法国蓝带西餐制作（初级）

　　《法国蓝带西餐制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式西餐最基础、最精髓的一本，包括3种最经典的法式西餐基础的高汤制作方法和以其制作的各种酱汁，以及牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼、蔬菜等最基本的食材制作是30道菜肴、汤的详细方法，此外还有问答、秘诀、提示等相关知识，肉类、鱼类、蔬菜类的处理方法详尽清晰，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。

　　法国蓝带厨艺学院，自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

序

法式西餐基础知识

高汤

LES FONDS

小牛高汤

FOND DE VEAU

家常小牛高汤

FOND DE VEAU MéNAGER

鸡高汤

FOND DE VOLAILLE

鱼高汤

FUMET DE POISSON

酱汁

LES SAUCES

法式西餐基本技法应用

牛肉

B?UF

红酒焖牛肉

DAUBE DE B?UF

红葱菲力牛排

FILET DE B?UF à LA FONDUE

D’éCHALOTES

小牛肉

VEAU

马伦戈炖小牛肉

VEAU MARENGO

皮卡塔小牛菲力

MIGNON DE VEAU EN PICCATA

猪肉

PORC

香巴奴烤猪排

C?TES DE PORC CHAMPVALLON

芥末烧猪里脊

FILET DE PORC à LA MOUTARDE

小羊肉

AGNEAU

番茄烩小羊肉

NAVARIN D’AGNEAU

小茴香烤小羊里脊

FILET D’AGNEAU AU CUMIN

鸡肉

POULET

奶油烩鸡

FRICASSéE DE VOLAILLE

香草黄油烤鸡

POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU

鸭肉

CANARD

橙汁烤鸭

CANARD à L’ORANGE

香料鸭菲力

FLIET DE CANARD AUX éPICES

大菱鲆

TURBOT

水煮大菱鲆佐荷兰酱汁

TURBOT POCHé, SAUCE

HOLLANDAISE

铝箔纸烤大菱鲆

TURBOT EN PAPILLOTE

鲈鱼

BAR

铁板烤鲈鱼佐鱼黄油酱

BAR GRILLé, BEURRE D’ANCHOIS

海鲜总烩鲈鱼

BAR AUX COQUILLAGES

鲑鱼

SAUMON

格勒诺布尔式奶油煎鲑鱼

SAUMON POêLé A LA GRENOBLOISE

香料黄油鲑鱼

SAUMON EN CRO?TE D’HERBES

鲭鱼

MAQUEREAU

香渍鲭鱼

MAQUEREAU EN ESCABèCHE

香煎鲭鱼佐水果蛋黄酱

BEIGNETS DE MAQUEREAU,

SAUCE BAHIANNAISE

番茄

TOMATE

香烤番茄

TOMATES GRATINéES

橄榄油糖渍番茄

TOMATES CONFITES A L’HUILE

D’OLIVE

西葫芦

COURGETTE

焗烤西葫芦

GRATIN DE COURGETTES

烤西葫芦番茄

GATEAU DE COURGETTES ET

TOMATES

圆白菜

CHOU

烤圆白菜肉卷

CHOU FARCI

黄油焖圆白菜

EMBEURRéE DE CHOU

土豆

POMME DE TERRE

多菲内奶油烤土豆

GRATIN DAUPHINOIS

香草奶油土豆

POMMES éCRASéES AUX HERBES

汤

SOUPE

土豆茸汤

POTAGE PARMENTIER

香橙韭葱奶油汤

CRèME DE POIREAUX GLACéE à

L’ORANGE

肉类的处理方式

PRéPARATION DES VIANDS

鱼类的处理方式

PRéPARATION DES POISSONS

蔬菜的处理方式

PRéPARATION DES LéGUMES

蔬菜的切法

TAILLE DES LéGUMES

工具

MATéRIEL

法式烹调用语

VOCABULAIRE