书籍详情
餐饮企业人员培训一本通
作者：陈素娥 主编
出版社：化学工业出版社
出版时间：2013-07-01
ISBN：9787122171412
定价：¥38.00
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内容简介
本书从餐饮企业人员培训基本认知、餐饮企业人员培训需求分析、制订餐饮企业人员培训计划、餐饮企业人员培训实施开展等方面，对餐饮企业的人员培训进行了全面系统的分析与讲解。本书实用性强、图表丰富，可供餐饮企业经营管理者、相关从业人员参考使用，也可供相关院校师生及培训机构教学使用。
作者简介
陈素娥，餐饮经营管理师，江西工业职业技术学院经济管理分院毕业，现在独立承包某职业院校餐厅，曾在知名品牌湘鄂情酒楼、铭香海鲜酒家等做楼面经理、总经理助理等职，积累了丰富的餐饮管理经验，多年来，参与和制定了多家酒楼餐厅的经营管理制度和工作流程。著有《餐饮品牌营销一本通》一书。
目录
第一章 餐饮企业人员培训基本认知
第一节 餐饮企业人员培训概述 2
一、人员培训工作的重要性 2
二、部门抵触人员培训的原因 2
三、员工缺乏培训常见的问题 3
四、不培训的餐饮企业存在的问题 4
五、人员培训失败的原因 5
第二节 培训部概述及组织结构 5
一、培训部的组织结构 5
二、培训部的部门职责 6
三、培训相关部门的权责 7
第三节 培训部人员岗位认知 8
一、培训部经理 8
二、专职培训师 9
三、兼职培训师 10
四、培训部文员 10
第四节 培训部日常事务管理 11
一、岗位工作检查 11
【实战范本】培训部岗位工作考核细则 11
二、编制年度工作计划 14
【实战范本】××餐饮企业培训部年度工作计划 14
三、做好培训部工作总结 14
【实战范本】××餐饮企业培训部季度工作总结 15
四、培训部经费预算 16
【实战范本】××餐饮企业年度培训经费预算 16
五、餐饮企业培训宣传管理 17
第五节 餐饮企业培训师培训 18
一、培训师素质要求 18
二、培训语言表达 19
三、培训局面控制 20
四、控制难管受训者 24
第二章 餐饮企业人员培训需求分析
第一节 培训需求分析步骤 28
一、前期准备工作 28
二、制订培训需求分析计划 29
三、实施培训需求分析计划 29
【实战范本】××餐饮企业培训需求分析汇总表 30
四、撰写培训需求分析报告 32
【实战范本】××餐饮企业培训需求分析报告 33
第二节 培训需求分析方法 36
一、观察法 37
二、问卷调查法 37
【实战范本】年度培训需求调查问卷（管理者适用） 37
【实战范本】员工个人培训需求情况调查表 40
三、面谈法 41
【实战范本】××餐饮企业部门经理培训需求调查
面谈问卷 42
四、客人调查法 43
五、申报法 44
六、工作任务分析法 44
第三章 制订餐饮企业人员培训计划
第一节 人员培训种类 48
一、培训对象层次 48
二、实地培训时间段 49
【实战范本】楼面部新人员培训计划 49
【实战范本】西餐厅新人员培训计划 50
【实战范本】餐厅新人员培训计划 52
【实战范本】厨房新人员培训方案 54
三、按培训地点分类 56
四、培训的内容与性质 56
第二节 培训计划种类 58
一、按时间划分培训计划 58
二、按层次划分培训计划 58
【实战范本】××餐饮企业开业前培训计划 58
【实战范本】××餐饮企业年度培训计划 64
【实战范本】××餐饮企业楼面部开业前培训计划 68
【实战范本】厨房（西厨）开业前人员培训计划表 71
【实战范本】××餐饮企业财务部开业前培训计划 76
【实战范本】××餐饮企业营销部开业前培训计划 80
【实战范本】××餐饮企业楼面部年度培训计划 81
【实战范本】××酒楼楼面部年度培训计划 83
【实战范本】××餐饮企业楼面部培训计划 84
【实战范本】传菜员岗位培训计划 86
【实战范本】扒炉岗位培训卡 90
【实战范本】粗加工（早班）岗位培训卡 91
【实战范本】粗加工（夜班）岗位培训卡 92
【实战范本】打荷岗位培训卡 92
【实战范本】冻厨岗位培训卡 93
【实战范本】饭档岗位培训卡 93
【实战范本】炉头（早班）岗位培训卡 94
【实战范本】炉头（夜班）岗位培训卡 95
【实战范本】中餐厅人员培训学习卡 95
【实战范本】西餐厅人员培训学习卡 98
【实战范本】酒水员培训学习卡 99
【实战范本】传菜员培训学习卡 100
【实战范本】保安员培训学习卡 101
【实战范本】营销部人员培训学习卡 102
第四章 餐饮企业人员培训实施开展
第一节 培训课程设置 106
一、确定课程目标 106
二、撰写课程纲要 107
【实战范本】××餐饮企业组织结构培训大纲 108
三、课程设置方法 108
四、培训课程评估 109
【实战范本】评分式评价采用的问题 110
【实战范本】简答式评价采用的问题 111
【实战范本】培训课程评估总结 111
五、课程修订 112
六、设计课程流程 113
七、安排课程时间 114
八、编写学员手册 114
九、制作幻灯片 114
十、制作课件 115
【实战范本】××餐饮企业人员培训餐饮部案例 116
【实战范本】“沟通管理”课程中的测试题—
人际交往能力测试 118
【实战范本】餐饮企业人员培训游戏汇总 119
【实战范本】餐饮企业人员培训故事汇总 126
十一、准备课程道具 132
第二节 人员培训前期事项 132
一、发布培训通知 132
【实战范本】培训通知书 133
【实战范本】××餐饮企业培训课程计划书 133
【实战范本】餐饮企业经理培训日程安排表 134
【实战范本】××餐饮企业第六期员工团队合作
精神培训通知 135
【实战范本】××餐饮企业新员工入职培训通知 135
【实战范本】××餐饮企业公共培训课通知 136
【实战范本】××餐饮企业投诉处理技巧培训课通知 137
【实战范本】××餐饮企业关于举办“英语初级
培训班”的通知 137
【实战范本】关于领班管理培训通知 138
二、培训教室选择布置 138
三、准备培训工具 141
四、做好后勤工作 144
第三节 人员培训评估 145
一、建立培训效果信息库 145
二、培训前评估 146
三、培训中评估 148
四、培训结束后评估 148
【实战范本】培训效果评估总结 149
第四节 培训效果转化 151
一、培训收益的项目 151
二、培训效果转化步骤 152
三、制定培训效果转化方案 153
四、影响培训效果转化的因素 155
参考文献 157
第一节 餐饮企业人员培训概述 2
一、人员培训工作的重要性 2
二、部门抵触人员培训的原因 2
三、员工缺乏培训常见的问题 3
四、不培训的餐饮企业存在的问题 4
五、人员培训失败的原因 5
第二节 培训部概述及组织结构 5
一、培训部的组织结构 5
二、培训部的部门职责 6
三、培训相关部门的权责 7
第三节 培训部人员岗位认知 8
一、培训部经理 8
二、专职培训师 9
三、兼职培训师 10
四、培训部文员 10
第四节 培训部日常事务管理 11
一、岗位工作检查 11
【实战范本】培训部岗位工作考核细则 11
二、编制年度工作计划 14
【实战范本】××餐饮企业培训部年度工作计划 14
三、做好培训部工作总结 14
【实战范本】××餐饮企业培训部季度工作总结 15
四、培训部经费预算 16
【实战范本】××餐饮企业年度培训经费预算 16
五、餐饮企业培训宣传管理 17
第五节 餐饮企业培训师培训 18
一、培训师素质要求 18
二、培训语言表达 19
三、培训局面控制 20
四、控制难管受训者 24
第二章 餐饮企业人员培训需求分析
第一节 培训需求分析步骤 28
一、前期准备工作 28
二、制订培训需求分析计划 29
三、实施培训需求分析计划 29
【实战范本】××餐饮企业培训需求分析汇总表 30
四、撰写培训需求分析报告 32
【实战范本】××餐饮企业培训需求分析报告 33
第二节 培训需求分析方法 36
一、观察法 37
二、问卷调查法 37
【实战范本】年度培训需求调查问卷（管理者适用） 37
【实战范本】员工个人培训需求情况调查表 40
三、面谈法 41
【实战范本】××餐饮企业部门经理培训需求调查
面谈问卷 42
四、客人调查法 43
五、申报法 44
六、工作任务分析法 44
第三章 制订餐饮企业人员培训计划
第一节 人员培训种类 48
一、培训对象层次 48
二、实地培训时间段 49
【实战范本】楼面部新人员培训计划 49
【实战范本】西餐厅新人员培训计划 50
【实战范本】餐厅新人员培训计划 52
【实战范本】厨房新人员培训方案 54
三、按培训地点分类 56
四、培训的内容与性质 56
第二节 培训计划种类 58
一、按时间划分培训计划 58
二、按层次划分培训计划 58
【实战范本】××餐饮企业开业前培训计划 58
【实战范本】××餐饮企业年度培训计划 64
【实战范本】××餐饮企业楼面部开业前培训计划 68
【实战范本】厨房（西厨）开业前人员培训计划表 71
【实战范本】××餐饮企业财务部开业前培训计划 76
【实战范本】××餐饮企业营销部开业前培训计划 80
【实战范本】××餐饮企业楼面部年度培训计划 81
【实战范本】××酒楼楼面部年度培训计划 83
【实战范本】××餐饮企业楼面部培训计划 84
【实战范本】传菜员岗位培训计划 86
【实战范本】扒炉岗位培训卡 90
【实战范本】粗加工（早班）岗位培训卡 91
【实战范本】粗加工（夜班）岗位培训卡 92
【实战范本】打荷岗位培训卡 92
【实战范本】冻厨岗位培训卡 93
【实战范本】饭档岗位培训卡 93
【实战范本】炉头（早班）岗位培训卡 94
【实战范本】炉头（夜班）岗位培训卡 95
【实战范本】中餐厅人员培训学习卡 95
【实战范本】西餐厅人员培训学习卡 98
【实战范本】酒水员培训学习卡 99
【实战范本】传菜员培训学习卡 100
【实战范本】保安员培训学习卡 101
【实战范本】营销部人员培训学习卡 102
第四章 餐饮企业人员培训实施开展
第一节 培训课程设置 106
一、确定课程目标 106
二、撰写课程纲要 107
【实战范本】××餐饮企业组织结构培训大纲 108
三、课程设置方法 108
四、培训课程评估 109
【实战范本】评分式评价采用的问题 110
【实战范本】简答式评价采用的问题 111
【实战范本】培训课程评估总结 111
五、课程修订 112
六、设计课程流程 113
七、安排课程时间 114
八、编写学员手册 114
九、制作幻灯片 114
十、制作课件 115
【实战范本】××餐饮企业人员培训餐饮部案例 116
【实战范本】“沟通管理”课程中的测试题—
人际交往能力测试 118
【实战范本】餐饮企业人员培训游戏汇总 119
【实战范本】餐饮企业人员培训故事汇总 126
十一、准备课程道具 132
第二节 人员培训前期事项 132
一、发布培训通知 132
【实战范本】培训通知书 133
【实战范本】××餐饮企业培训课程计划书 133
【实战范本】餐饮企业经理培训日程安排表 134
【实战范本】××餐饮企业第六期员工团队合作
精神培训通知 135
【实战范本】××餐饮企业新员工入职培训通知 135
【实战范本】××餐饮企业公共培训课通知 136
【实战范本】××餐饮企业投诉处理技巧培训课通知 137
【实战范本】××餐饮企业关于举办“英语初级
培训班”的通知 137
【实战范本】关于领班管理培训通知 138
二、培训教室选择布置 138
三、准备培训工具 141
四、做好后勤工作 144
第三节 人员培训评估 145
一、建立培训效果信息库 145
二、培训前评估 146
三、培训中评估 148
四、培训结束后评估 148
【实战范本】培训效果评估总结 149
第四节 培训效果转化 151
一、培训收益的项目 151
二、培训效果转化步骤 152
三、制定培训效果转化方案 153
四、影响培训效果转化的因素 155
参考文献 157
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