杂粮营养健康

　　《杂粮营养健康》收集了流行于民间、为各族民众所喜爱的传统杂粮食品，以及有关传统杂粮发酵食品，在传统发酵食品部分，还增加了乳酸发酵型食品“酸食”的内容。限于篇幅，同时考虑到可读性，我们在选材时做了必要的取舍。在关于杂粮、共生微生物、人体肠道生态菌群与健康关系方面，：结合最新研究成果，就目前的认识水平进行了论述。《杂粮营养健康》力求简明扼要，对各种杂粮的营养构成，食物的性味、归经、食疗功效，结合现代营养学研究的结论分别进行了讲解；并将具有我国各地、各民族特色的传统杂粮食品介绍给读者。

　　赵和，高级工程师，先后担任北京市食品酿造研究所总工程师、《中国酿造》杂志主编、北京市食品检测二站副站长。多年来从事中华民族传统发酵食品和各类豆制食品的研究开发，是国内发酵食品领域的专家。现任“王致和食品有限公司技术研究顾问”。1994年，所承担的国内贸易部课题“超滤除菌新工艺在酱油生产中的应用”获国内贸易部“科技进步三等奖”。1995年，获北京市I业企业优秀科技人员三等奖。在2001年，研制发明了国内首套“酱油比色专用色板”，并在酱油、食醋等调味品及黄酒的酿造生产中得到应用。1998年，参与《中国人怎么吃》一书的编写，为副主编，该书获第四届全国优秀科普作品奖二等奖。2002年，参与《中国人的科学饮食》一书的编写，为副主编。赵霖，研究员，教授、博士生导师。现任中央军委保健委员会会诊专家；中国食品科技学会常务理事；中国保健学会专家委员会委员：香港特区香港保健协会医学顾问。2003年参加了中央文明办、国家卫生部举办的“相约健康社区行”健康教育巡讲活动，被聘为“健康教育首席专家”。2005年，被中央保健委员会聘为预防保健会诊专家。自幼受到良好的传统医学教育，通晓中医营养学。结合现代营养学理论，根据“寓医于食”的学术思想，在慢性退行性疾病的临床治疗中、运用饮食调理等食疗方法，收到了良好效果。自1991年到2006年，以高级访问学者的身份、先后8次赴德国慕尼黑技术大学营养生理研究所、动物营养研究所、生命科学中心等机构从事客座研究。在国内外专业杂志发表学术论文近百篇，科普文章300余篇，著书8本，译书2本。先后获国家和军队科技进步二等奖各一项，指导博士和硕士研究生10余名。1998年与鲍善芬教授编著的《中国人怎么吃》一书，于2001年获“第四届全国优秀科普作品奖”二等奖。2003年7月，荣获中国科协授予的“防治非典型性肺炎优秀科技工作者”称号。2008年，中宣部中央文明办、国家民政部、国家出版署、国家广电总局联合授予赵霖教授“先进个人奉献奖”。2009年，被国家中医药管理局聘为“中医药文化建设和科学普及专家委员会”委员。2010年，被中国老年保健协会授予“老年保健突出贡献奖”。2010年11月，被甘肃省评为“舟曲特大泥石流灾害医疗卫生救援工作先进个人”。

引言

第一部分 百姓居家过日子离不开的“五谷杂粮”
一、什么是“杂粮”
1．五谷杂粮在传统膳食结构中的地位
2．五谷杂粮在中国居民平衡膳食宝塔中的位置
3．五谷杂粮是孕育生命的种子
二、杂粮具有良好的健康功能
1．过多食用精米白面伤害健康
2．吃杂粮要合理搭配
3．搭配杂粮可保证主食多样化
4．合理食用杂粮有助遏制“糖尿病”泛滥
5．多吃杂粮、少食多餐是长寿的秘诀
三、“药食同源，寓医于食”——健康离不开五谷杂粮
1．食物的寒、热、温、凉四性
2．食物的酸、苦、甘、辛、成五味
3．食物的归经

第二部分 谷类杂粮及民族传统食品
一、小米（谷子）是哺育中华民族的古老作物
1．谷子有七千多年的栽培史
2．小米是养生保健的佳品
3．滋阴强身数“米油”
4．补益气血健脾养胃的“小米粥”
5．山西民间特色食品“小米稠粥”
6．山西寿阳的“珍珠粥”
7．陕北粗粮细做的饭食“钱钱饭”
8．五台山佛门素食——山丹金粟锅巴
9．韩国的“五谷饭”
10．承德茶汤
11．清宫常用汤膳——酸辣疙瘩汤
12．唐朝皇族后裔李氏族人的家常饭食“和子饭”
13．泉城济南的特色早餐——甜沫
14．河南地区的小吃“豆沫”
15．香飘四海的“小米煎饼”
16．使用多种食材的“山东杂粮煎饼”
17．天津名小吃“锅巴菜”
18．承德地方风味小吃“抡饼”
19．清官御膳——蜂糕
20．具有多重寓意的“烙糕”
……

第三部分 大豆及传统食品
第四部分 杂豆及其传统食品
第五部分 薯类杂粮及传统食品
第六部分 以杂粮为原料的发酵食品
第七部分 正确认识微生物与传统发酵食品
第八部分 合理食用杂粮，增进人体健康