白酒生物化学

　　本教材选取酿酒原料中生物大分子及其在酿酒生产中转化为成品酒成分的变化途径，以模块式体例进行编写。按照《酿造师》《白酒酿造工》《食品检验工》职业岗位应知应会要求，选取了发酵生化的认识，糖类及其分解代谢、蛋白质及其分解代谢、脂类及其分解代谢、维生素、酶、白酒原料处理、制曲和糖化阶段中的物质变化、白酒发酵、蒸馏过程的物质变化八大模块。

　　赵军，女，讲师，46岁，目前担任宜宾职业技术学院五粮液技术学院教研室主任，毕业于四川省教育学院。参编《植物与植物生理》等教材。

绪论
一、酿酒原料物质
二、白酒成品的成分
三、白酒生物化学
模块一糖类及其分解代谢
课题一糖类概述
课题二糖的分解代谢
技能训练1粗淀粉含量的测定
技能训练2植物还原糖的测定
模块二蛋白质及其分解代谢
课题一蛋白质概述
课题二蛋白质分解代谢
技能训练3氨基酸纸层析法
技能训练4紫外吸收法测定蛋白质含量
技能训练5粗蛋白的测定
技能训练6蛋白质的性质实验
模块三脂类及其分解代谢
课题一脂类概述
课题二脂肪的分解代谢
技能训练7粗脂肪的提取
模块四维生素
课题一维生素概述
课题二脂溶性维生素
课题三水溶性维生素
技能训练8维生素C的定量测定
模块五酶
课题一酶概述
课题二白酒生产中的酶类
技能训练9淀粉酶活性的测定
技能训练10酶活性影响因素实验
模块六白酒生产原料处理、制曲、糖化阶段中的物质变化
课题一原料浸润及蒸煮过程中的物质变化
课题二制曲及制酒母过程中的物质变化
课题三糖化过程中的物质变化
技能训练11淀粉糊化度的测定
模块七白酒生产发酵、蒸馏过程的物质变化
课题一白酒发酵中醇的生成
课题二白酒发酵中酸的生成
课题三白酒发酵中酯的生成
课题四白酒发酵中羰基化合物的生成
课题五白酒发酵中其他物质的生成
课题六白酒蒸馏过程中的物质变化
技能训练12酒精发酵实验
参考文献