菜单设计与成本分析

《现代工商管理经典教材：菜单设计与成本分析》分共九章。前三章着重在建立同学餐饮业菜单与设计菜单的必备知识。第四章至第六章重点在教授同学如何分析餐饮业市场、调查市场进而找寻到目标顾客。第七章则是介绍菜单规划与成本的关联性。而第八章为菜单设计完成前的最后功课——菜单的评估与检视，其目的是避免菜单设计时因疏忽造成错误。最后第九章以食品卫生与安全对菜单的重要性及未来菜单设计趋势作为完结。

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第一章 概论
第一节 菜单的重要性
第二节 常见的菜单类型
第三节 菜单的轮替与周期
第四节 菜单外观呈现方式

第二章 菜单的结构与必要品项
第一节 中式菜单结构
第二节 中式菜单的设计原则及上菜习惯
第三节 西式菜单的结构与安排习惯
第四节 菜单必要品项
第五节 饮料单的制作

第三章 菜单的编排、美工与色彩设计
第一节 菜单的编排
第二节 菜单的美工设计
第三节 色彩的设定

第四章 菜单规划设计的流程
第一节 目标顾客
第二节 市场目标
第三节 菜单规划
第四节 营业及生产员工
第五节 生财机具
第六节 营业场所
第七节 POS系统

第五章 菜单设计前必做功课——市场调查
第一节 顾客需求
第二节 餐厅分析
第三节 竞争者分析
第四节 市场调查结果后的准备工作

第六章 餐饮营业形态与菜单的呈现
第一节 旅馆
第二节 白桌布服务
第三节 家庭聚餐服务
第四节 卖场Food Court
第五节 快餐连锁店
第六节 外带服务
第七节 特色餐厅
第八节 特殊产业
第九节 菜单服务行销

第七章 成本控制及售价订定
第一节 损益表
第二节 损益表的分析
第三节 主观价格法
第四节 系数定价法
第五节 边际效益定价法

第八章 菜单评估与检验
第一节 平均消费额法
第二节 价位范围法
第三节 菜单评分法
第四节 分析菜单品项的边际贡献度及受欢迎程度
第五节 菜单设计时常犯的错误

第九章 食品卫生与安全对菜单的重要性及未来菜单设计趋势
第一节 中国台湾地区认证机制
第二节 国际食品安全管理系统
第三节 未来菜单的发展
参考文献