食品雕刻与盘饰造型艺术

　　为了更好地适应全国职业技术学校烹饪专业的教学要求，深化教学改革，转变广大教师教育教学理念，根据《教育部关于进一步深化中等职业教育教学改革的若干意见》关于“中等职业教育要深化课程改革，以培养学生的职业能力为导向，加强烹饪示范专业建设和精品课程开发”的精神以及《中等职业教育改革发展行动计划（2011—2013年）》的要求，特编写本书。《食品雕刻与盘饰造型艺术》是中等职业学校烹饪专业的主干课程。本书坚持以能力为本位，重视实践能力培养，突出职业技术教育特色，合理规划学生应具备的能力结构与知识结构，通过理论知识与实训任务一体化的学习，使学生能够自主地解决实训过程中出现的问题，从而满足企业与社会对技能型人才的需求。本书在编写的过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求，注重职业教育的发展规律和基本特点，以提高学生职业综合素质为重点，以培养学生综合能力为主线，注重基础学习，突出能力本位。在教学目标、教学内容与教学方法等方面的设置，重点突出了针对性与实效性相结合的特点，使学生学到并掌握企业与社会所需的最前沿的知识和技能，从而使烹饪专业的新知识、新技术、新工艺、新方法得到落实。本书共分为六章二十四节内容，从食品雕刻的形成与发展、食品雕刻的基础知识、食品雕刻造型艺术、冷菜拼摆造型艺术、盘饰与面饰造型艺术等方面进行讲解。

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第一章食品雕刻概述
第一节食品雕刻的由来和发展
第二节食品雕刻的地位和作用 第二章食品雕刻的基础知识
第一节食品雕刻的性质、类别
第二节食品雕刻的原料与应用
第三节食品雕刻的工具应用
第四节食品雕刻的手法、刀法
第五节食品雕刻的工艺程序 第三章食品雕刻造型艺术
第一节花卉雕刻
第二节禽鸟雕刻
第三节畜兽雕刻
第四节水产、昆虫雕刻
第五节器物与景观雕刻
第六节人物雕刻．．．
第七节瓜盅、瓜灯雕刻
第八节奶油雕、巧克力雕、冰雕、琼脂雕
第九节泡沫雕和糖雕 第四章冷菜拼摆造型艺术
第一节冷菜的地位和意义
第二节冷菜艺术造型形式
第三节花色造型拼盘的制作-
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