食品安全与卫生

　　“民以食为天，食以安为先”，食品是人类生存和发展的物质基础，食品安全问题是关系到人们身体健康的重大问题。近年来，国内外食品安全事件频繁发生，食品安全方面的研究得到了广泛的关注。《华夏英才基金学术文库：食品安全与卫生》从食品安全隐患的角度出发，从生物性、化学性和物理性污染三个方面进行讲解，并结合当前的研究成果提出了预防和控制措施。同时还介绍了食品安全检测技术、食品生产过程的卫生安全管理、食品安全性评价与毒理学基本知识及食品安全管理等食品安全的相关知识。本书取材广泛、涉及面广、内容新颖、结构合理、重点突出、文字简练，较全面和系统地介绍了食品安全主要问题的基础知识与学科发展的前沿动态。

　　曹小红，女，天津市副市长，回族，1961年5月出生，吉林人，日本归侨，留学归国人员，文化程度博士，教授。2006年12月加入致公党。现任致公党中央副主席、中央参政议政工作委员会副主任、天津市委主委，天津市政协常委，中国和平统一促进会理事、中国食品科学技术学会副理事长、中国预防医学会食品卫生分会副理事长。

序言
前言第一篇食品安全基础知识
第一章绪论
第一节基本概念
一、食品
二、食品安全
三、食品安全与卫生学
第二节食品安全面临的挑战及对策
一、国内外主要食品安全事件
二、食品安全问题造成的危害
三、国内外食品安全管理
四、我国食品安全事件频繁发生的原因
五、解决我国食品安全问题的主要对策
第三节食品卫生与安全研究的主要内容
一、影响食品安全的主要因素
二、食品安全检测方法
三、食品安全的评价及控制管理
思考题
第二章生物部分
第一节食品的腐败变质
一、概述
二、影响食品腐败变质的因素
三、食品腐败变质的类型及鉴定
四、食品腐败变质的变化及危害
五、食品腐败变质的控制
第二节细菌性食物中毒
一、概述
二、沙门菌食物中毒
三、金黄色葡萄球菌食物中毒
四、大肠埃希菌食物中毒
五、李斯特菌食物中毒
六、志贺菌食物中毒
七、副溶血性弧菌食物中毒
八、肉毒梭菌食物中毒
九、空肠弯曲菌食物中毒
十、其他细菌性食物中毒
第三节真菌及其毒素与食品安全
一、概述
二、产毒真菌和真菌毒素
三、霉变甘蔗中毒
四、毒蘑菇中毒
第四节病毒与食品安全
■vi 食品安全与卫生目录 一、概述
二、肝炎病毒
三、疯牛病病毒
四、禽流感病毒
五、口蹄疫病毒
六、其他病毒
第五节寄生虫及害虫与食品安全
一、概述
二、原虫
三、吸虫
四、绦虫
五、线虫
六、食品害虫
第六节转基因食品的安全性
一、概述
二、转基因食品
三、转基因食品安全性的争论
四、转基因食品的主要安全性问题
五、转基因食品的安全性评价
六、转基因食品的管理与法规
思考题
第三章化学和物理部分
第一节环境污染物与食品安全
一、概述
二、大气污染物
三、水体污染物
四、土壤污染物
五、其他污染物
第二节农药残留与食品安全
一、概述
二、有机氯农药残留
三、有机磷农药残留
四、氨基甲酸酯农药残留
五、拟除虫菊酯农药残留
六、其他农药残留
第三节兽药及其他化学物质与食品安全
vii■一、概述
二、兽药残留
三、其他化学物质
第四节动植物中的天然有毒物质与食品安全
一、概述
二、植物中的天然有毒物质
三、动物中天然有毒物质
第五节食品添加剂与食品安全
一、概述
二、食品防腐剂
三、食品抗氧化剂
四、食品护色剂
五、食品漂白剂
六、食品乳化剂
七、食品甜味剂
第六节辐照食品的安全性
一、概述
二、食品辐照的主要安全性问题
三、食品的放射物质污染与安全
四、辐照食品的安全法规与监督监测技术
思考题
第二篇食品安全检测技术
第四章食品安全检测方法
第一节样品的采集与前处理技术
一、采样
二、样品的预处理
第二节食品安全仪器分析方法
一、紫外?可见分光光度法
二、荧光分光光度法
三、气相色谱法
四、高效液相色谱法
五、色谱?质谱联用技术
六、原子吸收光谱分析法
七、电感耦合等离子体质谱法
思考题
■viii第五章食品安全生物检测技术
第一节传统微生物检测技术
一、菌落总数
二、大肠菌群
三、致病菌
第二节免疫学检测技术
一、概述
二、酶联免疫吸附分析方法
三、试纸条免疫分析方法
四、免疫分析技术在食品安全检测中的应用
第三节PCR检测技术
一、PCR技术简介
二、PCR技术基本原理
三、PCR的类型
四、PCR技术在食品安全检测中的应用
思考题
第六章食品安全检测技术的应用
第一节食品中农药和兽药残留的检测
一、农药残留的检测
二、兽药残留的检测
第二节食品中生物毒素的检测
一、真菌毒素的检测
二、海洋藻类毒素
三、其他病原微生物及所产毒素的快速检测
第三节重金属及其他有害物质的检测
一、重金属的检测
二、其他有害化学物质的检测
思考题
第三篇食品安全评价及控制管理
第七章食品安全性评价
第一节食品安全性评价方法
一、概述
二、食品毒理学安全性评价内容
三、食品毒理学安全性评价程序
四、食品毒理学安全性评价试验
五、食品毒理学安全性评价试验结果的判定
第二节遗传毒理学试验
一、常用的遗传毒理学试验
二、遗传毒理学试验中应注意的问题
三、遗传毒理学试验在预测致癌性及遗传危害性中的价值
四、遗传毒理学试验的组合应用
思考题
ix■第八章食品生产安全控制
第一节食品加工环境与安全控制
一、食品企业的建筑和卫生设施
二、食品企业的卫生管理
第二节食品生产原料与安全控制
一、食品生产原料的选择和采购
二、食品原料的运输和储存
第三节食品加工过程与安全控制
一、食品加工过程的卫生安全控制
二、食品加工过程中可能产生的有害物质及控制
第四节食品加工保藏技术与安全控制
一、食品加工技术与食品安全
二、食品保藏技术与食品安全
第五节食品包装与安全控制
一、概述
二、食品包装材料与食品安全
三、食品容器涂料及油墨与食品安全
四、食品包装卫生安全控制
思考题
第九章食品安全管理
第一节标准卫生操作程序
一、标准卫生操作程序基本内容
二、标准卫生操作程序的编写
三、标准卫生操作程序实施情况的检查和记录
第二节食品企业良好生产规范
一、概述
二、国际食品法典委员会《食品卫生通则》
三、中国《食品企业通用卫生规范》
四、中国《出口食品生产企业卫生要求》
第三节危害分析与关键控制点
一、概述
二、实施HACCP计划必备的基本程序和条件
三、HACCP计划的研究步骤
第四节食品安全管理体系
一、国家食品安全管理体系
二、食品链食品安全管理体系
三、ISO9000质量管理体系
思考题
■x主要参考文献
附录1我国食品企业卫生规范
附录2我国主要的食品法规条例
附录3我国新整合的食品安全标准