中华家乡菜之晋·豫·皖篇

本书主要介绍了100多道山西、河南、安徽地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如山西的代表菜过油肉、红焖鸡，河南的代表菜烧瓦块鱼、素丝豆腐，安徽代表菜白松鸡、石耳炖鸡等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

　　张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国首家私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

山西晋
畜肉
001头脑
002过油肉
003醋溜肉片
004烤白菜卷
005油纳肝
006奶汤核桃肉
007忻州蒸肉
008爆肉
009九味白肉
010福荣肉
011胡扒肉
012炝闻香草
禽肉
013糖醋鸡卷
014枸杞鸡仁
015酱瓜熘山鸡片
016山西熏鸡
017红焖鸡
018里鸡肉
019娘娘爱
020神仙鸡
021三鲜芙蓉蛋
022静乐蛋饺
023鸡蛋醪糟
024荷叶鸭条
025葱醋鸡
水产
026葱油鲤鱼
027醋椒鱼丸
028软熘鱼扇
029虾仁烧菠菜
030风霜雪叶
其他
031烧大葱
032拔丝葫芦
033炸素菜卷
034油泼黄瓜
035镶茄子
036稷山镶菜
037蚕茧豆腐
038高平烧豆腐
河南豫
畜肉
039软炸里脊
040糖醋熘里脊
041螺丝肉
042炖占肉
043南煎丸子
044爆腰片
045干蒸三样
046烩银丝
047炸猪脑
禽肉
048清汤鸭舌
049面包鸭肝
050鸡皮烧鸭掌
051清汤玉带鸡
052冬笋爆鸡丝
053软炸鸡
054香酥鸡腿
055炸鸡肫
056鸭蛋黄炒蚕豆
水产
057芝麻虾球
058烧瓦块鱼
059干蒸鲤鱼
060酱炙鱼
061太太鱼
062雪花鱼片
063葱椒鱼片
064酸辣鱼羹
065清蒸白鳗
其他
066桂黄皮丝
067素咸肉
068素椒盐肉
069素丝豆腐
070栗子烧白菜
071炒鲜核桃仁
072火腿扒面筋
073鸡蓉蚕豆
074三不粘
安徽皖
畜肉
075泾县小烧
076云雾肉
077腐乳爆肉
078酥糊里脊
079卷筒粉蒸肉
080冰炖桥尾
禽肉
081糯米鸭条
082鸡血糊
083炒鸭杂
084徽州蒸鸡
085石耳炖鸡
086腐乳鸡
087雪花丁香鸡
088白松鸡
089蒸鹅掌
水产
090爆炒鱼花
091红烧划水
092鱼头砂锅豆腐
093软兜冰鱼
094锅塌冰鱼
095糟香冰鱼片
096人参鱼
其他
097三鲜镶豆腐
098蜜汁红芋
099火烧冬笋
100金雀舌
附录
编委会成员简介
菜品制作人员简介