饮料工艺学

　　《饮料工艺学》根据《饮料通则》（GB10789—2007）进行编写，主要论述饮料生产的原、辅材料，基本理论和生产方法；并介绍代表性饮料的工艺流程、操作要点及生产中容易出现的问题和解决方法等。主要内容有饮料用水及水处理、饮料常用的辅料、包装容器和材料、碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料、包装饮用水、茶饮料、咖啡饮料、植物饮料、风味饮料、特殊用途饮料、固体饮料和饮料新产品开发。

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前言
绪论1
一、　饮料的定义与分类/1
二、　饮料工业的发展概况/4第一章饮料用水及水处理〖〗8
第一节饮料用水的水质要求/8
一、　水源的分类及特点/8
二、　水中的杂质对饮料生产的影响/8
三、　饮料用水的水质要求/10
第二节饮料用水的水处理/11
一、　混凝沉淀/11
二、　水的过滤/13
三、　硬水软化/16
四、　水的消毒/20第二章饮料常用辅料〖〗23
第一节甜味剂/23
一、　甜味剂及其分类/23
二、　甜味剂使用注意事项/23
三、　饮料常用甜味剂/23
第二节酸度调节剂/25
一、　酸度调节剂及其分类/25
二、　酸度调节剂使用注意事项/26
三、　饮料常用酸度调节剂/26
第三节香精和香料/27
一、　香精和香料及其分类/27
二、　香料和香精在饮料中的作用及注意事项/28
第四节食品着色剂/28
一、　食品着色剂及其分类/28
二、　饮料常用食用合成色素/29
三、　饮料常用食用天然色素/30
三、　食品着色剂使用注意事项/31
第五节防腐剂/32
一、　防腐剂及其分类/32
二、　饮料常用防腐剂/32
三、　防腐剂使用时的注意事项/33
第六节抗氧化剂/34
一、　抗氧化剂及其分类/34
二、　饮料常用抗氧化剂/34
三、　抗氧化剂使用注意事项/34
第七节增稠剂/34
一、　饮料常用增稠剂/35
二、　增稠剂使用注意事项/35
第八节乳化剂/35
一、　乳化剂及其分类/35
二、　饮料中常用乳化剂/36
第九节酶制剂/37
一、　酶制剂及其分类/37
二、　饮料中常用酶制剂/37
三、　酶制剂的使用注意事项/37
第十节二氧化碳/37
一、　二氧化碳的物理特性与质量要求/37
二、　二氧化碳的主要作用/38
三、　二氧化碳的来源和净化/38
四、　二氧化碳使用注意事项/39第三章包装容器和材料〖〗40
第一节玻璃瓶包装/40
一、　玻璃包装材料/40
二、　玻璃瓶的结构及制造/41
三、　玻璃饮料瓶的封口/44
第二节金属罐包装/45
一、　金属包装材料/45
二、　金属罐生产/46
第三节塑料瓶包装/49
一、　塑料包装材料/49
二、　塑料饮料瓶的制作/50
三、　塑料瓶瓶盖/51
第四节复合材料包装/51
一、　复合包装材料的特点/51
二、　饮料用复合包装材料的要求/51
三、　复合材料包装饮料的主要包装形式/51目录〖〗饮料工艺学饮料工艺学〖〗目录第四章碳酸饮料/53
第一节碳酸饮料的概念、分类及
产品技术要求/53
一、　碳酸饮料的分类/53
二、　产品技术要求/53
第二节碳酸饮料生产的主要设备/54
一、　水处理设备/54
二、　糖浆调制设备/54
三、　碳酸化设备/55
四、　洗瓶设备/56
五、　灌装设备/57
六、　灌装生产线/58
第三节碳酸饮料的生产工艺流程/59
一、　一次灌装法（预调式）/59
二、　二次灌装法（现调式）/60
三、　糖浆的制备和调配/60
四、　碳酸化/62
五、　灌装/64
六、　压盖、验质、贴标与装箱/66
第四节碳酸饮料常见的质量问题及处理方法/66
一、　杂质/67
二、　气不足或爆瓶/67
三、　浑浊与沉淀/67
四、　变色与变味/68
五、　产生胶体变质/68第五章果蔬汁饮料〖〗69
第一节果蔬汁饮料的概念与分类/69
一、　果蔬汁饮料的概念、营养价值及特点/69
二、　果蔬汁的分类/70
第二节果蔬汁饮料的生产工艺/70
一、　果蔬汁饮料的工艺流程/70
二、　操作要点/71
第三节果蔬汁生产中常见的质量问题/81
一、　浑浊、分层与沉淀/81
二、　变色/82
三、　变味/83
四、　果蔬原汁的败坏/83
五、　营养成分的变化/83
六、　果蔬汁掺假/83
七、　农药残留/84
第四节果蔬汁饮料的生产实例/84
一、　带肉果蔬汁/84
二、　混合果汁/85
三、　果蔬复合汁/86第六章蛋白饮料〖〗88
第一节含乳饮料/88
一、　含乳饮料的概念与分类/88
二、　配制型含乳饮料/89
三、　发酵型含乳饮料/93
第二节植物蛋白饮料/98
一、　植物蛋白饮料的概念与分类/98
二、　豆乳类饮料/99
三、　其他植物蛋白饮料/105第七章包装饮用水〖〗112
第一节包装饮用水的概念及分类/112
第二节饮用天然矿泉水/113
一、　天然矿泉水的发展历史/113
二、　天然矿泉水的定义与分类/113
三、　天然矿泉水的理化特征/117
四、　天然矿泉水的评价/118
五、　饮用天然矿泉水的生产工艺/119
第三节饮用纯净水/122
一、　饮用纯净水的定义/122
二、　饮用纯净水的生产工艺/123第八章茶饮料〖〗125
第一节茶饮料的概述/125
一、　茶饮料的概念/125
二、　茶饮料的分类/125
三、　茶饮料的主要化学成分及其功能/126
四、　茶饮料产品质量标准/128
第二节茶饮料的生产工艺/129
一、　茶饮料主要的原辅料及添加剂/129
二、　茶饮料（茶汤）加工工艺/130
三、　调味茶饮料生产工艺/132
四、　复（混）合茶饮料生产工艺/134
第三节茶饮料生产中常见的质量问题/135第九章咖啡饮料〖〗137
第一节咖啡饮料的概念与分类/137
一、　咖啡饮料的概念/137
二、　咖啡饮料的分类/137
第二节咖啡饮料的生产/137
一、　浓咖啡饮料的生产工艺/137
二、　咖啡饮料的生产工艺/138
三、　低咖啡因饮料的生产工艺/139
第三节咖啡饮料的质量控制/139
一、　咖啡提取液品质的控制/139
二、　提高咖啡饮料的稳定性/140
三、　其他主要质量管理指标/140第十章植物饮料〖〗141
第一节植物饮料概念及分类/141
一、　植物饮料的概念/141
二、　植物饮料的分类/141
第二节植物饮料的生产工艺/142
一、　食用菌饮料生产工艺/142
二、　藻类饮料/144
三、　可可饮料/146
四、　谷物类饮料/147
五、　其他植物饮料——蘑菇海带低热能复合
饮料的研制/151
第三节植物饮料中常见的质量问题/152
一、　植物饮料的脱腥/152
二、　植物饮料稳定性问题/153第十一章风味饮料〖〗155
第一节风味饮料的概念和分类/155
一、　风味饮料的概念/155
二、　风味饮料的分类/155
第二节风味饮料的生产工艺/155
一、　果味饮料的生产工艺/156
二、　乳味饮料/158
三、　茶味饮料/159
四、　咖啡味饮料/160
五、　其他风味饮料/160
第三节风味饮料的质量控制/161第十二章特殊用途饮料/162
第一节特殊用途饮料的概念及分类/162
一、　特殊用途饮料的概念/162
二、　特殊用途饮料的分类/162
第二节特殊用途饮料的生产工艺/162
一、　运动饮料/162
二、　营养素饮料/163
三、　其他特殊用途饮料/164
第三节特殊用途饮料的质量控制/165第十三章固体饮料/166
第一节固体饮料的概念及分类/166
一、　固体饮料的概念/166
第二节固体饮料的生产工艺/167
一、　固体饮料的生产/167
二、　果香型固体饮料/168
三、　蛋白型固体饮料/171
四、　其他型固体饮料/174
第三节固体饮料的质量控制/176
一、　固体饮料的溶解性能/176
二、　其他主要质量管理指标/177第十四章饮料新产品开发/178
第一节饮料新产品开发程序/178
一、　概述/178
二、　新产品开发的一般程序/178
三、　新产品开发过程中应注意的问题/179
第二节饮料产品的配方设计/180
一、　饮料产品设计原则/180
二、　饮料产品配方设计思路/180
三、　饮料的配方设计/180
四、　饮料配方选例/183
第三节饮料产品标准的制定/183
一、　饮料产品标准的制定依据/183
二、　饮料产品标准的制定程序/183
三、　饮料产品标准的内容/184
参考文献/186