传统米制品加工技术

　　本书共分为六章，内容涵盖我国各地具有传统特色的米粉、米糕、米粥、米饼、油炸米制品、汤圆等米制品的加工技术，重点介绍了250多种具有代表性的米制食品加工实例的原料配方、技术要点和产品特色。本书内容详实，结构清晰，通俗易懂，注重实用技术与方法，具有较好的实用性。本书适合米制品加工企业、传统食品加工作坊的生产技术人员及食品餐饮从业人员使用，也适合广大城乡家庭使用。

　　于新，仲恺农业工程学院教授，长期从事食品科学的研究与教学工作。已经主持完成国家自然科学基金项目3项，主持省部级科技项目7项。发表科学研究论文100余篇，其中多篇被SCI、EI收录。曾在化学工业出版社、环境科学出版社出版专业技术书籍3部。

目录

第一章米粉加工技术
第一节概述
一、米粉的历史
二、米粉的现状和发展趋势
三、米粉的种类
第二节米粉加工技术
一、米粉生产的理论基础
二、榨粉加工技术
三、切粉加工技术
四、方便米粉（即食米粉）加工技术
第三节米粉加工的主辅料和添加剂
一、米粉加工主料
二、米粉加工辅料
三、米粉加工的添加剂
第四节传统特色米粉的加工实例
一、常德米粉
二、桂林米粉
三、云南过桥米线
四、金瓜炒米粉
五、鸡丝米粉
六、清汤米粉
七、热干宽米粉
八、温江米凉粉
九、川西翡翠米凉粉
十、米粉羊肉汤
十一、昆明什锦凉米线
十二、什锦米粉
十三、豆芽米粉
十四、广东沙河粉
十五、广东炒沙河粉
十六、广东虾球沙河粉
十七、福州炒米面
十八、福建炒米线
十九、田恒启糊汤米粉
二十、广州麻酱糖河粉
二十一、广东炒河粉卷
二十二、滑牛肉炒米粉
二十三、干炒河粉
二十四、香港炒米粉
二十五、什锦炒米线
二十六、炒兴化粉
二十七、家乡炒米粉
二十八、芋头米粉
二十九、米凉粉
三十、沙河卷粉
三十一、排骨炒米粉
三十二、鸡丝炒河粉
三十三、顺庆羊肉粉
三十四、玉林肉蛋粉
三十五、牛肉米粉
三十六、凉拌牛肉米粉
第二章米制糕点加工技术
第一节概述
一、米糕种类
二、米粉面团种类
第二节米糕的加工技术
一、辅料
二、加工工艺
三、注意事项
四、几种馅心的制作
第三节传统米制糕点加工实例
一、绿豆糕
二、大米面发糕
三、马蹄糕
四、桃片糕
五、提米糖糕
六、松糕
七、如意百饼糕
八、桂花糖年糕
九、糖炒年糕
十、福建红年糕
十一、福建白年糕
十二、玫瑰夹沙糕
十三、年糕团
十四、大猪油年糕
十五、双林子孙糕
十六、广东砵仔糕
十七、重阳糕
十八、松子枣泥拉糕
十九、莲蓉马拉糕
二十、蜜糕
二十一、定升糕
二十二、宁波蜂糕
二十三、松枣猪油糕
二十四、方糕
二十五、杯子发糕
二十六、米发糕
二十七、水晶糕
二十八、整米切糕
二十九、米面蜂糕
三十、麻蓉糕
三十一、花糕
三十二、萝卜糕
三十三、莲子糕
三十四、黄片糖松糕
三十五、西安甄糕
三十六、福建猪油糕
三十七、薄荷糕
三十八、猪油百饼方糕
三十九、盆糕
四十、四色方糕
四十一、云片糕
四十二、什锦切糕
四十三、白八饼
四十四、艾窝窝
四十五、扇馃
四十六、青城白果糕
四十七、青团
第三章米粥加工技术
第一节概述
一、米粥的历史
二、米粥的种类
第二节传统特色米粥的加工实例
一、绿豆粥
二、红豆粥
三、甘薯粥
四、八宝粥
五、芝麻粳米粥
六、薏米粥
七、花生红枣粥
八、山药粥
九、猪肝菠菜粥
十、小绍兴鸡粥
十一、广州羊肉粥
十二、广东艇仔粥
十三、鸭羹粥
十四、莲子粥
十五、柏子仁粥
十六、麦冬糯米粥
十七、荷叶粥
十八、鸡粥
十九、玉米粥
二十、八卦粥
二十一、八宝菜粥
二十二、龙眼肉粥
二十三、乌发粥
二十四、银耳粥
二十五、木耳大枣粥
二十六、鱼生粥
二十七、鱼片粥
二十八、枣仁粥
二十九、肉苁蓉羊肉粥
三十、萝卜粳米粥
三十一、猪蹄当归粥
三十二、三白粥
三十三、消暑粥
三十四、薏米芡实粥
三十五、海蛎粥
三十六、果仁腊八粥
三十七、杂粮腊八粥
三十八、精制腊八粥
三十九、松仁粥
四十、薏仁红枣粥
四十一、皮蛋瘦肉粥
四十二、栗子粥
四十三、核桃粥
四十四、栗子茯苓粥
四十五、百合绿米粥
四十六、鲈鱼排骨粥
四十七、鲜藕粥
第四章米饼加工技术
第一节米饼的加工技术
一、膨化米饼的加工技术
二、非膨化米饼的加工技术
三、大米特性对米饼加工的影响
四、膨化米饼类食品安全与质量控制
第二节传统特色米饼的加工实例
一、南瓜饼
二、椰奶香米果
三、小小酥
四、麻辣锅巴
五、雪枣
六、巧克力夹心米果
七、高钙富硒米果
八、富钙骨泥膨化营养米果
九、芝麻凉卷
十、桂花栗子饼
十一、虾味米果
十二、海苔烧米果
十三、香酥甜米果
十四、糯米膨化米饼
十五、大米锅巴
十六、糯米豆沙饼
十七、米粉豆沙炸饼
十八、油炸膨化米饼
十九、百果糯米饼
二十、薯丁炸饼
二十一、酥香米花糖
二十二、土豆饼
二十三、荷叶肉饼
二十四、玉兰饼
二十五、花生蓉卷
二十六、猪油米花糖
二十七、椰香酥饼
二十八、油炸糯米花
二十九、冻米糖
三十、软皮烧饼
三十一、麻蓉地瓜饼
三十二、翡翠煎饼
三十三、太极薯蓉饼
三十四、麻糍
三十五、盐茶锅巴
三十六、台湾双鲜锅巴
三十七、小米锅巴
三十八、五仁米花糖
第五章油炸米制品加工技术
第一节概述
一、油炸方法
二、油炸食品加工原理
第二节油炸米制品的加工技术
一、工艺流程
二、影响因素
三、油炸食品加工中常见的质量问题与解决方法
第三节传统特色油炸米制品加工实例
一、湖北炸姜米粑
二、湖北炸桂花年糕
三、广东白糖酥角
四、上海糯米糖饺
五、香港糯米夹心糕
六、福建锅边
七、香港油堆
八、夹心油堆
九、麻球
十、豆沙麻球
十一、北京黄米面炸糕
十二、广东咸水饺
十三、福建油糍
十四、炸糍粑
十五、内江油炸粑
十六、油猪
十七、炸年糕坨
十八、湖南糖油粑粑
十九、武汉炸面窝
二十、四川内江糖油饼子
二十一、天津耳朵眼炸糕
二十二、福建肉蛎饼
二十三、台湾芝麻煎堆
二十四、广东中山煎堆
二十五、炸软皮煎堆
二十六、广西五香米花
二十七、广西桂花根
二十八、广西白散
二十九、北京蜜箅子
三十、香酥炸软饼
三十一、湖北洗沙糍粑
三十二、山西生炸糯粉糕
三十三、内江麻球
三十四、福建马耳
三十五、网油糯米鸡
三十六、广西圆子酥炸
三十七、糯米酥粑
三十八、糯米粑
三十九、乐山红苕粑
四十、乐山撒子油茶
四十一、达县担担油茶
四十二、上海京果
四十三、鲜肉糯米油煎饼
第六章汤圆加工技术
第一节概述
一、汤圆的种类
二、汤圆的吃法
第二节汤圆的加工技术
一、汤圆的工艺流程
二、汤圆的生产工艺
第三节传统特色汤圆的加工实例
一、核桃仁汤圆
二、福建佛手汤圆
三、北方汤圆
四、鲜肉汤圆
五、赖汤圆
六、四味汤圆
七、三鲜碧子汤圆
八、广柑羹汤圆
九、菠萝羹汤圆
十、山楂酪汤圆
十一、橙子羹小汤圆
十二、湖北发面汤圆
十三、红豆沙汤圆
十四、桂花汤圆
十五、炸汤圆
十六、油炒小汤圆
十七、冰冻酒酿圆子
十八、福建圆仔汤圆
十九、鸽蛋圆子
二十、宁波猪油汤圆
二十一、肉汤圆
二十二、核桃酪汤圆
二十三、健康五色汤圆
二十四、猪油核桃汤圆
二十五、橘露汤圆
二十六、酒锅汤圆
二十七、珍珠圆子
二十八、山城小汤圆
二十九、蜜饯汤圆
三十、百果汤圆
三十一、芝麻汤圆
三十二、拔丝小汤圆
三十三、玫瑰双色汤圆
三十四、五仁汤圆
三十五、杏露甜汤圆
三十六、豆腐汤圆
三十七、酒酿汤圆
三十八、水果珍珠汤圆
三十九、蜜汁油炸汤圆
四十、翡翠茶豆汤圆
四十一、玫瑰汤圆
四十二、紫甘蓝枣泥汤圆
四十三、南瓜黑芝麻汤圆
四十四、南瓜三鲜汤圆
四十五、炸红豆沙汤圆
参考文献