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舌尖上的秘诀:在家做菜厨艺必学的180招

舌尖上的秘诀:在家做菜厨艺必学的180招

作者:瑞雅 著

出版社:中国人口出版社

出版时间:2014-08-01

ISBN:9787510127328

定价:¥19.90

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内容简介

  《舌尖上的秘诀:在家做菜厨艺必学的180招》介绍了一百多种经过多次实践经验总结出来的厨艺秘诀,每个秘诀都对应1~3款特色菜谱,能够让读者一边实践,一边掌握秘诀的要领。更有各种食材选购、保鲜的技巧,煎炒卤炖炸烤等最基本的烹调方法,以及常见食材的切法、调味方法和判断油温的技巧等专题,可以帮助初学者深入地认识和掌握烹调的技巧,多加练习,就可以让厨艺水平快速精进。书中还有大量精美的菜品图片以及制作步骤展示图片,可以方便读者阅读、学习。

作者简介
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目录

上篇

1 善用秘招让各路食材变身鲜香美味

2 肉类

2 选购及保鲜技巧

4 秘招:如何让肉食呈现较佳色泽

4 焦炒里脊

5 罗定鸡球

6 秘招:妙用食醋,让肉食更加软嫩

6 洋葱鸡蛋炒羊肉

7 秘招:烧肉时怎样才能不粘锅

7 西红柿烧牛腩

8 秘招:红酒在烹调肉类时的妙用

8 红酒炖牛小排

9 红酒烧鸡翅

10 秘招:让五花肉清香细嫩的诀窍

10 三下锅

11 虾酱烧五花肉

12 秘招:怎样做出鲜亮、细腻的红烧肉

12 家常红烧肉

13 秘招:猪肝如何烹调更美味

13 芹菜猪肝煲

14 秘招:让牛柳更软嫩入味的秘密武器——小苏打

……

30 海鲜类

30 选购及保鲜技巧

32 秘招:如何针对不同的鱼选择最合适的烹调方法

32 肉末烧鲤鱼

33 清蒸黄鱼鱼片

34 秘招:如何调配香浓的鱼香酱

34 鱼香肉片

35 秘招:鱼如何烹制才鲜美

35 酱烧秋刀鱼

36 秘招:如何去除鲤鱼的鱼腥线

36 糖醋鲤鱼块

37 秘招:让鱿鱼美味脆爽的秘诀

37 红椒炒鱿鱼

38 秘招:虾米浸泡后再烹调,吃起来有嚼劲

38 红烧虾末豆腐

……

50 蔬菜类

50 选购及保鲜技巧

52 秘招:西蓝花怎么做营养又好吃

52 碧绿什锦

53 鸡片西蓝花

54 秘招:如何做出清爽美味的大白菜

54 栗子白菜

55 秘招:怎样让丝瓜保持青绿的颜色

55 丝瓜炒鸡蛋

56 秘招:如何让苦瓜又脆又好吃

56 木耳炒苦瓜

57 秘招:如何去除苦瓜的苦味

57 苦瓜炒青椒

58 秘招:如何避免茄子切开后变黑

58 烧椒拌茄子

……

72 菌菇类

72 选购及保鲜技巧

74 秘招:菌菇类食物预洗后再冲洗,

方可洗净泥沙

74 香菇烩笋

……

86 豆蛋类

86 选购及保鲜技巧

88 秘招:老豆腐和嫩豆腐入菜有什么

区别

88 红烧鸡丁豆腐

89 老干妈烧豆腐

……

111 大厨示范课

111 常见食材的切法

112 根据不同食材调味的要诀


113下篇巧用秘招煎煮烹炸全都难不倒

114 煎 炒

114 煎炒的常用技法

115 煎炒的烹调禁忌

116 秘招:如何在煎鱼时避免鱼皮粘锅

116 干煎带鱼

……

138 卤 炖

138 卤炖的常用技法

140 秘招:如何自己制作香辣好吃的卤牛肉

140 自制香辣卤牛肉

……

151 蒸 煮

151 蒸煮的常用技法

153 秘招:蒸鱼时,如何使鱼熟得快且无腥味

153 豆酥鳕鱼

……

170 炸 烤

170 炸烤的常用技法

172 秘招:怎样炸鸡腿才不至于炸糊

172 辣香鸡小腿

181 大厨示范课

181 食材预处理常用技巧

182 掌握油温是烹调的关键


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