中国大锅菜边角余料做美食

食堂管理，精细是金。对食材边角余料的利用，是烹饪精细的一个典型方面。通常人们总把食材的边角余料当做垃圾、废物。它们原本是放错地方的宝贝。如菜根、猪皮、鱼皮、鱼肚、鸡肠、鸭肠等，不仅营养价值高，有的还有美容养颜之功效。比如猪皮有美容效果，鱼皮有一定的营养价值及滋补功效，而胆固醇含量却较低。鱼肚更是与燕窝、鱼翅齐名，素有“海洋人参”之誉，是理想的高蛋白低脂肪食品。一些被扔掉的蔬菜根、茎、叶也同样具有着独特的营养价值。本书特意将食材的边角余料做成大文章，希冀烹饪界的同道及世人能从中受些启发，悟些道理。

　李建国，中国烹饪大师，获得1993年全国烹饪大赛金牌，评为1993年全国百名优秀厨师，1997年国家机关首届烹饪金牌，国家职业技能鉴定高级考评员，中式烹调高级技师高级营养师《中国大锅菜系列图书主编李建国多年来潜心集体食堂大锅菜的研究和实践，从烹饪的技法、食谱的科学设计、营养素的合理搭配、投科的标准等诸多方面进行了长期的积累、总结，形成了一套完整的系列菜谱。

B
白菜根溜肉片 10
白烧鱼头粉 11
贝丝扒瓜皮 12
菠菜根拌拆骨肉 13
菠菜根炒粉 14

C
醋泡兰花根 16
脆椒酥鱼骨 17
脆椒香菇根 18

D
带鱼尾白菜炖粉 20
蛋羹蒸虾头 21
党参红枣鱼骨汤 22
豆面蒸芹菜叶 23
豆渣烧全鱼 24
豆渣酥酱椒蒸豆腐 25
豆渣小米炖辽参 26
剁椒武昌鱼头 27

F
风味泡圆白菜根 29

G
干锅西瓜皮 31
干烧带鱼头 32
干炸豆渣丸子 33
干炸鱼尾花 34
瓜蓉西柚豆渣卷 35
锅塌青椒根 36
锅塌西瓜皮 37
锅塌鱼尾豆腐 38

H
海米芹菜叶 40
红烧鱼嘴 41
黄扒豆渣鸭舌 42
黄扒瓜皮豆腐 43
黄瓜根爆鸭条 44

J
鸡蓉豆渣卷 46
煎烤桂鱼豆渣饼 47
煎烤鱼肚裆 48
酱汁带鱼头炖土豆 49
酱汁鱼尾 50
椒盐鱼鳞 51
椒油虾片芹菜叶 52
金瓜皮脆椒虾仁 53
韭菜香菇根 54
韭香豆渣饼烧方肉 55
韭菜豆渣丸 56

L
腊肉白菜根 58
老汤拆骨肉 59
老汤炖鸡头 60
老汤鸡爪 61
凉拌西瓜皮 62
Q
茄根烧鱼头 64
芹菜根爆羊肉 65
芹菜根回锅肉 66
芹菜叶麦饭 67
芹菜叶煮牛肉 68
清炖豆渣狮子头 69
清汤三色豆渣丸 70

S
赛参须 72
赛人参 73
赛蛇段 74
三椒鱼肚裆 75
砂锅焗鱼头 76
山药烩鱼皮 77
烧鱼泡 78
烧鱼皮 79
什锦豆渣卷 80
双椒鱼肚裆酿豆腐 81
双色豆渣卷 82
水煮黑鱼尾 83
水煮鱼肚排 84
松花蛋鸡蓉豆渣卷 85
酥炸芹菜叶 86
酥炸鱼皮鸡蓉卷 87
酸菜根炒肉皮 88
酸菜炖鱼泡 89
酸辣菜根鳝鱼 90
蒜蓉芹菜叶 91
蒜蓉莴笋叶 92
蒜仔烧凤爪 93

T
泰汁虾蓉茄皮卷 95
茼蒿根炒鸡丝 96
土豆炖凤爪 97

W
五彩豆渣卷 99
五彩豆渣丸 100




X
西瓜皮汆鸭肉丸 102
西瓜皮汆鱼丸 103
西兰花根炒肉皮 104
西兰花根炒虾仁 105
西兰花根炒仔鸡 106
鲜辣汁烹鱼尾 107
香菜根爆鹅三件 108
香菜根爆牛肉丝 109
香菜根炒里脊丝 110
香菜根炒肉皮 111
香菜根脆鱼柳 112
香菇油菜根 113
香辣鱼三角 114
香茅草烤鱼头 115
香芹根炒鳝鱼段 116
小炒白菜根 117

Y
养生三蒸 119
养生小炒 120
银牙鱼皮丝 121
鱼皮卷烧海参 122
鱼片扒菠菜根 123
鱼头粉泡饼 124
鱼香帚把茄根 125
芫爆素鳝丝 126
圆白菜根爆牛蛙 127
圆白菜根小炒肉 128


Z
炸两样 130
孜然鱼排 131