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我们的国家:饮食与文化

我们的国家:饮食与文化

作者:高成鸢 著

出版社:复旦大学出版社

出版时间:2013-08-01

ISBN:9787309098624

定价:¥25.00

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内容简介
  《我们的国家(饮食与文化)》依照“我们的国家”的总体策划与内容设计,分专题对中华餐饮文化作一全景式介绍,写出了中国饮食文化的特色与神采。作者高成鸢研究中华餐饮数十年,积累了大量的第一手资料,论出有据。作者写出了中国饮食文化的特色与神采。以翔实准确的考证、生动雅致的描绘、深入绵密的哲思,展示了中华餐饮文化源远流长的历史脉络。读之既有生动现实感,同时又能感觉到字里行间透出的历史厚重感。
作者简介
  高成鸢,山东威海人,1936年生。天津图书馆研完馆员,天津社会科学院特邀研完员。长期担任图书馆的「文史咨询」工作,知识积累较广;后集中于文化史的研究,独力完成国家史学课题,成果《中华尊老文化探完》出版后,由季羡林先生推荐,曾赴韩国「成均馆」(儒学最高国家机构)交流。在中华文化本原的求索中,对中国饮食文化炭生兴趣,在饮食与文化的双向关联方面形成新观点体系。从1991年开始在仅有的学科园地《中国烹饪》上开辟总题为「中国饮食之「道」」的专栏,并在《中国哲学史》、《扬州大学烹饪学报》、《饮食文化研充》、《社会学家茶座》等学刊发表论文百余篇。后即潜心于专著的写作。
目录
导言
中国人的讲吃知味
两个林语堂/两个苏东坡
文化异型/“歧路”遇宝
中餐与中华文化的本原
第一部 食物逆境与中餐的由来
1.得天独“薄”的肉食时期
原始猎具:不是弓箭而是渔网
史上被忽略的吃鸟阶段
龙、凤崇拜与肉食匮乏
2.“曲径通幽”的粟食歧路
“坐吃山空”:生态毁坏与饥饿困境
“百谷”偏选粟米/“神农”取劣弃优
环境:农兴则牧亡/基因:繁生与聚居
“家”不离“豕”:粪粮循环/肉料白捡
3.“生米做成熟饭”曾历尽曲折
脱壳去糠仍“粗糙”
石板烘焦又“夹生”
煮粥:古怪的陶鬲
蒸饭:奇异的陶甑
4.饭菜分野:中餐的本质特色
羹:干饭的“助咽剂”
“鼻句成”的酱和成菜
“下饭”与“饭”交替入口
烹调:肉料恶气祛除/人为美味创生
“饭”与“菜”:词义巨变/互相包容
5.饮食文化开天辟地:食的“异化”/“味”的启蒙
鸡肋的沉冤:“食”与“味”的“异化”
守财奴的笑话:民以“味”为天
彩画要靠白地衬:“甘受和,白受彩”
“味”:无限泛化/极度难知
第二部 “味道”的分析
华人感官功能的调适
6.华人“嗅觉”的退隐
三物同名大烦恼/“臭”的嬗变是关键
臭一髌一嗅:“臭”不可闻,缘自“香”的吃香
华人嗅觉享受的转移:从好闻到好吃
鼻子的感觉迷失在“口”中
7.华人“味觉”的弥漫
“味觉”的觉察:医家辨味/佛家知舌
识味觉由“苦”突破/中、印、欧协力完成
老子“五味”太糊涂/食客“味觉”大倒退
8.鼻舌的天作之合
“天地倒置”与“味”的眩惑
味蕾的意外逃逸
味道调和一感官调换
中餐“味道”审美内涵的形成
9.味道之阳:“香”的由来
“馨”香开始远播,“声”音曾做媒介
“臭”肉(腥臊膻)烹调出“荤香”
肴香不离“火”/中土本无“油”
“香”的价值标准形成于元代
10.味道之阴:“鲜”的由来
与“新”纠结难分辨/萌生羹中长无名
宋末到清初/动物到植物
千年味精只差提纯
“味の素”:日人捷足先登/“新鱼精”被证实
11.道分阴阳/味合鲜香:“味道”在近代的形成
美食标准的分与合
“味道”是个近代名词
“阴阳鱼”及其“黑白眼”
12.“内向嗅觉”:味道的天机玄秘
“瞎鼻子”与林语堂的“回味”
“倒流嗅觉”:机理分析
“倒流嗅觉”:诺奖证实
“七咂汤”气坏洋绅士
13.华人的“口感”:味道的“第三者”
唯有华人懂得“口感”
胶牙饧的游戏:好吃就在“难吃”
“口感”基因采自“粒食”
味道如音乐:旋律、节奏,更有音色
第三部 中餐烹调与欣赏原理
从“水,火”关系分析中餐原理
14.煮、蒸:水火从“不容”到“相济”
“火食之道”,水为前提
“水在火上”:反自然的卦象
西人从来喝开水/华人有“汤”常沸腾
煮→蒸→炒:水火调控的三次飞跃
15.炒、炸:水火交战/鲜香具备
吵→炒:水火关系的万年演进
“炒”有点像“可控”的氢弹爆炸
肉的珍贵是发明“炒”法的诱因
渫→褋→炸
从“时/空”关系分析中餐原理
16.从“时空转换”看刀口、火候
刀口与火候的互动关系
割≠切/“切”≡七刀
“火候”与空间:主妇为何不如厨师
“火候”向时间的两极进军
17.从“时空范畴”看美食万象
“错而不乱”则美
“物候”与节令:赏味周期当恪守
“移步换景”的动态美
“盖浇饭”现吃现浇≯蘸、拌夹,尽皆烹调
18.“时空大舞台”:美食运动的宏观方向
时空大跨度:“菜系”
从茶道看中餐的返璞归真
羊→鱼/西北→东南:水流归大海
伊尹之母的怪梦:从舂谷臼到鱼翅碗
华人别有“口福”
19.“热吃”是中餐的灵魂
美食家大汗满头/冷餐者不懂味道
“脍(生鱼片)”的失传/热吃习性的由来
黄酒热饮不能忘
20.华人之“馋”
美食家≠大肚汉
“馋”的相关词语
口刁:是食家不食排骨
林黛玉厌恶蟹黄/“尖馋”跟“清馋”的异同
21.“餐式”种种尽成双
干与稀
荤与素
酒与肉
家常饭与宴席
正餐与小吃
余论:从比较中看中餐的本质与前景
西方人不明“味道”/华人未闻“营养”
饮食文化的两个层次
美食家梁实秋有个营养学家女儿
德国的和声/中国的“和味”
中餐高厨≈大艺术家
对中餐的批判与展望
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