食品工艺学实验与生产实训指导

《食品工艺学实验与生产实训指导/普通高等教育“十二五”部委级规划教材》共分为食品加工与物流过程基础实验、各类食品工艺学实验和食品工艺生产实训三大篇，其分别介绍了生鲜食品冷藏保鲜与冷链物流基础技能、常见焙烤食品的工艺技能、共性单元设备的操作和维护基本技能等内容。
　　《食品工艺学实验与生产实训指导/普通高等教育“十二五”部委级规划教材》中的实验和生产实训项目在参编人员所在各校的教学中基本采用过，具有较好的教学效果。
　　《食品工艺学实验与生产实训指导/普通高等教育“十二五”部委级规划教材》以普通应用型高校的食品及相关专业本科生为主要对象，同事可作为兼顾高等职业院校食品类专业学生的食品工艺学实验、场景生产实训和专业实习等环节的实践指导书，也可供食品专业实验技术和生产实训指导教师参考。

　钟瑞敏，男，食品科学教授/博士，籍贯江西瑞金，1967年生人。自1989年先后毕业于江西大学食品科学系（食品化学理学学士）、天津轻工业学院食品工程系（食品工程工学硕士）、华南理工大学食品学院（食品科学工学博士）。曾获全国优秀教师、南粤优秀教师、韶关市十大杰出青年等称号，现任韶关学院英东食品科学与工程学院院长、食品科学重点扶持学科带头人，并兼任广东省食品学会理事、广东省青年科学家协会会员、韶关市食品生产加工行业协会副会长等职。1992-1994年在广东乐百氏集团公司技术开发部工作，负责完成“乐百氏奶”工艺技术与生产线改造，负责完成“反斗星多营养奶”和“第一步婴幼儿代乳品”等研发生产项目，其中“反斗星多营养奶”获1994年广东省科技进步奖，个人受到公司嘉奖。1994年至今：先后在韶关大学化学系、韶关学院英东生物工程学院任教，从事食品科学与工程专业的教学、科研、实验室建设以及管理等工作。主讲《食品生物化学》、《食品工程原理》、《食品营养学》、《食品工艺学（含实验）》（校级精品课程）、《食品生物技术》和《食品工厂设计基础》等本科专业课程。主要从事农产食品精深加工、天然活性物质开发与利用、食品冷链物流体系食品安全技术等方向的科学研究。承担国家青年基金项目1项，主持完成或在研广东省科技攻关项目、教育厅自然科学研究项目等5项、广东省教改项目1项以及韶关市重点项目、科技计划项目、产学研项目、软课题以及香港铭源基金项目和校企合作项目等10余项。获二项广东省重大科技成果、二项发明专利，出版高校专业教材3部，在国内外发表学术论文50余篇。1项发明专利技术和多项科研成果在企业成功进行生产转化应用。

第一篇 食品加工与物流过程的基础实验
第一章 生鲜食品冷链物流基础实验
实验一 果蔬原料的真空预冷
实验二 鱼类鲜度的感官鉴定与K值的测定
实验三 温度波动对冷却肉组织的影响
实验四 果蔬的气调保鲜包装
实验五 果蔬的冰点测定
实验六 食品冻结曲线的测定
第二章 焙烤食品工艺基础实验
实验一 面粉中面筋含量的测定
实验二 小麦粉吸水量和面团流变学特性试验
实验三 面团流变学特性测定
第三章 软饮料工艺基础实验
实验一 软饮料用水的处理
实验二 浑浊型饮料的稳定性
第四章 乳制品工艺基础实验
实验一 原料乳的常规检验
实验二 原料乳的标准化计算
实验三 原料乳均质效率检验
实验四 乳制品杀菌效果比较
第五章 肉制品工艺基础实验
实验一 猪肉的分割与猪肉组织观察
实验二 肉的腌制处理
实验三 肉的斩拌与重组
实验四 肉糜凝胶特性
第六章 罐藏食品工艺基础实验
实验一 罐藏食品的排气和密封
实验二 罐头的杀菌与冷却
实验三 加热杀菌过程中罐内压力、冷点温度和F0值的测定
实验四 罐藏食品真空度检验及其感官鉴定
第七章 其他食品工艺基础实验
实验一 果酱、果冻凝胶强度的测定
实验二 谷物的膨化效果比较
实验三 食品的冷冻干燥
实验四 果蔬的冰温贮藏
第八章 食品包装材料与容器检测实验
实验一 金属罐二重卷边封罐质量检验
实验二 蒸煮袋基本性能的检验
实验三 利乐包密封性能的检验
实验四 塑料薄膜透气性测定

第二篇 各类食品工艺实验
第一章 焙烤食品工艺实验
实验一 海绵蛋糕加工
实验二 戚风蛋糕加工
实验三 法式面包加工
实验四 酥性饼干加工
实验五 西点塔类点心加工
实验六 广式月饼加工
第二章 软饮料加工工艺实验
实验一 芒果汁饮料工艺
实验二 澄清苹果汁的加工工艺
实验三 蔬菜汁的加工工艺
实验四 花生乳的加工工艺
实验五 茶饮料加工工艺
第三章 乳制品加工工艺实验
实验一 巴氏杀菌乳
实验二 灭菌乳
实验三 凝固型酸奶
实验四 发酵型乳饮料
实验五 调配型乳饮料
实验六 冰淇淋的生产工艺与配方
第四章 肉制品加工工艺实验
实验一 中式火腿加工工艺
实验二 腊肉加工工艺
第五章 罐头食品加工工艺实验
实验一 糖水水果罐头工艺
实验二 果酱罐头工艺
实验三 笋罐头工艺
实验四 盐水蘑菇罐头工艺
实验五 八宝粥罐头加工工艺
实验六 豆豉鲮鱼罐头工艺
实验七 午餐肉罐头工艺
实验八 卤蛋软罐头工艺
第六章 发酵食品和调味品工艺实验
实验一 米酒的酿造
实验二 果酒的酿造
实验三 果醋的酿造
实验四 泡菜的发酵
实验五 复合调味料的生产工艺
第七章 速冻食品加工工艺实验
实验一 速冻中式面点工艺
实验二 速冻饺子工艺
实验三 速冻鱼糜制品工艺
实验四 速冻肉丸工艺
第八章 其他食品工艺实验
实验一 巧克力及巧克力制品生产工艺
实验二 软糖制作工艺
实验三 果脯加工
实验四 海产品的干制加工工艺
实验五 果冻

第三篇 食品工艺生产实训
第一章 食品生产中常见共性单元设备操作实训
实训一 软罐头真空包装操作
实训二 流态食品的高压均质操作
实训三 UHT灭菌操作
实训四 食品的喷雾干燥操作
实训五 微波干燥和杀菌单元操作
第二章 食品生产专项实训
实训一 八宝粥罐头生产实训
实训二 清水竹笋软罐头生产实训
实训三 饮用桶装纯净水生产实训
实训四 果茶饮料生产实训
实训五 果蔬干制加工生产实训
实训六 蜜饯（果脯）生产实训
实训七 糖果生产实训
实训八 鱼糜制品（模拟蟹肉）的生产实训
实训九 鲜切气调保鲜果蔬制品生产实训
实训十 粮食贮运与加工生产实训
参考文献