西餐教室：肉类篇

《西餐教室：肉类篇》涉及目前国际流行的牛羊猪的新部位肉分切及其烹调方法推介等。我国的厨师及厨艺爱好者不仅能从中了解国际肉类行业的最新信息及食品安全体系，还将学到有关肉类创新的内容，进而掌握进口肉类的具体使用方法，包括烹调技术以及新的部位肉的菜肴开发等。除了西餐厨师非常有必要了解这些新知识，很多中餐厨师不妨也通过阅读《西餐教室：肉类篇》参与探索进口肉的多种用途，从而为现代中餐注入别样的口感和美味。

赖声强，出生于餐饮世家，祖父赖绍恺是民国时期北京丰泽园饭庄天津分号的掌柜；父亲赖家宽于1948年自天津派往上海国际饭店丰泽楼工作，曾是20世纪70年代国际饭店的餐饮部经理和静安宾馆副总经理；而赖声强本人则师从范明琪、徐焕昌两位烹饪大师，中西兼修后，被聘为上海第一家外资管理酒店——华亭喜来登的首批中方厨师长之一，先后赴德国和美国培训I，曾获上海烹饪协会评选的“新中国60年上海餐饮技术精英”称号，并参与修订国家人力资源和社会保障部起草的《西式烹调师国家职业技能标准》。为了使祖孙三代传播西菜美食文化的夙愿得偿，赖声强凭借多次在国际烹饪比赛中获奖的经历与人脉，于2002年之后携手上海多家著名酒店的首席厨师，开始编写具有中国特色、上海特色的西菜烹饪图书，10年来已在上海、北京两地出版了近十种西菜菜谱。这些书集中了时下在高档餐馆工作的大部分优秀厨师的作品，甚至还包括在华工作的海外厨师的作品，其内容既有历史的积淀，也有时代的创新。

第一章 畜肉类烹饪原料概述
一、畜肉类原料的营养
二、畜肉类原料在西餐烹饪中的运用
三、进口畜肉产品的特殊要求

第二章 国际肉类食品服务指南——牛肉部分
一、食品安全性
二、质量评鉴
三、熟成
四、牛肉的切割规格和商品化重点

第三章 国际肉类食品服务指南——猪肉部分
一、猪肉质量
二、猪肉烹饪指引
三、猪肉分切规格介绍
四、猪肉零售规格介绍

第四章 国际肉类食品服务指南——羊肉部分
一、肉用羊的生产
二、羊肉屠体分类
三、羊肉的主要切割规格

第五章 西餐中常用的肉类调料
一、复合调料系列
二、腌料系列
三、调味酱系列

第六章 肉类菜肴传统篇
01.牛肉塔塔
02.盐煽羊里脊佐香烩李子
03.意式鹅肝牛肉云吞配牛清汤及风干牛肉
04.红酒羊肚腩土豆泥
05.慢煮炭烤猪大排
06.香烤乳猪腿
07.扒T骨牛排配有枝番茄、迷你彩椒及西兰花
08.果木烟熏牛板腱
09.嫩煎美国肉眼牛排
10.日式照烧猪软骨
11.煎烤和牛佐波特酒黑菌汁
12.香煎鹅肝配和牛及胡萝卜橙味汁
13.香煎羊里脊配芦笋及鱼子酱
14.扒美国西冷配红腰豆玉米饼
15.牛板腱鹅肝卷
16.XO酱烩牛尾
17.炭烤小牛肋排配米兰烩饭

第七章 肉类菜肴创新篇
01.低温油浸美国肉眼牛排配意大利番茄芝士色拉
02.意式生牛肉
03.烟熏美国猪梅花肉佐时令蔬菜
04.地中海风味蒜香烤羊排
05.法式蒜香牛小排
06.招牌美国牛小排
07.烤美国猪肋条配苹果红椒沙司
08.土耳其风味炖肉
09.双味美国猪肉佐XO南瓜汁
10.羊里脊配无花果汁
11.美国西冷配芥末香草汁
12.美国猪肉里脊配意面、黑菌及肖龙沙司
13.猪肉意大利饺子
14.烟熏牛柳配奶香牛骨髓

第八章 肉类菜肴融合篇
01.创新牛肉塔塔
02.泰国风味冷门腔
03.低温煮牛菲力裹白芝麻配鹅肝冻、西兰花及蘑菇
04.低温烤波斯辣味牛菲力
05.低温烹制蒙特利美国牛小排
06.红酒烩猪肉
07.煎牛肝配黑菌汁
08.扒羊架佐松露鹅肝酱
09.金牌烧烤美国牛菲力
10.玫瑰羊肉卷
11.七味香煎和牛里脊配白芦笋
12.摩洛哥风味香煎羊臀肉配尼斯色拉
13.香烤日式七味牛菲力
14.铸铁月桂扒美国西冷佐松露野米汁
15.印度魔鬼椒烤美国羊排
16.红烧猪腩排配香煎大虾玉米糊
17.红烩羊腿
附录
大师榜