书籍详情
西点奶油事典
作者：[日] 旭屋出版编辑部 著；梁丽佳 译
出版社：光明日报出版社
出版时间：2015-05-01
ISBN：9787511281135
定价：¥59.80
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内容简介
《西点奶油事典》收录了20位日本人气甜点师的100多种奶油，并分享了各自的调配初衷和调配心得，包含了香缇鲜奶油、卡仕达酱、奶油酱、英式蛋奶酱、杏仁奶油、甘纳许、其他奶油几大类，书中还贴心地列举出使用各种奶油制作出的甜点、风味、在店中的售价、店铺历史、店铺地址等，方便想去一饱口福的读者参考，而且列举了具体的剖面图、制作重点、保存方法等实用材料，是甜点师们必备的专业书籍。
作者简介
旭屋出版社是全日本最具代表性的专业菜谱出版社，出版选题包罗各国菜色、烘焙、咖啡、饮料、开店经营教材等。其精致、专业的出版内容，对全日本餐饮业从业人员起到技术提升的作用，影响层面也随着翻译版权的输出，直接带动中国大陆、台湾、韩国等地。
目录
5 本书的阅读方式
人气蛋糕店
100种奶油制作方法大公开
香缇鲜奶油
Crème Chantilly
8 香缇鲜奶油
香缇鲜奶油
9 香缇鲜奶油
香缇鲜奶油
10 布朗鲜奶油
香缇柠檬蜂蜜鲜奶油
11 草莓香缇鲜奶油
杏仁香缇鲜奶油
12 巧克力香缇鲜奶油
巧克力香缇鲜奶油
13 巧克力甘纳许
咖啡香缇鲜奶油
14 焦糖奶油
马斯卡彭鲜奶油
15 马斯卡彭鲜奶油
马斯卡彭酸奶鲜奶油
卡仕达酱
Crème Patissière
16 卡仕达酱
卡仕达酱
17 卡仕达酱
香草卡仕达鲜奶油
18 香草卡仕达鲜奶油
莓果卡仕达鲜奶油
19 法式千层酥用卡仕达酱
芒果卡仕达酱
20 蓝莓卡仕达酱
香橙焦糖卡仕达酱
21 焦糖卡仕达酱
柠檬白巧克力卡仕达酱
22 抹茶卡仕达酱
南瓜卡仕达酱
23 坚果卡仕达酱
坚果卡仕达酱
24 杏仁卡仕达鲜奶油
淡奶油
25 霜降卡仕达鲜奶油
开心果卡仕达鲜奶油
26 希布斯特奶油
希布斯特奶油
27 巧克力希布斯特奶油
黑胡椒水果希布斯特奶油
28 香蕉希布斯特奶油
芒果希布斯特奶油
牛油忌廉
Crème au Beurre
29 覆盆子牛油忌廉
覆盆子牛油忌廉
30 樱桃牛油忌廉
莓果牛油忌廉
31 栗子牛油忌廉
栗子牛油忌廉
32 栗子牛油忌廉
咖啡牛油忌廉
33 咖啡牛油忌廉
焦糖摩卡牛油忌廉
34 绿茶牛油忌廉
Mont please牛油忌廉
35 巧克力坚果牛油忌廉
核桃牛油忌廉
36 榛子牛油忌廉
慕斯琳牛油忌廉
37 慕斯琳牛油忌廉
开心果慕斯琳牛油忌廉
38 开心果慕斯琳牛油忌廉
开心果慕斯琳牛油忌廉
39 杏桃慕斯琳牛油忌廉
奶酪慕斯琳牛油忌廉
英式蛋奶酱
Crème Anglaise
40 开心果蛋奶酱
荔枝蛋奶酱
41 杏桃巴巴露慕斯
樱桃蛋奶酱
42 洋甘菊蛋奶酱
牛奶巧克力酱（肉桂风味）
43 巧克力蛋奶酱
黑巧克力蛋奶酱
44 焦糖蛋奶酱
杏仁奶油
Crème d'Amandes
44 杏仁奶油
45 杏仁奶油
杏仁奶油
46 杏仁奶油
葡萄柚杏仁奶油
47 榛子杏仁奶油
开心果杏仁奶油
48 卡仕达杏仁奶油
加斯科尼派用卡仕达杏仁奶油
甘纳许
Ganache
49 甘纳许
焦糖巧克力咸甘纳许
50 巧克力覆盆子甘纳许
草莓白巧克力甘纳许
51 薰衣草甘纳许
其他奶油
51 樱桃奶油
52 香草焦糖布丁
不知火奶油
53 香橙奶油
柠檬奶油
54 杏桃奶油
开心果巴巴露奶油
55 马斯卡彭奶油
奶酪奶油
56 沙巴翁奶油
榛子焦糖奶油
57 至尊伯爵红茶修普雷姆
坚果糖奶油
各甜点店蛋糕图鉴
常规奶油的制作方法
大阪阿倍野区辻甜点制作专门学校西点教授 稻垣周治
20位人气甜点师畅谈
我的奶油制作心得
88 Archa?que（古典）·高野幸一
89 Kashis PATRIE（果子家园）·田中哲人
90 P?TISSERIE KuRi（栗原西点）·栗原荣德
91 Chez Shibata（柴田西点）·柴田武
92 Chez NOGUCHI（野口西点）·野口守
93 Salon de the Jamin（Jamin 的甜点沙龙）·宿院干久
94 Charles Friedel（查尔斯·弗里德尔）·门前有
95 SWEETS garden YUJI AJIKI（安食熊二甜点花园）·安食熊二
96 Sol Levante（旭日东升）·藤田统三
97 D'eux Patisserie-Café（他们的西点咖啡）·菅又亮辅
98 PTISSERIE de GR?CE（优雅西点）·龟川善实
99 PTISSERIE PèRENO?L（圣诞老人甜点）·杉山茂
100 Patisserie Chocolaterie Ma Prière（西点巧克力店 祈祷）·猿馆英明
101 Mikage TAKASUGI（御影高杉）·高杉良和
102 Patisserie mont plus（甜点蒙特加）·林周平
103 Patisserie Ravi,e relier（欢喜之缘甜点屋）·服部劝央
104 La splemdeur（华丽）·藤川浩史
105 Patisserie LA NOBOUTIQUE（甜点宣店）·日高宣博
106 Les go?ters（甜点部落）·泽井志朗
107 L'AUTOMNE（秋韵）·神田广达
人气蛋糕店
100种奶油制作方法大公开
香缇鲜奶油
Crème Chantilly
8 香缇鲜奶油
香缇鲜奶油
9 香缇鲜奶油
香缇鲜奶油
10 布朗鲜奶油
香缇柠檬蜂蜜鲜奶油
11 草莓香缇鲜奶油
杏仁香缇鲜奶油
12 巧克力香缇鲜奶油
巧克力香缇鲜奶油
13 巧克力甘纳许
咖啡香缇鲜奶油
14 焦糖奶油
马斯卡彭鲜奶油
15 马斯卡彭鲜奶油
马斯卡彭酸奶鲜奶油
卡仕达酱
Crème Patissière
16 卡仕达酱
卡仕达酱
17 卡仕达酱
香草卡仕达鲜奶油
18 香草卡仕达鲜奶油
莓果卡仕达鲜奶油
19 法式千层酥用卡仕达酱
芒果卡仕达酱
20 蓝莓卡仕达酱
香橙焦糖卡仕达酱
21 焦糖卡仕达酱
柠檬白巧克力卡仕达酱
22 抹茶卡仕达酱
南瓜卡仕达酱
23 坚果卡仕达酱
坚果卡仕达酱
24 杏仁卡仕达鲜奶油
淡奶油
25 霜降卡仕达鲜奶油
开心果卡仕达鲜奶油
26 希布斯特奶油
希布斯特奶油
27 巧克力希布斯特奶油
黑胡椒水果希布斯特奶油
28 香蕉希布斯特奶油
芒果希布斯特奶油
牛油忌廉
Crème au Beurre
29 覆盆子牛油忌廉
覆盆子牛油忌廉
30 樱桃牛油忌廉
莓果牛油忌廉
31 栗子牛油忌廉
栗子牛油忌廉
32 栗子牛油忌廉
咖啡牛油忌廉
33 咖啡牛油忌廉
焦糖摩卡牛油忌廉
34 绿茶牛油忌廉
Mont please牛油忌廉
35 巧克力坚果牛油忌廉
核桃牛油忌廉
36 榛子牛油忌廉
慕斯琳牛油忌廉
37 慕斯琳牛油忌廉
开心果慕斯琳牛油忌廉
38 开心果慕斯琳牛油忌廉
开心果慕斯琳牛油忌廉
39 杏桃慕斯琳牛油忌廉
奶酪慕斯琳牛油忌廉
英式蛋奶酱
Crème Anglaise
40 开心果蛋奶酱
荔枝蛋奶酱
41 杏桃巴巴露慕斯
樱桃蛋奶酱
42 洋甘菊蛋奶酱
牛奶巧克力酱（肉桂风味）
43 巧克力蛋奶酱
黑巧克力蛋奶酱
44 焦糖蛋奶酱
杏仁奶油
Crème d'Amandes
44 杏仁奶油
45 杏仁奶油
杏仁奶油
46 杏仁奶油
葡萄柚杏仁奶油
47 榛子杏仁奶油
开心果杏仁奶油
48 卡仕达杏仁奶油
加斯科尼派用卡仕达杏仁奶油
甘纳许
Ganache
49 甘纳许
焦糖巧克力咸甘纳许
50 巧克力覆盆子甘纳许
草莓白巧克力甘纳许
51 薰衣草甘纳许
其他奶油
51 樱桃奶油
52 香草焦糖布丁
不知火奶油
53 香橙奶油
柠檬奶油
54 杏桃奶油
开心果巴巴露奶油
55 马斯卡彭奶油
奶酪奶油
56 沙巴翁奶油
榛子焦糖奶油
57 至尊伯爵红茶修普雷姆
坚果糖奶油
各甜点店蛋糕图鉴
常规奶油的制作方法
大阪阿倍野区辻甜点制作专门学校西点教授 稻垣周治
20位人气甜点师畅谈
我的奶油制作心得
88 Archa?que（古典）·高野幸一
89 Kashis PATRIE（果子家园）·田中哲人
90 P?TISSERIE KuRi（栗原西点）·栗原荣德
91 Chez Shibata（柴田西点）·柴田武
92 Chez NOGUCHI（野口西点）·野口守
93 Salon de the Jamin（Jamin 的甜点沙龙）·宿院干久
94 Charles Friedel（查尔斯·弗里德尔）·门前有
95 SWEETS garden YUJI AJIKI（安食熊二甜点花园）·安食熊二
96 Sol Levante（旭日东升）·藤田统三
97 D'eux Patisserie-Café（他们的西点咖啡）·菅又亮辅
98 PTISSERIE de GR?CE（优雅西点）·龟川善实
99 PTISSERIE PèRENO?L（圣诞老人甜点）·杉山茂
100 Patisserie Chocolaterie Ma Prière（西点巧克力店 祈祷）·猿馆英明
101 Mikage TAKASUGI（御影高杉）·高杉良和
102 Patisserie mont plus（甜点蒙特加）·林周平
103 Patisserie Ravi,e relier（欢喜之缘甜点屋）·服部劝央
104 La splemdeur（华丽）·藤川浩史
105 Patisserie LA NOBOUTIQUE（甜点宣店）·日高宣博
106 Les go?ters（甜点部落）·泽井志朗
107 L'AUTOMNE（秋韵）·神田广达
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