白酒生产工艺与技术

　　本书的特点是注重先进性、实用性和可操作性，编者阐述了几十年来白酒的生产经验和科研成果，并详细地列举了大量的生产实例。重点介绍了具有地方特色的白酒生产工艺与应用等。本书适于从事白酒生产、科研的技术人员和工人阅读，也可供相关院校的师生参考。本书可作为在校读博、读研人员和政府相关管理部门管理人员的参考书。

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第一章概论
第一节概述 / 1
一、白酒的定义 / 1
二、白酒的起源 / 1
三、白酒和酒度 / 4
四、对白酒的认知与用途 / 4
第二节中国酿酒技术发展历史 / 5
一、 概述 / 5
二、酒曲的种类 / 6
三、麦曲制造技术的发展 / 8
四、蒸馏制造技术的发展 / 9
第三节白酒的分类 / 9
一、按曲种分类 / 9
二、按香型分类 / 10
三、按原料分类 / 10
四、按生产方法分类 / 10
五、按酒质分类 / 11
六、按酒度高低分类 / 11
第二章白酒酿造微生物基础知识
第一节概述 / 12
一、微生物的种类和特点 / 12
二、白酒的酵母菌特性 / 12
三、微生物的营养及生长 / 13
四、影响酵母发酵的因素 / 14
第二节霉菌 / 15
一、霉菌简介 / 15
二、根霉 / 18
三、曲霉 / 19
四、毛霉 / 20
五、木霉 / 21
六、红曲霉 / 21
七、青霉 / 22
第三节酵母菌 / 23
一、酵母菌的形态 / 23
二、酵母菌的细胞结构 / 23
三、酵母菌的营养方式 / 24
四、酵母菌的生殖方式 / 24
五、白酒生产常见酵母菌 / 24
六、酵母菌在酿酒等方面的应用 / 25
第四节细菌 / 25
一、细菌的形态 / 25
二、细菌的细胞结构 / 25
三、细菌的繁殖 / 25
四、白酒生产的常见细菌 / 26
第五节微生物培养的基本知识 / 26
一、培养基 / 26
二、酿酒生产中主要培养基的制备 / 33
三、培养基的灭菌 / 33
四、微生物的接种、分离纯化与培养方法 / 34
五、菌种的分离、复壮与保存 / 37
第六节白酒微生物的其他特性 / 38
一、微生物的营养类型及代谢作用类型 / 38
二、遗传变异 / 40
三、微生物种间关系 / 40
四、微生物的生长曲线 / 40
第七节白酒微生物的应用 / 41
一、白酒微生物应用概况 / 41
二、人工菌株应用的实例 / 41
三、白酒微生物研究与应用展望 / 41
第八节茅台酒微生态及其微生物举例 / 42
一、概述 / 42
二、茅台生态环境 / 42
三、茅台微生态系统 / 43
四、茅台微生态环境中的微生物 / 44
五、茅台微生态微生物与产酒质量关系 / 44
六、茅台传统酱香白酒微生态中微生物演替 / 45
七、茅台传统酱香白酒微生态与微生物应用 / 46
第三章白酒生产中的原料和辅料
第一节制曲原料 / 48
一、制曲原料的基本要求 / 48
二、制曲原料 / 49
三、制曲原料的理化成分 / 50
四、酿造大曲酒主要原材料的检测分析 / 50
第二节制酒原料 / 52
一、原料成分与酿酒的关系 / 53
二、谷物原料 / 54
三、薯类原料 / 57
四、其他原料 / 58
五、酿酒原料的理化成分 / 59
六、酿酒原料对白酒质量的影响 / 60
第三节酿酒的辅料 / 61
一、辅料使用分类 / 61
二、辅料的基本要求 / 61
三、白酒常用的辅料 / 61
四、多粮酿酒辅料及特征 / 62
五、辅料的感官理化指标 / 63
第四节白酒生产用水 / 64
一、概述 / 64
二、白酒酿造用水 / 64
三、白酒降度用水 / 65
第五节原辅料的准备 / 68
一、原辅料的选购与贮存 / 68
二、原辅料的输送 / 69
三、原辅料的除杂与粉碎 / 71
第六节原料浸润与蒸煮 / 71
一、原料浸润 / 71
二、原料蒸煮 / 72
第四章白酒的勾兑技术与贮存及后续程序
第一节白酒勾兑的目的及意义 / 77
第二节勾兑的原理和作用 / 78
一、勾兑的原理 / 78
二、勾兑的作用 / 78
第三节基础酒的组合 / 79
一、组合的程序和一般做法 / 79
二、大容器组合法 / 80
三、白酒勾兑组合法实例与实验方法 / 81
四、勾兑白酒的技术与趋势 / 82
第四节白酒老熟 / 84
一、白酒老熟原理 / 85
二、白酒在老熟过程中的变化 / 85
三、酒库管理 / 85
四、贮存容器 / 85
第五节白酒的人工老熟 / 86
一、物理法 / 86
二、化学法 / 88
三、生物法 / 89
第六节酿酒后续程序 / 90
一、调配 / 90
二、澄清与安定化 / 90
三、陈年 / 90
四、过滤和包装 / 90
第五章白酒生产工艺与技术
第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型 / 91
一、固态发酵法白酒生产的特点 / 91
二、固态发酵法白酒生产的类型 / 92
三、影响固态发酵法白酒质量和出酒率的因素 / 95
第二节酒曲的生产工艺 / 98
一、大曲生产技术 / 98
二、小曲的生产技术 / 106
第三节浓香型大曲酒的生产工艺 / 118
一、浓香型大曲酒概述 / 118
二、洋河大曲的老五甑法酒生产工艺 / 121
三、泸型大曲酒生产工艺 / 122
四、万年糟红粮续渣法 / 125
五、浓香型酒生产工艺创新方向与应用 / 130
第四节清香型大曲酒的生产工艺 / 131
一、清香型白酒特点及工艺流程 / 131
二、清香型白酒工艺操作 / 131
三、清香型白酒技术与工艺问题探讨 / 133
第五节酱香型大曲酒的生产工艺 / 135
一、酱香型白酒特点及工艺流程 / 136
二、酱香型白酒工艺操作 / 136
三、入窖发酵条件 / 137
四、分型分等入库 / 142
第六节其他香型大曲酒的生产工艺 / 142
一、凤香型大曲酒 / 142
二、兼香型大曲酒 / 144
三、特型酒的生产 / 145
第七节麸曲白酒的生产工艺 / 148
一、概述 / 148
二、清蒸法和混烧法两种生产方法的工艺流程 / 149
三、麸曲白酒生产制造工艺 / 149
四、麸曲生产工艺 / 160
五、酒母的制备 / 164
六、机械通风制麸曲与制曲设备 / 166
第八节液态白酒的生产工艺 / 168
一、液态白酒发酵与酒质量关系 / 169
二、液态白酒的标准和液态法发酵工艺 / 169
三、液态白酒与固态白酒风味的差别 / 170
四、液态法白酒的生产工艺 / 173
五、液态白酒在蒸煮、糖化、发酵过程中提高质量的措施 / 176
六、液态发酵生产白酒的技术与工艺问题 / 176
第九节生料酿酒的工艺与技术及其问题探讨 / 179
一、概述 / 179
二、生料酒曲的生产 / 180
三、生料酿酒工艺 / 181
四、生料酿酒设备的问题 / 181
五、液态发酵生产白酒的生料酒曲问题探讨 / 181
第六章地方特色的白酒生产工艺与技术
第一节概述 / 185
一、烧酒 / 185
二、中国本土烧酒香型类型 / 187
三、浓香型白酒的制造工艺 / 188
四、特香型白酒的制造工艺 / 189
五、大小曲混用的制造工艺 / 189
六、调香法白酒的制造工艺 / 189
七、大曲与麸曲相结合酿造工艺 / 190
八、烧酒原料与设备及制作方法 / 191
九、烧酒（麸曲白酒）生产中酵母菌的培养 / 193
第二节地方名酒的制造工艺简介 / 195
一、概述 / 195
二、五粮液的制造工艺 / 195
三、董酒的酿造工艺 / 196
四、杏花村汾酒酿制工艺 / 196
五、西凤酒的酿造工艺 / 197
六、泸州老窖特别的酿造工艺 / 198
七、茅台酒的四大酿造工艺 / 199
八、剑南春的酿造工艺 / 200
九、古井贡酒的酿造工艺 / 200
十、全兴大曲酒的酿造工艺 / 200
十一、双沟大曲的酿造工艺 / 201
十二、洋河大曲的制造工艺 / 201
十三、郎酒的酿造工艺 / 201
第三节地方白酒的制作工艺简述 / 202
一、谷酒的生产方法 / 202
二、醪糟的制作工艺技术 / 203
三、桂花酒的制作工艺技术 / 204
四、燕潮酩酒的制作工艺 / 204
五、酒鬼酒的制作工艺 / 205
六、老白干型大曲酒 / 205
七、黔春酒的工艺特色 / 206
八、太白酒的制造工艺 / 207
九、梅兰春酒的制造工艺 / 208
十、浑酒的制作工艺技术 / 209
十一、稻花香酒的制作工艺 / 209
十二、习酒的酿造工艺 / 209
十三、纳尔松酒生产工艺 / 210
十四、口子窖酒的酿酒工艺 / 210
第四节地方特色功能酒的制作工艺简述 / 211
一、马奶酒的制作工艺 / 211
二、王浆酒制作工艺 / 211
三、蜂蜜白酒酿造技术 / 212
四、山楂白酒制作工艺与技术 / 213
五、莲花白酒制作工艺 / 213
第五节地方特色酿酒辅料白酒的制作工艺简述 / 214
一、红薯制白酒的技术 / 214
二、薯干酒制作工艺 / 216
三、甘薯渣酿酒加工技术 / 217
四、米糠酒的生产方法 / 217
五、花青素白酒的新工艺 / 218
六、红薯烤酒的制作工艺 / 218
七、鲜甘薯制白酒加工技术 / 219
八、彝族杆杆酒的制作工艺 / 220
九、畲族的绿曲酒的制作工艺 / 220
十、青稞酒酿造方法 / 221
十一、乌龙茶烧酒的制作工艺 / 221
十二、红花烧酒的制作工艺 / 223
第六节地方名酒制作的加工技术 / 224
一、玉米白酒加工技术 / 224
二、玉米胚芽油饼制酒工艺 / 226
三、玉米小曲酒加工技术 / 226
四、蚁粉、蚂蚁酒的加工与生产 / 228
五、甜酒酿生产工艺 / 230
第七节扳倒井酒的制造工艺与风格 / 231
一、独特的多粮酿造体系 / 232
二、适宜的中高温大曲培菌工艺 / 232
三、科学、合理的酿酒工艺 / 233
四、工艺精细 / 233
五、母液勾兑，稳定酒质 / 234
第八节兰陵王酒勾兑及调味工艺与技术 / 234
一、风格特点与特色 / 234
二、基础酒酿造工艺 / 235
三、基础酒贮存 / 235
四、酒体设计 / 235
五、酒体组合 / 236
六、勾兑工艺流程 / 236
七、调味酒的制作高质量与多品种 / 236
八、调味酒的选择与原则 / 237
九、成品酒勾兑后的再贮存及微调 / 237
第七章低度白酒生产工艺
第一节概述 / 238
一、低度白酒的发展态势 / 238
二、发展低度白酒产业的技术经济效应 / 239
三、低度白酒发展中的问题 / 239
四、低度白酒生产的工艺路线 / 243
五、低度白酒生产工艺的创新 / 243
六、低度白酒的技术关键与措施 / 244
第二节低度白酒的除浊 / 245
一、复蒸馏法 / 246
二、调味法 / 246
三、增溶法 / 246
四、糁酸除浊法 / 247
五、错流过滤生产低度白酒 / 247
六、吸附法 / 248
七、离子交换法 / 253
八、硅藻土过滤法 / 256
九、分子筛过滤与净化器 / 257
十、膜分离技术 / 257
十一、冷冻过滤法 / 259
十二、低度泰山特曲除浊工艺举例 / 260
十三、洋河低度白酒酒体抗冷冻除浊工艺举例 / 262
第三节低度白酒的勾兑与调味 / 268
一、掺兑、调配概述 / 268
二、勾兑人员要有过硬的尝评技能和勾调经验 / 268
三、勾兑过程操作中应注意的问题与举例 / 273
四、低度白酒的调味 / 274
五、提高低度白酒质量的技术关键 / 279
六、低度白酒在贮存中的变化 / 282
七、计算机在白酒勾兑与调味上的应用 / 282
第四节浓香型低度白酒生产中的问题 / 284
一、浓香型低度白酒在勾调中遇到的问题 / 284
二、浓香型低度白酒在贮存中遇到的问题 / 287
三、浓香型低度白酒生产中的验证 / 287
第八章新工艺白酒与生产技术
第一节概述 / 288
一、新工艺白酒定义 / 288
二、新工艺白酒发展目标 / 289
三、新工艺白酒的发展历程 / 289
四、新工艺白酒的创新 / 289
第二节新工艺白酒的创新与发展 / 290
一、生物技术的应用 / 290
二、酶催化工程的引进 / 290
三、物理化学的创新 / 290
四、美拉德反应 / 291
五、低度白酒技术创新 / 291
六、淡雅型白酒新风格 / 291
七、酿造设备及控制的创新 / 292
第三节新工艺白酒生产方法 / 292
一、白酒酒体的构成与酒体设计 / 292
二、基础物料选择与处理 / 295
三、植物香源配料 / 298
第四节食用酒精与各香型酒的调配经验 / 300
一、食用酒精 / 300
二、香型酒的调配经验 / 300
第五节新工艺白酒配制实例 / 300
一、清香型 / 300
二、浓香型 / 301
三、兼香型 / 301
第六节新工艺白酒发展方向与应用 / 301
一、概述 / 301
二、新工艺白酒成分与健康问题 / 302
三、新工艺白酒标准问题 / 302
四、新工艺白酒和纯粮酿造没有本质的区别 / 302
五、关于添加剂 / 303
六、固-液勾兑新工艺白酒应用 / 303
第七节营养型复制白酒 / 303
第八节新工艺白酒存在与可能出现的问题 / 304
一、新工艺白酒存在的问题 / 304
二、新工艺白酒可能出现的问题 / 305
三、新工艺白酒食品添加剂的违规问题 / 307
第九节新工艺白酒的其他特性 / 308
一、水味 / 308
二、香味 / 308
三、稳定性问题 / 308
第十节固态发酵白酒与新工艺白酒的鉴别方法 / 309
一、观察法 / 309
二、感官品评法 / 309
三、固形物测定法 / 310
四、色谱检测法 / 310
五、可见光分光光度计法 / 311
六、电导率测定法 / 311
第九 章酿酒副产物的综合利用
第一节白酒厂废水 / 312
一、白酒厂废水来源 / 312
二、白酒厂废水特点 / 312
三、白酒厂废水处理方法 / 312
四、白酒厂废水处理技术与方法举例 / 313
第二节黄浆水、酒尾与底锅水的综合利用 / 314
一、黄浆水、酒尾的综合利用 / 314
二、底锅水的利用 / 318
第三节固态酒糟的综合利用 / 319
一、酒糟 / 319
二、酒糟湿法分离稻壳的回收与利用 / 319
三、糟液培养基与香醅培养 / 320
四、菌体蛋白的生产 / 320
五、酒糟干粉加工 / 321
第四节液态酒糟的综合利用 / 322
一、固液分离技术 / 322
二、废液利用技术 / 323
第五节白酒工业企业环境保护 / 324
一、污染物的来源与排放标准 / 324
二、废水处理 / 326
三、废气处理 / 331
四、废弃物与白酒固体物处理 / 332
参考文献