食品安全与卫生学

　　本教材将食品生产、加工及销售过程中涉及的食品安全与卫生问题分为食品安全危害因素及食物中毒、食品安全卫生与食品加工、食品安全管理与控制篇三个部分，阐述了食品安全的基本概念、食品安全与卫生学研究的主要内容，食品安全与卫生学的形成与发展；影响食品安全的生物性危害因素和化学性危害因素在食品中的来源以及通过食品对人体健康的影响和预防控制措施；食品企业建筑与设施卫生，食品生产、储运中的安全与卫生；各类食品的卫生管理；食品安全监督管理和食品安全性评价方法等。

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绪论
一、基本概念
二、食品安全与卫生学的主要内容
三、食品安全与卫生学的形成与发展
四、食品安全的重要性及国内外食品安全现状
五、展望
第一篇食品安全危害因素及食物中毒
第一章生物性危害
第一节食品细菌危害与腐败变质
一、常见细菌性污染的菌属及其危害
二、细菌生长繁殖的条件
三、细菌的芽孢和毒素
四、控制细菌的生长繁殖
五、食品腐败变质
六、食品细菌污染指标及其卫生学意义
第二节食源性疾病与食物中毒
一、食源性疾病的概念
二、食物中毒
第三节细菌性食物中毒
一、概述
二、沙门菌属食物中毒
三、副溶血性弧菌食物中毒
四、单核细胞李斯特菌食物中毒
五、大肠杆菌食物中毒
六、空肠弯曲菌食物中毒
七、金黄色葡萄球菌食物中毒
八、肉毒梭菌食物中毒
九、志贺菌属食物中毒
十、小肠结肠耶尔森菌食物中毒
十一、其他细菌引起的食物中毒
第四节食品真菌危害与食物中毒
一、真菌及其毒素
二、黄曲霉毒素
三、赭曲霉毒素A
四、展青霉素
五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇
六、T-2 毒素
七、毒蕈中毒
八、霉变甘蔗中毒
第五节致病性病毒及其危害
一、急性胃肠炎病毒
二、肝炎病毒
三、疯牛病病毒（朊病毒）
四、SARS冠状病毒
五、禽流感病毒
第六节食源性寄生虫及其危害
一、囊尾蚴
二、旋毛虫
三、龚地弓形虫
四、并殖吸虫病（肺吸虫病）
五、其他寄生虫
思考题
第二章化学性危害
第一节动植物中的天然有毒物质
一、动植物天然有毒物质的定义及种类
二、动植物天然有毒物质的中毒条件
三、含天然有毒物质的植物
四、含天然有毒物质的动物
第二节环境污染的危害物质
一、大气污染
二、水体污染
三、土壤污染
四、环境激素
五、放射性污染物
第三节化学物质应用的安全性
一、农药残留
二、兽药残留
三、食品添加剂的安全性
第四节多种因素产生的危害物质
一、N-亚硝基化合物污染及其预防
二、多环芳烃化合物污染及其预防
三、杂环胺类化合物污染及其预防
四、二英污染及其预防
第五节容器和包装材料污染
一、塑料及其卫生问题
二、橡胶制品及其卫生问题
三、涂料及其卫生问题
四、陶瓷、搪器及其卫生问题
五、不锈钢、铝制品和玻璃制品及其卫生问题
六、包装纸、复合包装材料及其卫生问题
七、食品容器、包装材料和食品用工具设备的卫生管理
思考题
第二篇食品安全卫生与食品加工
第三章食品企业建筑与设施卫生
第一节食品企业选址与建筑
一、食品工厂设计
二、食品工厂的卫生设施
第二节食品企业安全卫生管理
一、建立卫生管理机构
二、设施的维修和保养
三、工具设备的清洗和消毒
四、灭鼠、灭蝇、灭蟑
五、有害有毒物的管理
六、饲养动物的管理
七、污水、污物的处理
八、副产品的管理
九、卫生设施和工作服的管理
思考题
第四章食品生产中的安全与卫生
第一节原料的选择与采购
一、供应商的选择
二、查验有关票证
三、开展质量验收
四、做好进货台账
第二节食品加工的卫生安全
一、食品生产加工过程中严禁的行为
二、食品企业注意事项
三、食品加工卫生与安全要求
思考题
第五章食品贮运中的安全与卫生
第一节食品原料、成品的运输
一、运输对食品质量的影响
二、食品的冷藏运输
三、食品的运输组织
第二节食品原料、成品的贮存
一、低温保藏与食品安全
二、高温杀菌保藏与食品安全
三、食品腌渍和烟熏保藏与食品安全
四、食品化学保藏与食品安全
五、食品辐照保藏与食品安全
六、脱水与干燥保藏
七、气体保藏
第三节食品原料、成品的包装
一、食品包装材料的分类
二、食品包装的作用
三、食品包装的卫生安全要求
思考题
第三篇食品安全管理与控制
第六章各类食品的卫生管理
第一节粮豆的卫生及管理
一、粮豆的主要卫生问题
二、粮豆的卫生管理
第二节蔬菜和水果的卫生及管理
一、蔬菜和水果的主要卫生问题
二、蔬菜和水果的卫生管理
第三节畜、禽肉类食品的卫生及管理
一、畜肉的卫生及管理
二、禽类的卫生及管理
第四节水产品的卫生及管理
一、鱼类的主要卫生问题
二、鱼类食品的卫生管理
第五节乳制品的卫生及管理
一、奶源的卫生及管理
二、鲜乳的卫生及管理
三、乳制品的卫生要求
第六节食用油脂的卫生及管理
一、食用油脂的加工方法
二、食用油脂的主要卫生问题
三、食用油脂的卫生管理
第七节饮料类的卫生及管理
一、冷饮食品
二、酒类
第八节调味品的卫生及管理
一、酱油类调味品的卫生及管理
二、食醋的卫生及管理
三、食盐的卫生及管理
第九节罐头食品的卫生及管理
一、罐头食品生产的卫生
二、罐头食品的卫生及管理
第十节糕点类食品的卫生及管理
一、原辅料的卫生及管理
二、生产场所及从业人员的卫生及管理
三、加工过程中的卫生及管理
四、运输、贮存及销售的卫生及管理
五、糕点出厂前的卫生及管理
第十一节食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理
一、食糖的卫生及管理
二、蜂蜜的卫生及管理
三、糖果的卫生及管理
第十二节方便食品的卫生及管理
一、方便食品的种类及特点
二、方便食品的卫生及管理
第十三节转基因食品的卫生及管理
一、转基因食品的安全性评价
二、转基因食品的卫生和安全管理
思考题
第七章食品安全监督管理
第一节概述
一、食品安全监督管理的概念
二、食品安全监督管理体系
三、食品安全监督管理的内容
第二节食品生产加工过程的卫生管理
一、概述
二、食品良好生产规范
三、HACCP系统
四、卫生标准操作程序(SSOP)
第三节其他行业的卫生监督管理
一、食品市场的卫生管理
二、餐饮业卫生管理
思考题
第八章食品安全性评价
第一节概述
一、制定毒理学安全性评价程序的意义
二、毒理学的基本概念
第二节毒理学安全性评价程序的内容
一、毒理学安全性评价程序的运用原则
二、毒理学安全性评价程序的基本内容
第三节食品毒理学安全性评价程序
一、食品毒理学安全性评价程序适用范围
二、食品毒理学安全性评价程序对受试物的要求
三、食品毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则
第四节食品毒理学安全性评价试验
一、急性毒性试验
二、急性联合毒性试验
三、鼠伤寒沙门菌回复突变试验(Ames试验)
四、小鼠骨髓细胞微核试验
五、骨髓细胞染色体畸变分析
六、小鼠精子畸形试验
七、致畸试验
八、30d和90d喂养试验
九、繁殖试验
十、代谢试验
十一、慢性毒性和致癌试验
第五节食品毒理学安全性评价试验结果的判定
一、各项毒理学试验结果的判定
二、食品毒理学安全性评价时需要考虑的因素
思考题
参考文献