新型糖果生产工艺与配方

　　《糖果巧克力工业技术丛书：新型糖果生产工艺与配方》介绍糖果新产品研制的基础知识，包括新产品的设计原则、程序、成本控制、质量评价以及如何进行糖果新产品的工艺设计，并详细介绍了13种类别糖果新产品的相关知识，如基本物料的组成、作用与选择，以及工艺路线的确定、生产设备的选择、操作要点和各类糖果质量问题的分析，每种类别糖果新品种均附有实际案例。本文可供从事糖果生产、科研、教学及新产品开发的技术人员和管理人员参阅。

　　张忠盛，回族，1945年出生于江苏镇江。曾任镇江食品厂技术科科长、镇江儿童食品总厂厂长、江苏省食品协会理事、中国儿童食品学术委员会委员，从事糖果行业生产、科研工作近40年。自20世纪70年代末以来，在省级以上刊物和国内、国际专业会议上发表论文数十篇，所主持研发的植物蛋白发泡粉以及糖果巧克力新产品，多次荣获省、部级科技进步奖和新产品奖，曾被原商业部评为科技先进工作者。20世纪80年代以来，曾多次赴瑞士、意大利、丹麦、澳大利亚等国家考察学习与技术交流。1997年被中国食品协会糖果专业委员会和《中国糖果》杂志聘为技术顾问，2008年承担《糖果工艺师》相关教材的主审、主编工作，至今仍经常深入科研、生产第一线，为全国各地糖果巧克力生产企业研发新品、解决科技难题提供咨询服务。赵发基，1929年生，福建福州人，大学学历，高级工程师。曾任上海儿童食品厂总工程师、上海食品学会理事、中国儿童食品专业委员会委员、上海市梅林正广和集团技术专家委员会委员。从事糖果巧克力和儿童营养食品科研工作40余年。20世纪60年代研制成功低黏度变性淀粉、泡泡糖和口香糖胶基，并开发成功蒸汽喷射连续熬煮淀粉软糖设备。80年代两次赴荷兰、意大利考察学习，参加荷兰TNO营养食品研究院和WHO食品微生物及卫生研究生班，研制成功断乳期婴幼儿系列食品。曾荣获国家科技进步三等奖，先后多次荣获上海市优秀新产品奖、职务发明奖，并被评为上海市先进个人、轻工业局专业技术拔尖人才。1997年被中国食品协会糖果专业委员会和《中国糖果》杂志聘为技术顾问。

第一节 糖果新产品开发程序
一、糖果新产品开发趋向
二、糖果新产品开发方法与途径
三、糖果新产品开发工作流程
第二节 糖果配方的设计原则
一、物料平衡原则
二、符合产品质量标准的原则
三、市场的定位原则
四、工艺配方与生产设备相吻合的原则
第三节 糖果新产品成本控制
一、糖果新产品成本核算及价格测算方法
二、糖果新产品单位成本分析
三、调整配方和工艺途径时应注意的问题
第四节 糖果新产品工艺设计及监控
一、糖果工艺规程的作用
二、糖果工艺规程设计原则
三、糖果工艺规程编制要领及形式
四、糖果工艺规程的编制
五、糖果工艺过程监控
第五节 糖果新产品质量控制及评价
一、糖果新产品质量控制
二、糖果新产品质量评价
三、糖果新产品质量分析方法
第六节 糖果新产品包装设计
一、糖果包装形式的选择
二、糖果包装材料的选择
三、糖果包装制作步骤及设计要点
第二章 原味硬糖
第一节 概述
一、产品特点
二、产品分类
第二节 原味硬糖生产技术
一、生产原理
二、原辅材料
三、工艺流程
四、主要生产设备
第三节 典型原味硬糖生产工艺与配方
一、姜糖
二、特浓椰奶硬糖
三、原味牛奶硬糖
第四节 原味硬糖常见质量问题分析
第三章 充气糖果
第一节 概述
一、充气糖果的基本性质
二、充气糖果的产品分类
三、充气方法与设备
第二节 棉花糖
一、产品特点
二、原辅材料
三、基本成分与配方
四、加工原理
五、影响棉花糖充气程度的主要因素
六、工艺流程
七、典型棉花糖生产工艺与配方
第三节 牛轧糖
一、产品特点
二、产品分类
三、原辅材料
四、基本成分与配方
五、加工原理
六、影响牛轧糖充气效果的主要因素
……
第四章 花式太妃糖
第五章 复合凝胶软糖
第六章 甘草糖
第七章 泡腾片糖
第八章 新型甜味料口香糖
第九章 糖衣抛光糖与巧克力抛光糖
第十章 糖排及复合涂层糖果
第十一章 糖醇糖果
第十二章 工艺糖果
第十三章 流质糖果
第十四章 功能性糖果