抗氧化剂与抗氧化机制

　　《抗氧化剂与抗氧化机制》是基于食品抗氧化和食用抗氧化剂来完成的。但是为了从理论上研究和讨论更方便，完整性更强，全《抗氧化剂与抗氧化机制》出现了不少非食用化合物，甚至是高毒性的化合物。油脂及脂肪食品氧化和抗氧化是一对矛盾，要深入系统地研究抗氧化剂和抗氧化机制，对氧化的机制也必须有全面深入的掌握。第1章即是对脂类的自动氧化进行讨论。第2~3章是《抗氧化剂与抗氧化机制》的总纲，对抗氧化剂的定义、分类和抗氧化剂的抗氧化机制，以及抗氧化剂的测定方法、测定原理和各自的适应范围进行了概述。第4章介绍了几种常见合成食用抗氧化剂的抗氧化活性，以及参加抗氧化后所生成新的化合物的抗氧化活性。第5章从酚类（芳胺类）的化学结构、空间效应以及电子效应对酚类化合物抗氧化活性进行研究讨论。第6~7章对醌类和脂肪胺类的抗氧化活性及其抗氧化机制进行了专门的讨论和研究。第8章对抗氧化剂在乳浊液中的抗氧化活性规律和在油中有很大的不同进行了专门的研究。有关抗氧化剂在乳浊液中活性研究的参考文献和资料的丰度相对较小，其研究的深度、广度相对是有欠缺的，故此章的内容选择上受到一定的限制。第9章从捕捉自由基的能力研究抗氧化剂的方法。第10章研究如何设计高效高温抗氧化剂。第11章综述了天然抗氧化剂的研究。第12章讲述一般抗氧化剂合成的理论和实践。同时为保证《抗氧化剂与抗氧化机制》的完整性，作者也利用第13~14章来论述抗氧化剂的营养和保健功能以及安全性和毒副作用。

暂缺《抗氧化剂与抗氧化机制》作者简介

前言
第1章脂类的空气氧化及其氧化机制1
1.1自由基2
1.2光氧化反应4
1.3酶催化氧化反应5
1.4金属催化氧化6
1.5自动氧化机制10
1.6影响脂类氧化速度的诸因素13
1.7结论14
参考文献14
第2章脂类抗氧化剂及抗氧化机制16
2.1抗氧化剂的定义和分类17
2.1.1抗氧化剂的定义17
2.1.2抗氧化剂的分类17
2.2抗氧化机制18
2.2.1主抗氧化剂——提供氢原子型18
2.2.2提供氢原子型抗氧化剂强弱的决定因素19
2.2.3主抗氧化剂直接和活泼自由基结合22
2.2.4主抗氧化剂间的协同效应23
2.2.5还原剂型的次抗氧化剂24
2.2.6能再生主抗氧化剂的次抗氧化剂25
2.2.7能螯合金属的次抗氧化剂26
2.3未来抗氧化剂研究的取向26
参考文献27
第3章抗氧化剂的抗氧化活性的测定方法及其评价29
3.1底物或基质体系30
3.2加速氧化的方法30
3.3氧化诱导期的指示方法32
3.4各方法的综合比较和评价34
参考文献36
第4章常见合成抗氧化剂及其氧化产物的抗氧化活性37
4.1常见抗氧化剂及其理化性质38
4.2常用抗氧化剂的抗氧化行为39
4.3常见抗氧化剂参加抗氧化后的反应产物43
参考文献51
第5章酚类抗氧化机制的进一步探讨53
5.1生育酚及单芳香环酚类的抗氧化活性54
5.2稠环芳香酚及杂环芳胺的抗氧化活性63
参考文献65
第6章醌类抗氧化机制67
6.1丹参粉末及初提物的抗氧化活性67
6.2丹参中化合物的抗氧化活性68
6.3醌类的抗氧化机制70
参考文献74
第7章脂肪胺类的抗氧化活性75
7.1脂肪胺类抗氧化剂的研究75
7.2脂肪胺类的抗氧化性能75
7.3结语85
参考文献85
第8章抗氧化剂在乳浊液中的抗氧化活性87
8.1几种常见的抗氧化剂在乳浊液中的抗氧化活性87
8.2几种新合成抗氧化剂在乳浊液中的抗氧化活性92
参考文献93
第9章抗氧化剂捕捉自由基原理之热力学和动力学95
9.1抗氧化剂捕捉自由基DPPH？的速度95
9.2抗氧化剂的EC50101
9.3以清除自由基的速度和浓度EC50来综合评价抗氧化剂的抗氧化活性105
9.4其他一些酚类化合物抗氧化活性的研究108
参考文献112
第10章高温抗氧化剂的合成及其抗氧化活性113
10.1在TBHQ的苯环上接上一个月桂烃基114
10.2将两个TBHQ分子通过一个乙醛连接起来119
10.3通过乙二醛将4个对二酚连起来123
参考文献125
第11章天然抗氧化剂的研究126
11.1植物油料中的抗氧化剂126
11.2香辛料中的抗氧化剂129
11.3天然抗氧化剂的筛选、研究与开发132
参考文献132
第12章空阻邻二酚型抗氧化剂的合成及其抗氧化活性的系统研究135
12.1合成135
12.2抗氧化活性的研究135
12.3用捕捉DPPH˙自由基的能力来测定其抗氧化活性138
参考文献141
第13章抗氧化剂的营养、保健及体内抗氧化作用142
13.1自由基、过氧化物及其分解产物在人体内的作用142
13.2体内抗氧化剂的种类和抗氧化模型144
13.2.1自由基的来源和机制144
13.2.2超过氧化物歧化酶(SOD)对超氧自由基的清除机制144
13.2.3非酶小分子抗氧化剂145
参考文献147
第14章食用抗氧化剂的安全性与毒性149
14.1概述149
14.2叔丁基羟基茴香醚(BHA)150
14.2.1BHA的遗传毒性研究150
14.2.2BHA的致癌性研究152
14.32，6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)154
14.3.1BHT的遗传毒性研究154
14.3.2BHT的致癌性研究155
14.4叔丁基对苯二酚(TBHQ)157
14.5没食子酸丙酯(PG)158
14.6乙氧基奎宁161
14.7番茄红素165
14.8咖啡酸168
14.9去甲二氢愈创木酸(NDGA)170
14.10维生素E171
14.11儿茶酚176
14.12其他抗氧化剂177
参考文献178