泡菜生产工艺和配方

　　本书主要介绍泡菜的种类、泡菜原辅料品种、原料加工特性、加工原料和环境设备的预处理、泡菜色香味脆生成原理和控制因素、各种泡菜的加工工艺和配方、泡菜生产的操作要点、泡菜成品的特色、泡菜的检验和品评方法、泡菜检验的相关标准。

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第一章泡菜概述1
第一节泡菜简介1
一、泡菜定义1
二、泡菜营养与保健1
三、中式泡菜4
四、韩式泡菜6
五、日式泡菜7
第二节原料及加工特性8
一、蔬菜品种8
二、蔬菜选择12
三、蔬菜成分与加工特性14
第三节辅料及其质量要求23
一、水的要求23
二、泡菜盐水23
三、其他调味料25
四、香辛料26
第四节泡菜加工设备及器具29
一、泡菜加工设备29
二、泡菜加工器具34
第二章泡菜食品加工原理40
第一节泡渍原理40
一、食盐渗透40
二、微生物发酵42
三、生化反应46
四、泡菜调味原理48
第二节腌制过程感官变化50
一、色泽的形成与变化50
二、香气与滋味的形成与变化51
三、腌制过程失脆与保脆52
第三节泡菜加工53
一、泡菜容器的挑选53
二、泡菜盐水的种类及配制55
三、泡菜预处理技巧55
四、装坛方法及注意事项57
五、泡菜日常管理58
第三章泡菜食品保藏及质量控制64
第一节泡菜加工质量控制64
一、泡菜护色措施64
二、泡菜保脆措施67
三、控制亚硝酸盐措施69
第二节泡菜的腐败与保藏71
一、泡菜腐败的原因71
二、防止泡菜制品腐败措施73
三、泡菜保藏76
第三节泡菜生产卫生管理78
一、泡菜工厂卫生管理78
二、生产工人卫生管理79
三、生产工艺卫生管理80
第四节泡菜品质评定82
一、泡菜工厂卫生管理82
二、泡菜品质的理化评定83
三、泡菜品质的卫生评定85
第四章四川泡菜加工工艺与配方87
第一节四川泡菜加工工艺87
一、泡菜工艺流程87
二、原料选择87
三、预处理88
四、泡渍89
五、检测、出坛、泡菜产品91
第二节根菜类泡菜91
一、泡萝卜条91
二、泡萝卜片92
三、泡萝卜块92
四、醋泡萝卜93
五、泡熟萝卜94
六、泡酸萝卜95
七、胭脂萝卜95
八、泡甜酸小萝卜96
九、泡水萝卜97
十、糖醋萝卜干97
十一、甜酸萝卜片98
十二、酸醋胡萝卜98
十三、酸辣萝卜条99
十四、泡胡萝卜皮100
十五、蓑衣萝卜100
十六、泡甜萝卜101
十七、泡香萝卜101
十八、泡甜酸胡萝卜102
十九、泡红圆根萝卜102
二十、泡红萝卜103
二十一、泡胡萝卜103
二十二、泡盐水萝卜106
二十三、泡盐水胡萝卜107
二十四、泡甜酸胡萝卜108
第三节茎菜类泡菜108
一、五香素参108
二、泡生姜109
三、泡子姜109
四、桂花生姜110
五、五味姜片110
六、泡洋姜111
七、泡玫瑰子姜111
八、泡山芋112
九、泡芋头113
十、川盐泡芋子113
十一、泡芋荷秆114
十二、泡大蒜115
十三、腊八蒜115
十四、糖蒜116
十五、糖醋蒜瓣116
十六、糖醋咸蒜117
十七、大头菜118
十八、泡苤蓝119
十九、泡薤头（藠头）120
二十、川盐泡薤头（藠头）121
二十一、珍珠薤头（藠头）121
二十二、泡青菜头122
二十三、泡青菜头皮122
二十四、泡洋葱123
二十五、泡大葱124
二十六、泡分葱124
二十七、泡香葱125
二十八、泡蒜薹125
二十九、泡甜蒜薹125
三十、糖醋蒜薹126
三十一、泡蒜苗秆126
三十二、泡芹菜127
三十三、泡芹黄128
三十四、泡韭黄128
三十五、泡韭菜花129
三十六、泡芹菜心129
三十七、泡冬笋130
三十八、泡春笋130
三十九、泡高笋131
四十、酸辣味泡高笋132
四十一、咸酸味泡高笋132
四十二、泡慈竹笋133
四十三、山椒泡玉米笋133
四十四、山椒春笋134
四十五、糖醋玉米笋134
四十六、泡莲藕135
四十七、泡白莲藕135
四十八、珊瑚雪莲藕136
四十九、橙汁藕片136
五十、泡莴笋137
五十一、青笋皮137
五十二、泡水芋茎138
五十三、泡绿豆芽138
五十四、泡黄豆芽139
五十五、泡草石蚕140
五十六、泡马铃薯141
五十七、泡甘薯141
第四节叶菜类泡菜142
一、泡莲花白142
二、泡大白菜142
三、泡辣白菜143
四、纯酸型泡白菜144
五、甜酸型泡白菜144
六、泡包菜（圆白菜）145
七、泡酸甜圆白菜147
八、糖醋辣白菜148
九、酸辣白菜丝148
十、酸辣白菜149
十一、芥末白菜墩151
十二、素泡白菜151
十三、四川泡白菜152
十四、泡大刀白菜154
十五、泡黄秧白154
十六、酸甜包菜丝155
十七、腌白菜叶155
十八、泡甘蓝156
十九、糖醋甘蓝157
二十、川盐酸甘蓝159
二十一、泡青菜160
二十二、纯酸型泡青菜160
二十三、甜酸型泡青菜161
二十四、鲜辣雪菜162
二十五、虾油菜花162
二十六、泡菜花163
第五节瓜果类泡菜164
一、泡黄瓜164
二、泡山黄瓜164
三、酸黄瓜165
四、雀翅黄瓜166
五、糖醋黄瓜166
六、多味盘香黄瓜168
七、泡黄瓜卷169
八、甜乳瓜169
九、泡蒜瓜170
十、香甜干果片170
十一、泡冬瓜171
十二、蒜冬瓜171
十三、橙汁冬瓜条172
十四、柠檬冬瓜条173
十五、泡南瓜173
十六、泡苦瓜174
十七、泡甜酸苦瓜175
十八、泡木瓜175
十九、泡香瓜176
二十、泡西瓜皮177
二十一、泡佛手瓜177
二十二、川盐泡土耳瓜178
二十三、川盐泡丝瓜178
二十四、川盐泡笋瓜179
二十五、泡橄榄180
二十六、泡苹果180
二十七、泡柚子181
二十八、泡板栗181
第六节其他传统蔬菜类泡菜182
一、泡辣椒182
二、泡柿椒182
三、泡甜椒183
四、泡秋椒183
五、泡牛角椒184
六、泡野山椒184
七、泡红辣椒185
八、泡小青辣椒186
九、泡鸡心辣椒187
十、泡红磨椒187
十一、泡大椒188
十二、泡大红椒188
十三、泡辣丝189
十四、糖醋辣椒189
十五、酸辣椒190
十六、四川泡辣椒190
十七、辣椒泡蒜薹191
十八、泡豆角192
十九、甜酸什锦豆角192
二十、泡豇豆193
二十一、酸豇豆193
二十二、泡四季豆194
二十三、泡青豆195
二十四、泡黄豆196
二十五、泡麻豆196
二十六、泡刀豆197
二十七、泡蛾眉豆197
二十八、泡番茄198
二十九、糖醋番茄199
三十、番茄汁泡藕201
三十一、泡茄子201
三十二、泡慈姑202
三十三、泡蘑菇202
第七节什锦类泡菜203
一、泡什锦203
二、素泡什锦205
三、泡八样205
四、什锦虾油小菜206
五、时令循环泡菜206
六、什锦洋泡菜207
七、四川什锦泡菜207
八、中式什锦泡菜208
九、甜酸什锦豆角209
十、泡花生仁210
第八节荤泡菜210
一、牛肉泡白菜210
二、牛肉泡什锦211
三、泡酸辣黄喉（牛毛肚）212
四、小米辣泡牛腱212
五、爽口蹄筋213
六、泡猪蹄213
七、酸甜猪蹄214
八、三椒泡猪尾215
九、泡耳脆215
十、泡双花216
十一、香坛腰片216
十二、泡子兔217
十三、泡羊耳218
十四、泡子鸡218
十五、泡太白凤爪219
十六、落水凤冠219
十七、酱泡鸭220
十八、川式山椒泡香鸭221
十九、天麻脆瓜鸭舌221
二十、鲜花椒泡鸭胗222
二十一、爽口老坛子222
二十二、泡鲫鱼223
二十三、泡鱼辣椒224
二十四、泡鱼香辣椒224
二十五、泡鱼丝白菜225
二十六、山椒鱿鱼卷226
二十七、山椒墨鱼仔226
二十八、泡乌鱼萝卜块227
二十九、泡基围虾228
三十、虾油豆角228
第五章韩式泡菜加工工艺与配方230
第一节韩式泡菜加工工艺230
一、韩式泡菜工艺流程230
二、原料预处理230
三、盐渍、清洗、压榨231
四、拌料、包装、发酵、检验231
第二节韩国叶菜类泡菜232
一、韩国白菜包泡菜232
二、韩国柴鱼白菜卷泡菜234
三、韩国糯米浆白菜泡菜235
四、韩国芹菜应时泡菜235
五、韩国石山芥菜泡菜236
六、韩国油菜花菇蕈泡菜236
七、韩式什锦泡菜237
第三节韩国根茎类泡菜237
一、韩国辣萝卜泡菜237
二、韩国双丝泡菜238
三、韩国小白萝卜泡菜238
四、韩国牡蛎萝卜块泡菜239
五、韩国人参水泡菜239
六、韩国鳞片辣萝卜泡菜240
七、韩国柳橙萝卜泡菜240
第四节韩国果菜类泡菜241
一、韩国水梨辣泡菜241
二、韩国黄瓜泡菜241
三、韩国茄子泡菜242
四、韩国苹果柠檬泡菜243
五、韩国西瓜皮泡菜243
六、韩国海味泡菜244
第六章日式泡菜加工工艺与配方245
第一节日式泡菜加工工艺245
一、泡菜工艺流程245
二、原料选择、盐渍245
三、清洗、切分、脱盐246
四、调味246
五、包装、杀菌、检验247
第二节日本泡菜248
一、日本辣白菜248
二、日本番茄泡菜248
三、日本美味渍249
第七章其他国家泡菜251
第一节俄式泡菜251
一、俄式泡白菜251
二、俄式酸甘蓝252
三、俄式泡黄瓜252
四、俄式泡番茄253
第二节其他泡菜254
一、匈牙利莳萝泡胡瓜254
二、欧美莳萝泡胡瓜255
参考文献257