节榛果贮藏技术250
一、贮藏条件250
二、贮藏方法251
第三节榛子系列食品生产技术251
一、榛仁罐头251
二、五香榛仁干装罐头252
三、榛仁软包装罐头253
四、香酥榛仁254
五、红枣榛仁乳饮料255
六、椒盐榛子257
第十一章其他干果258
第一节扁桃258
一、扁桃的采收与商品化处理258
二、扁桃小食品加工技术259
第二节仁用杏、制干杏260
一、仁用杏的采收与商品化处理260
二、仁用杏的贮藏与运输262
三、苦杏仁系列食品生产技术262
四、制干杏的干制技术269
第三节制干葡萄269
一、制干葡萄的采收269
二、制干方法与技术270
第四节龙眼273
一、采收与商品化处理273
二、龙眼果实贮藏保鲜技术274
三、龙眼果实系列食品生产技术275
第五节阿月浑子（开心果）279
一、采收与脱皮处理279
二、采后贮藏与加工技术279
第六节果松（松子仁）281
一、采收与种子处理281
二、松子仁系列食品生产技术282
第七节腰果284
一、采收与商品化处理284
二、腰果食品加工技术284
第八节无花果286
一、采收及商品化处理286
二、贮藏保鲜技术287
三、无花果系列产品加工技术288
第九节香榧292
一、采收处理292
二、香榧系列产品生产技术292
第十节罗汉果293
一、采收与商品化处理293
二、罗汉果小食品加工技术294
参考文献296