吃的科学

　　科学是一种知识作料，它能给我们日常接触的东西增加深度和趣味性，当然也包括食物。理解我们的食物——它来自何方、由何组成、烹制时会发生什么等等，所有这些相关经验组成了美食学，美食学充实了我们的大脑，并使我们享受烹饪和食物的乐趣。罗伯特·沃克编著的《吃的科学》既讨论天然食物，又讨论人工制品，包括它们来自哪里、用什么做的、消费者在实际使用时可能会产生的后果。《吃的科学》涵盖了200多个与食物及烹饪相关的问题和答案。对广为流传的谬见以及偏见，作者给予机智而科学的纠正，使大众能正确选择食物和烹饪方式，从而吃得更科学、更健康！

　　罗伯特·沃克（Bobert Wolke），美国匹兹堡大学化学教授，《华盛顿邮报》“食品101”的专栏作家。演讲家和教育家，乐于以幽默轻松的语言向公众解释科学。著有畅销书《爱因斯坦的厨房书系》。

第一章 甜言蜜语/
什么是粗糖？精制白糖对人体有害吗？如何软化硬的红糖？什么是糖浆、高粱糖浆和硫化糖蜜？蔗糖和甜菜糖的区别是什么？焦糖化是什么意思？淀粉和糖二者什么关系？如何从玉米里提取糖浆？人工合成的甜味剂有毒吗？什么是碱化可可粉？为什么巧克力入口会化？如何制作白巧克力？……等等
第二章 世上的盐/
市场上的特制盐和嫩肉粉是什么？什么是盐替代品？煮意大利面的时候为什么要加盐？海盐有什么特别之处？犹太盐的特色是什么？细盐的特点是什么呢？汤太咸加入土豆能去盐吗？为什么菜谱里总说先用无盐黄油再加盐？……等等
第三章 土地的肥美产物/
脂肪和脂肪酸有什么区别？为什么油只是部分氢化的产物？为什么要澄清黄油？如何区分不同的烹饪油？怎么处理用过的烹饪油？如何使用不粘锅喷雾油？方便面里含有脂肪？鲜奶油真的比淡奶油轻吗？超高温巴氏杀菌法保质期可以延长吗？……等等
第四章 厨房里的化学物质/
家用水过滤器有什么用处？烘焙粉和烘焙苏打有什么区别？铝危险吗？什么是酸性盐？什么是鞑靼奶油？什么是人造香精？用味精安全吗？为什么奶油奶酪不含钙？醋是怎么制成的？绿土豆有毒吗？如何在制作食物时用碱？……等等
第五章 海鲜牛排/
嫩牛排都带血吗？如何给碎牛肉上色？上肋是上等牛肉吗？为什么骨头边上的肉“最甜”？骨头对汤的作用是什么？有什么好办法把汤里的油去掉？各式各样的火腿是怎么做成的？卤水是怎么起作用的？“一晚上”是多长时间？如何把肉汁做得浓厚？为什么鱼肉熟得快？鱼为什么闻起来有腥味？什么是鱼糜？壳半开的牡蛎是活着的吗？龙虾煮着吃还是蒸着吃？……等等
第六章 火与冰/
什么是卡路里？在高海拔地区煮饭有什么不同？水为什么会沸腾？为什么花很长时间煮才能使汤的量减少？烹饪过程中用的酒会蒸发汽化吗？烧烤用木炭好还是用液化气好？解冻食物的最好方法是什么？烘焙师为什么在大理石上擀面皮？热水有可能比冷水结冰快吗？鸡蛋可以冷冻吗？什么是冻灼（伤）？什么东西能浇在热食物上使之变凉？……等等
第七章 好喝的饮料/
咖啡是酸的吗？浓咖啡比普通咖啡含有更多的咖啡因吗？如何除去咖啡里的咖啡因？普通茶和香草茶有什么区别？碳酸饮料会软化骨骼吗？打嗝是全球变暖的原因之一吗？如何开香槟酒？为什么有些酒的“瓶塞”是塑料的？当服务员把酒瓶塞递给你的时候，你该怎么做？不同的饮料里含有多少的酒精成分？适量饮酒能降低心血管疾病的风险？……等等
第八章 神秘的微波/
微波是如何加热的？为什么微波烹饪的食物要放置一会儿才吃？为什么微波炉比普通炉子煮饭更快？为什么不能把金属放在微波炉里？微波能泄露出来伤害到人吗？为什么有些“微波安全”的容器在微波炉里还是会变热？在微波炉里烧水很危险吗？微波会改变食物的分子结构吗？微波会破坏食物的营养吗？为什么微波炉烹饪的食物比一般炉子冷得快？……等等
第九章 工具和技术/
为什么不粘锅具有不粘效果？什么样的煎锅是“最好的”煎锅？磁刀架影响刀的锋利吗？如何从柠檬或酸橙里榨出最多的果汁？清洗蘑菇有什么错？铜煎锅上的污点影响其性能吗？清洗银器最简单的方法是什么？为什么测量液体和固体要用不同的的量杯？压力锅是怎么工作的？电磁炉和光波炉的工作原理是什么？食品辐照的利弊如何？……等等
第十章 喝点什么？/
为什么可乐冰冻之后形成白色的晶体而不是棕色的晶体呢？为什么冰茶会变成云雾状？绿茶跟其他茶的区别在哪？茶水遇酸、碱变颜色了，为什么？可用同一壶水泡咖啡和茶吗?为了使咖啡保持温热，我应当立即加入奶油还是等我喝的时候才加？有哪些酒精？什么是忽布花？酒里面为什么含有亚硫酸盐？雪利酒有什么特别之处？在香槟酒瓶里插入一把勺子有助于香槟酒发泡吗？如何冰镇饮料使之稀释？有没有一个公式可以告诉我是否已经喝醉？如何除去桌布上留下的红酒污渍？……等等
第十一章 欢乐的牧场/
脱脂奶是什么奶？优酪乳含有活的细菌吗？大热天吃冰激凌真的会让人感觉凉爽？软冰激凌融化之后体积大大缩小，为什么？法国布里奶酪的特色是什么？所有的奶酪都需要用巴氏杀菌法消毒？什么是手撕奶酪？褐壳蛋比白壳蛋好吗？鸡蛋上有血迹意味着该蛋是受精蛋吗？双黄蛋会孵出双胞胎小鸡吗？怎么做才能让煮鸡蛋不易破？为什么熟鸡蛋的蛋黄变成绿色？什么原因使鸡蛋腐烂？为什么鸡蛋里有一个浅窝？千年鸡蛋真的存在吗？……等等
第十二章 每日必须的蔬菜/
为什么蔬菜具有鲜艳的色彩？为什么绿色的蔬菜烹制后变得暗淡无光？水果和蔬菜应当怎样清洗才能去除所有的细菌和农药？早餐吃什么蔬菜好？为什么洋葱让人流泪？为什么我的黄瓜是苦的？为什么豆奶煮沸之后会溢出来？豆腐是如何制作的？日本味噌是怎么做的？为什么人吃了蚕豆和其他豆类会排气？豆子在烹制之前必须浸泡吗？……等等
第十三章 硕果累累的原野/
怎么做能加快水果的成熟？为什么切开的苹果变成褐色？当香蕉成熟变得更甜的时候，它所含的热量更多吗？为什么有些油可食用而有些不能？究竟什么是反式脂肪？什么是自由基？清橄榄油含有较少的卡路里吗？特纯橄榄油“特”在何处？橄榄油有哪几种分类？各有什么特点？黑橄榄和绿橄榄的区别是什么？“生”腰果真的是生的吗？……等等
第十四章 琥珀色的麦浪/
碳水化合物有哪些不同的形式？如何成功制作土豆泥？吃剩的淀粉状食物放在冰箱里会变硬？米饭放入冰箱变硬了，是因为脱水吗？为什么未漂白的面粉比漂白的面粉贵？什么是荞麦面粉？意大利面与酱如何进行最佳搭配？用榨汁机榨水果会破坏其中的纤维营养成分吗？什么样的纤维含有卡路里、而什么样的不含有卡路里？玉米制品有哪些？什么是糖醇？什么是甜菊叶？为什么不能给婴儿喂食蜂蜜？……等等
第十五章 波光粼粼的大海/
为什么野生的和人工养殖的大马哈鱼颜色不一样？为什么用一氧化碳处理金枪鱼？如何清洗野生的蚌？蛏子的名称由来？……等等
第十六章 食肉动物的嘉年华/
为什么从超市买来的肉外层是红色的，而内层是褐色的？为什么包括热狗在内的腌制肉是粉红色的？亚硝酸盐危险吗？浸渍肉需要多长时间为宜？究竟什么才是红焖肉？几种焦化反应的区别在哪？为什么食物爆炒之后变褐色？为什么做汤的时候有那么多注意事项？什么时候可结束慢煮，什么时候开始沸腾？在骨头汤里加醋会增加其钙含量吗？为什么炒菜的时候用酒？……等等
第十七章 舌尖上的香料/
香精油的精华何在？熟大蒜和生大蒜的区别何在？大蒜粉是冒失鬼的发明吗？在烹饪初始还是快结束的时候添加香草？在用干香草替代新鲜香草的时候，添加量是多少？在辣椒、胡椒罐里有害的小虫是怎么存活下来的？……等等
第十八章 厨房万象/
在冰箱里放入一盒烘焙用苏打粉可除去异味吗？为什么食品会变质？食品防腐剂有哪些种类？机场用的X射线能为食品杀菌吗？什么东西在侵蚀铝制炊具？如何保存黄油？为什么烧烤炉“发挥不稳定”？为什么用微波炉加热两个土豆的时间不是一个土豆的两倍？烤披萨和面包的砖烤炉有什么特别的？为什么玻璃和金属烤盘需要不同的烤制时间？烤制食物的形状如何影响烤制时间？天然调味品真的是天然的吗？