食用油，你吃对了吗？

　　很多慢性病发病率越来越高，而其中一部分就与吃错食用油有关。营养专家建议食用油要换着吃，这样有效吗？还有没有其他更好的选择？本书以“漫话”的形式记录食用油自诞生以来的发展历程，辨析原料与工艺对食用油营养的影响，结果国际上对脂肪酸研究的最新成果，从科学的角度寻找答案，最终给出合理膳食建议，教你如何吃对食用油。

　　曾晓飞，营养学博士、国际注册营养师、副教授，先后求学于美国、新加坡，2002年作为上海市技术人才引进回归国内。主要研究方向为“植物性食物对现代疾病的抑制”，脂肪酸课题研究的部分成果被引入到现行的营养学及营养师培训教学中。

第一章 食用油的诞生
 002 熟的比生的好吃，这是为什么呢
 你知道吗 你的智慧可能源于一场烤肉
 005 动物油的由来
 你知道吗 在古代，吃油是件奢侈的事
 010 张骞西去，胡麻东来
 你知道吗 动物油曾经力压植物油上千年
 015 闲话古代厨子的地位
 你知道吗 古人为什么说“君子远庖厨”
第二章 食用油基础知识
 020 食用油的主要成分是脂肪
 你知道吗 脂肪对人体的四大功效
 023 脂肪的基本单位是脂肪酸
 你知道吗 脂肪酸是如何对人体健康起作用的
 026 探索食用油的营养结构
 你知道吗 食用油除脂肪外，还有其他什么营养成分
 030 食用油的衍生与发展
 你知道吗 几种食用油的传统分类
第三章 盘点食用油品种与工艺
 036 大众植物油大起底
 你知道吗 1.为什么大豆油随处可见
 你知道吗 2.为什么菜籽油日落西山
 你知道吗 3.为什么花生油总是调和
 你知道吗 4.为什么棕榈油屡禁不止
 你知道吗 5.为什么棉籽油无人问津
 042 特种油有何特别之处
 你知道吗 1.核桃油：宇航员在太空的食物
 你知道吗 2.杏仁油：来自罕萨的长寿秘籍
 你知道吗 3.橄榄油：地中海畔的液体黄金
 你知道吗 4.亚麻籽油：陆地上的超级补脑物
 你知道吗 5.高油酸葵花籽油：黑土地长出的明珠
 051 当物理压榨遇上化学浸出
 你知道吗 1.什么是物理压榨
 你知道吗 2.什么是化学浸出
 你知道吗 3.当物理压榨遇上化学浸出
 056 油脂精炼的是与非
 你知道吗 1.油脂精炼有哪几道程序
 你知道吗 2.为什么有的压榨油可以不精炼
第四章 错失良机的调和油
 064 调和油的重大机遇
 你知道吗 调和油的两大必杀技
 067 调和油，遭遇瓶颈
 你知道吗 食用油为什么要调和
 070 调和油不能说的秘密
 你知道吗 调和油能解决营养单一的缺陷吗
 073 健康才是最大的奢侈
 你知道吗 吃错食用油对健康危害有多大
第五章 食用油使用误区
 078 2013网络热词：苯并芘
 你知道吗 油脂为什么会发生酸败
 081 隐形三剑客：棉酚、芥酸、芥子苷
 你知道吗 那些年，我们曾经吃过的食用油
 085 高温之虎
 你知道吗 如何在美食与营养之间求得平衡
 089 散装油的末路黄昏
 你知道吗 散装油的退市时间表
第六章 进口油才是好油吗
 094 小包装食用油的春天
 你知道吗 我国食用油原料对进口依赖有多大
 096 转基因食品无处不在
 你知道吗 如何鉴别食用油的品质
 101 神奇的橄榄油：卖的比产的还多
 你知道吗 有些橄榄油的营养价值还不如大豆油
 104 进口油，不如进口养生理念
 你知道吗 以美食著称的法国最注重食材的搭配
第七章 配方油的崛起
 108 配方油：奢侈品展上的中国明星
 你知道吗 食用油也可以常吃不换
 112 配方油的理念源于海外
 你知道吗 FAO/WHO最新脂肪酸研究成果
 116 营养得从种子抓起
 你知道吗 一种非正式的食用油等级划分
 119 即将到来的食用油配方时代
 你知道吗 脂肪酸平衡的五大功效
第八章 预防慢性病用油指南
 124 肥胖不是脂肪的错
 你知道吗 肥胖的危害源于三大并发症
 130 ω-3多不饱和脂肪酸与心脑血管疾病
 你知道吗 如何通过饮食预防心脑血管疾病
 134 癌症患者首重食疗
 你知道吗 科学用油可以减少癌症的发生
 137 糖尿病的饮食控制
 你知道吗 糖尿病患者并非不能吃肉
后记 / 141
珍惜健康资源，提高生命品质
——聆听曾晓飞教授在北京大学一次演讲获得的启示