Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价及乳清利用研究

　　《Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价及乳清利用研究》收录了作者关于“Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价”的部分成果，有些成果已经在《中国农业科学》《核农学报》《食品科学》《食品研究与开发》《乳业科学与技术》《中国乳品工业》等学术刊物上发表。《Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价及乳清利用研究》的主要内容包括：Mozzarella干酪成熟过程中的品质特性简介，Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解、色泽、感官评分、质构及菌群变化的分析，Mozzarella干酪成熟过程中挥发性风味化合物的分析，Mozzarella干酪成熟过程中形成的水溶性抗氧化、抑菌物质，Mozzarella干酪加工排除乳清的利用，包括乳清的发酵、乳清饮料及乳清在干酪中的应用，该书对评价干酪成熟过程中的品质变化、干酪成熟过程中的生物活性的提取、分析，乳清的利用研究均具有一定的指导意义。

　　马玲，男，1980年出生，硕士，讲师，中共党员，现系天津科技大学食品工程与生物技术学院在读博士，2003年毕业于山西农业大学农产品加工与贮藏工程专业，获工学硕士学位，同年留山西农业大学食品科学与工程学院任教，主要从事畜产品加工方面的教学与科研工作，先后对发酵乳制品中酸奶、干酪等方面进行了系列研究，在《中国农业科学》、《核农学报》、《食品科学》、《食品研究与开发》、《乳业科学与技术》、《中国乳品工业》、《肉类工业》等学术刊物上发表论文10余篇，参与教材编写2部。曾参加完成山西省科技攻关项目“Mozzarella干酪的研制及加快其成熟过程的研究”“人造肥牛脂肪的开发及应用研究”、“低温肉制品研制开发及综合保鲜技术研究”、以及山西省教育厅科技开发项目“混合乳干酪和乳清饮料的研究”。现在参与山西省教育厅自然基金项目“腌腊肉制品中N-亚硝胺形成的影响因素及机理研究”山西省科技攻关项目“牛肉冰温保鲜技术研究”。

第一章 Mozzarella干酪及成熟过程中的品质特性
第一节 Mozzarella干酪
第二节 Mozzarella干酪的成熟
第三节 干酪成熟过程中风味的形成
第四节 Mozzarella干酪成熟过程中质构、微观结构的变化
第五节 干酪成熟过程中的生物活性物质
第六节 乳清的利用
第二章 Mozzarella干酪成熟过程中理化、微生物等指标分析
第一节 Mozzarella干酪成熟过程中的蛋白水解
第二节 Mozzarella干酪成熟过程中pH值、色泽、感官评价的变化
第三节 Mozzarella干酪成熟过程中菌群的变化
第四节 Mozzarella干酪成熟过程中质构、微观结构的变化
第三章 Mozzarella干酪成熟过程中挥发性风味物质的分析
第一节 Mozzarella干酪成熟过程中的挥发性风味化合物
第二节 挥发性风味化合物变化及原因
第三节 影响Mozzarella干酪成熟过程中风味形成的因素
第四章 Mozzarella干酪成熟过程中的生物活性物质
第一节 Mozzarella干酪水溶性提取液的抗氧化性
第二节 Mozzarella干酪水溶性提取液在模拟胃肠液环境下的抗氧化性
第三节 Mozzarella干酪水溶性提取液的抑菌特性
第五章 乳清的利用
第一节 乳清发酵
第二节 乳清在于酪制作中的应用
第六章 Mozzarella干酪的发展
参考文献