白酒生产实用技术

　　本书内容的选取以目前各种实际的白酒生产技术为对象，通过穿插来自于白酒企业的图片、表格、白酒质量国家标准及主要检验方法等，图文并茂，实现各元素的融合，保证教材内容的针对性和职业性。本书内容包括绪论、白酒酿造的原料和辅料、酒曲的生产、白酒的生产、液态法白酒的生产、白酒贮存与勾兑调味技术、白酒质量标准。本教材为白酒生产企业高级工程师与高校教师合作开发并编写的校企合作教材，保证了教材的实用性。本书可作为高职高专院校的食品类专业、发酵工程专业、酿酒工艺专业以及相近专业的教学用书，也可作为白酒厂工程技术人员的工作参考书以及白酒厂职业培训教材。

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绪论
第一节白酒工业发展史1
一、白酒的起源1
二、白酒生产技术发展史1
三、白酒工业展望2
第二节白酒的分类3
一、按生产方法分类3
二、按使用原料分类3
三、按使用的曲种分类3
四、按白酒的香型分类4
五、按酒质分类4
六、按酒度高低分类4
思考题4
第一章白酒酿造的原料和辅料
第一节原料5
一、白酒生产对原料的要求5
二、原料的主要化学组成与酿酒的关系6
三、原料中主要成分的分析9
四、白酒酿造原料14
第二节辅料24
一、辅料与酿酒的关系25
二、辅料的种类26
第三节水28
一、白酒酿造用水28
二、白酒降度用水51
思考题52
第二章酒曲的生产
一、酒曲分类53
二、制曲原料54
第一节大曲的生产55
一、大曲概述55
二、大曲生产技术58
三、典型大曲生产工艺65
四、大曲的质量66
第二节小曲的生产68
一、小曲概述68
二、典型小曲生产工艺70
三、小曲的质量72
第三节纯种制曲工艺74
一、纯种制曲工艺概述74
二、纯种曲霉的麸曲生产工艺74
三、麸曲的质量76
四、麸曲生产中的异常现象及预防措施77
思考题77
第三章白酒的生产
一、大曲酒生产工艺的特点78
二、大曲酒生产的类型78
第一节大曲酒的生产80
一、浓香型大曲酒生产工艺80
二、酱香型大曲酒生产工艺86
三、清香型大曲酒生产工艺91
第二节小曲酒的生产96
一、半固态小曲酒生产工艺96
二、固态小曲酒生产工艺98
第三节麸曲酒的生产100
一、麸曲白酒生产工艺流程101
二、麸曲白酒生产操作技术101
第四节液态法白酒生产技术104
一、液态熟料发酵法105
二、液态生料发酵法106
三、提高液态生料发酵法白酒质量的技术措施107
第五节低度白酒的生产108
一、低度白酒生产工艺流程109
二、低度白酒生产操作技术109
思考题112
第四章白酒的贮存与勾兑调味技术
第一节白酒的贮存113
一、白酒老熟的机制113
二、白酒的贮存时间与人工老熟114
第二节白酒的勾兑调味116
一、勾兑调味的作用及基本原理116
二、勾兑调味用酒116
三、勾兑调味方法117
四、勾兑调味人员的基本要求118
第三节白酒理化指标检测119
一、酒精度119
二、总酸124
三、总酯125
四、固形物127
五、乙酸乙酯127
六、己酸乙酯129
七、乳酸乙酯131
八、β?苯乙醇133
思考题134
第五章白酒的质量标准
一、白酒的感官标准136
二、白酒的理化指标138
三、白酒的卫生指标140
参考文献