书籍详情
绝色新派川菜
作者：郑伟乾
出版社：重庆出版社
出版时间：2013-08-01
ISBN：9787229066093
定价：¥26.80
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内容简介
绝色新派川菜：川菜是我国八大菜系之一，提起传统川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，麻辣只是川菜中的一小部分，川菜的神奇之处还在于它品种丰富、味道多变、适应性强，一菜一格，百菜百味，味是川菜的灵魂。随着时代的发展，一股“新派川菜”潮流正悄悄改变着川菜餐桌，各种注重营养均衡、精雕细琢的全新菜式赢得了大众的喜爱，从视觉和味觉上都带给大众以全新的体验。本书分五大章节，分别从瓜果蔬菜、猪肉牛肉、禽肉野味、河海鲜、诱人小吃等全面介绍各款新派川菜的做法、烹饪技法、味型、特色、制作点睛及营养分析，书中详细的制作过程，搭配精美的成品图片，呈现给您最具诱惑力的美食盛宴，引领川菜“新食尚”！本书主要介绍了新派川菜的种类、特点以及基本的烹制方法，让广大美食主义者在自己的私家厨房中就能享受新派川菜酣畅淋漓的美味川香。
作者简介
郑伟乾中式烹饪师（高级技师）烹饪大赛评委高级培训讲师2011年深圳大运会试餐专家从事烹饪工作和饮食服务培训工作二十多年，现担任深圳市巨邦饮食服务职业培训中心高级讲师、深圳市饮食服务职业技能鉴定所高级考评员，兼任多家大型酒店策划师和技术顾问，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、糖艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工方法、调味工艺及烹饪技法完美组合。先后荣获“深圳金厨”、“优秀青年厨师”、“中国名厨”、“深圳优秀教师”称号，参与，培训、考评学员超过两万名，为弘扬中华饮食文化作出了极大的贡献。郑伟乾中式烹饪师（高级技师）烹饪大赛评委高级培训讲师2011年深圳大运会试餐专家从事烹饪工作和饮食服务培训工作二十多年，现担任深圳市巨邦饮食服务职业培训中心高级讲师、深圳市饮食服务职业技能鉴定所高级考评员，兼任多家大型酒店策划师和技术顾问，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、糖艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工方法、调味工艺及烹饪技法完美组合。先后荣获“深圳金厨”、“优秀青年厨师”、“中国名厨”、“深圳优秀教师”称号，参与，培训、考评学员超过两万名，为弘扬中华饮食文化作出了极大的贡献。
目录
目 录
第一章 集众家之长的新派川菜
传承经典创新“食”尚之新派川菜 6
新派川菜的养生秘笈 8
新派川菜原料口味皆新意 10
识得川菜辣滋味 11
百菜百味品川菜 14
川菜24种味型 16
第二章 猪牛羊肉
拆骨肉焖鸡蛋 24
桂花蹄筋 25
香辣拌肘花 26
孜然香辣长排 27
新派回锅肉 28
金牌卤烤骨 29
脆皮粉蒸肉 30
盐菜回锅肉 31
茶树菇爆肉丝 32
川辣猪脸 33
腊肉炒年糕 34
荷兰豆爆腊肉 35
农家酱肉 35
香锅猪手 36
菠萝里脊 37
蒸川味香肠 38
凉粉腰花 39
红油腰花 40
沸腾香辣腰花 41
香爆猪肝 42
爽口猪心 43
彩椒爆肚尖 44
东坡脑花 45
肥肠烧鸭血 46
酥肉血旺汤 47
香芥小肚 48
麻辣牛展 49
手撕牛肉 50
五香凉拌牛肉 51
香水牛肉 52
水煮滑牛肉 53
川味黑椒肥牛 54
葱香滑牛柳 55
酸辣小肥牛 56
椒汁肥牛 57
荷香茶树菇牛肉 58
铁板蛋牛肉 59
小炒黄牛肉 60
辣子嫩牛肉 61
虎皮牛柳 62
蒜薹牛肉 63
毛豆牛肉 64
小辣椒炒黄牛肉 65
米豆腐烧牛腩 66
锅巴牛肉 67
晾干毛肚 68
烧椒毛肚 69
韭菜花炒牛肚 70
五彩爆金钱肚 71
回锅鲜羊肉 72
第三章 禽肉及其他肉类
风味手撕鸡 74
鲍汁抄手鸡 75
鲍鱼焖子鸡 76
沙姜鸡 78
玉米鸡丁 79
百味凤翅 80
泉水鸡 81
鲜辣掌中宝 82
香辣鸡中翅 83
XO酱鸡翅 83
泡椒鲜鸭掌 84
脱骨凤爪 85
美极鸭脯 86
魔芋子姜烧鸭 87
秘制糯米鸭 88
山城鸭下巴 90
川味酱鸭舌 91
宫保鸭肠 92
芥末鸭肠 93
新派香辣兔丁 94
第四章 河湖海鲜
泡椒大明虾 96
香锅虾 97
宫保虾球 98
粒粒香虾 99
锅巴虾排 100
二金条爆虾仁 102
麻辣诱惑 103
避风塘金沙蟹 104
南瓜焗花蟹 105
球溪鲶鱼 106
脆炸鲩鱼 107
新派酸菜鱼 108
沸腾水煮鱼 109
鲜椒水煮鱼 110
葱椒浪花鱼 112
泡椒烤鱼 113
椒麻鲜鱼肚 114
麻婆鱼片 115
小椒焖禾花 116
红炮桂花鱼 117
鱼香鲈鱼 118
酸汤抄手鲈鱼 119
老干妈凉粉鲫鱼 120
藿香鲫鱼 121
豆瓣鲫鱼 122
酸汤鲫鱼 123
川酱红烧秋刀鱼 124
香辣秋刀鱼 125
麻香牛蛙 126
鲜辣汁鲜鱿仔 127
香锅田鸡 128
馋嘴蛙 129
海参烧麻婆豆腐 130
浓汤海味全家福 131
泡椒花甲 132
鱼香花甲 133
香辣田螺 134
馋嘴螺 135
脆香鳝段 136
干煸盘鳝 138
泡椒鳝段 139
沸腾鳝鱼 140
椒盐泥鳅 141
东坡泥鳅 142
第五章 蔬菜豆类
浓汁白菜卷 144
砂锅娃娃菜 145
锅巴藕丸 146
炝拌藕片 147
回锅杏鲍菇 148
橙汁冬瓜 149
脆皮红腰豆 150
家乡小炒茄子 151
米汤南瓜藤 152
凉拌山野蕨 153
鲜拌桃仁 154
桃仁苦菊 154
香芥贡菜 155
豆花青菜羹 156
脆拌莴笋片 157
回锅土豆 158
芥末菠菜 159
口水土豆泥 160
五香豆腐干 161
新派麻婆豆腐 162
第六章 诱人小吃
香酥紫薯卷 164
赖汤圆 165
红油水饺 166
水晶柳叶饺 167
四川包子 168
巴蜀生煎包 169
天府麻团 170
炸鲜奶 171
外婆菜杂粮包 172
四味木桶点豆花 173
后记 174
第一章 集众家之长的新派川菜
传承经典创新“食”尚之新派川菜 6
新派川菜的养生秘笈 8
新派川菜原料口味皆新意 10
识得川菜辣滋味 11
百菜百味品川菜 14
川菜24种味型 16
第二章 猪牛羊肉
拆骨肉焖鸡蛋 24
桂花蹄筋 25
香辣拌肘花 26
孜然香辣长排 27
新派回锅肉 28
金牌卤烤骨 29
脆皮粉蒸肉 30
盐菜回锅肉 31
茶树菇爆肉丝 32
川辣猪脸 33
腊肉炒年糕 34
荷兰豆爆腊肉 35
农家酱肉 35
香锅猪手 36
菠萝里脊 37
蒸川味香肠 38
凉粉腰花 39
红油腰花 40
沸腾香辣腰花 41
香爆猪肝 42
爽口猪心 43
彩椒爆肚尖 44
东坡脑花 45
肥肠烧鸭血 46
酥肉血旺汤 47
香芥小肚 48
麻辣牛展 49
手撕牛肉 50
五香凉拌牛肉 51
香水牛肉 52
水煮滑牛肉 53
川味黑椒肥牛 54
葱香滑牛柳 55
酸辣小肥牛 56
椒汁肥牛 57
荷香茶树菇牛肉 58
铁板蛋牛肉 59
小炒黄牛肉 60
辣子嫩牛肉 61
虎皮牛柳 62
蒜薹牛肉 63
毛豆牛肉 64
小辣椒炒黄牛肉 65
米豆腐烧牛腩 66
锅巴牛肉 67
晾干毛肚 68
烧椒毛肚 69
韭菜花炒牛肚 70
五彩爆金钱肚 71
回锅鲜羊肉 72
第三章 禽肉及其他肉类
风味手撕鸡 74
鲍汁抄手鸡 75
鲍鱼焖子鸡 76
沙姜鸡 78
玉米鸡丁 79
百味凤翅 80
泉水鸡 81
鲜辣掌中宝 82
香辣鸡中翅 83
XO酱鸡翅 83
泡椒鲜鸭掌 84
脱骨凤爪 85
美极鸭脯 86
魔芋子姜烧鸭 87
秘制糯米鸭 88
山城鸭下巴 90
川味酱鸭舌 91
宫保鸭肠 92
芥末鸭肠 93
新派香辣兔丁 94
第四章 河湖海鲜
泡椒大明虾 96
香锅虾 97
宫保虾球 98
粒粒香虾 99
锅巴虾排 100
二金条爆虾仁 102
麻辣诱惑 103
避风塘金沙蟹 104
南瓜焗花蟹 105
球溪鲶鱼 106
脆炸鲩鱼 107
新派酸菜鱼 108
沸腾水煮鱼 109
鲜椒水煮鱼 110
葱椒浪花鱼 112
泡椒烤鱼 113
椒麻鲜鱼肚 114
麻婆鱼片 115
小椒焖禾花 116
红炮桂花鱼 117
鱼香鲈鱼 118
酸汤抄手鲈鱼 119
老干妈凉粉鲫鱼 120
藿香鲫鱼 121
豆瓣鲫鱼 122
酸汤鲫鱼 123
川酱红烧秋刀鱼 124
香辣秋刀鱼 125
麻香牛蛙 126
鲜辣汁鲜鱿仔 127
香锅田鸡 128
馋嘴蛙 129
海参烧麻婆豆腐 130
浓汤海味全家福 131
泡椒花甲 132
鱼香花甲 133
香辣田螺 134
馋嘴螺 135
脆香鳝段 136
干煸盘鳝 138
泡椒鳝段 139
沸腾鳝鱼 140
椒盐泥鳅 141
东坡泥鳅 142
第五章 蔬菜豆类
浓汁白菜卷 144
砂锅娃娃菜 145
锅巴藕丸 146
炝拌藕片 147
回锅杏鲍菇 148
橙汁冬瓜 149
脆皮红腰豆 150
家乡小炒茄子 151
米汤南瓜藤 152
凉拌山野蕨 153
鲜拌桃仁 154
桃仁苦菊 154
香芥贡菜 155
豆花青菜羹 156
脆拌莴笋片 157
回锅土豆 158
芥末菠菜 159
口水土豆泥 160
五香豆腐干 161
新派麻婆豆腐 162
第六章 诱人小吃
香酥紫薯卷 164
赖汤圆 165
红油水饺 166
水晶柳叶饺 167
四川包子 168
巴蜀生煎包 169
天府麻团 170
炸鲜奶 171
外婆菜杂粮包 172
四味木桶点豆花 173
后记 174
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