中华家乡菜之京津冀鲁篇

《中华家乡菜之京 津 冀 鲁篇》主要介绍了100多道北京、天津、河北、山东等地带有浓浓家乡味的菜品，如北京代表菜坛儿肉、虎皮肉，天津代表菜丁香鸡、酱虾，河北代表菜酱爆茄丁、翡翠鸡片，山东代表菜酱汁鱼、葱烧海参等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国首家私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

京 北京
畜肉
001 虎皮肉
002 杏核肉
003 袈裟牛肉
004 坛儿肉
005 麻酱腰片
禽肉
006 炒鸡爪
007 刀菊花鸡丝
008 鸭丁莲子
009 木樨香椿
水产
010 红烧带鱼
011 抓炒鱼片
012 水晶虾饼
013 粉皮辣鱼
其他
014 麻蓉冬瓜
015 糖醋双丝
016 红根腐竹
017 开水白菜
018 干烧冬笋
津天津
畜肉
019 元宝烧肉
020 美宫肉
021 扒肘子
022 鸭条羊肉
禽肉
023 丁香鸡
024 清汤拆全鸡
025 鸡丝银针
026 金钱鸭腰
027 豆皮野鸭
水产
028 膏里银鱼
029 朱砂银鱼
030 红烧鱼卷
031 干烧口袋鱼
032 炒晃虾仁
033 酱虾
034 熘河蟹黄
035 蟹黄白菜
其他
036 酱油茄
037 炒面筋丝
冀 河北
畜肉
038 笋丝炝顺风耳
039 卤猪肝
040 爆里脊
041 麻干肉片
042 炸面码
禽肉
043 翡翠鸡片
044 蛋皮鸡丝
045 鸡丝鱿鱼
水产
046 玉兰鲫鱼
047 煎钻鱼
048 酥虾
049 面包虾筒
其他
050 镶白菜
051 翡翠双冬
052 糖醋茄条
053 酱爆茄丁
鲁 山东
畜肉
054 山东蒸丸
055 挂霜丸子
056 酥白肉
057 锅烧肘子
058 油爆双脆
059 九转大肠
060 椒油肚丝
061 醉腰丝
062 卷煎
063 三鲜肉丝
064 焦熘里脊
065 三下锅
066 熘黄菜
禽肉
067 糟炒鸡丝
068 芙蓉鸡片
069 葱扒全鸡
070 芥末鸡皮
071 葱椒鸡
072 炒辣子鸡
073 金银蛋
074 醋烹鸡块
水产
075 醋椒鳜鱼
076 糖醋黄河鲤
077 清蒸加吉鱼
078 香辣鱼条
079 芙蓉虾仁
080 拖蒸黄花鱼
081 酱汁鱼
082 干烧鱼片
083 软炸鲜贝
084 葱烧海参
085 芙蓉西施舌
086 清炒海蛎子
087 炸蛎黄
其他
088 蜜汁山药墩
089 红烧面筋
090 豆腐箱
091 三美豆腐
092 锅塌豆腐
093 崂山蜜瓜果
094 香辣萝卜球
095 麻汁豆角
096 糟煎茭白
097 五香面筋
098 扒苹果
099 炒三泥
附录
编委会成员简介
菜品制作人员简介