食品监管风险点和食品安全生产关键控制点防控体系

　　当今世界，随着食品工业化进程的快速推进、食品产业链条的不断延伸，影响食品安全的因素日益复杂，食品安全没有零风险。众所周知，质量安全可靠的产品是企业生产出来的，而不是靠最终产品检验出来的，企业的危害分析和风险防控是产品质量安全的保障。但企业的经营者水平参差不齐，如何指导他们明晰地掌握生产环节的主要风险点，有针对性地采取措施加以防范，是食品生产企业落实质量安全主体责任的一个长期未能解决的问题。风险评估是国际上通行的食品安全监管理论，在风险评估的框架下，国际上诞生了新的食品安全监管方式：基于HACCP（危害分析和关键控制点）的食品安全监管体系，这是被FAO（联合国粮农组织）、WHO（世界卫生组织）和CAC（国际食品法典委员会）以及各国实践证明最有效、最经济的方法。目前我国仅食品出口企业需要通过HACCP认证，国内大部分中小微企业无法达到HACCP要求。本书正是作者经长期思考为解决以上问题而催生，作者分析了传统食品监管模式的不足，根据HACCP原理提出了新的预防性食品监管保障模式，将HACCP原理运用到企业生产过程中，指导企业通过危害分析，确定关键控制点（CCP），以利更有效地预防食品安全风险，保障食品安全。书中将食品生产加工企业细分为28大类，通过全面分解企业的生产加工流程，对流程中的监管风险点进行分析，经食品生产技术专家和经验丰富的一线监管人员反复研究确定了50个类别95个食品单元生产加工过程的主要监管风险点和安全生产关键控制点，研究了对这些风险点采取的防控措施，以此为依据建立起科学的监管体系。将食品监管风险点与企业生产的关键控制点有机结合，实现源头风险预防与控制，提高监管的主动性和前瞻性，使食品生产安全风险有效降低。

　　张勤，高级工程师，1983年毕业于安徽大学，先后在安徽省质量技术监督局和广东省佛山市质量技术监督局工作长达30年。她长期从事标准化管理和食品质量安全监管工作，熟悉质监部门的法律、法规、规章及食品安全标准，经历了2007年全国食品安全专项整治、2008年供奥运会食品安全监管和乳制品“三聚氰胺”突发事件、2009年供亚运会食品安全监管、2010年供大运会食品安全监管及上百次国家、省、市级食品及食品添加剂专项整治工作，在多年的基层工作中，积累了宝贵的监管经验，为编写此书打下了基础。

序
前言
第一章  编制背景、适用范围和定义
一、简介
二、编制背景和目的
三、特点和适用范围
四、定义和符号 第二章  28大类50个食品类别关键控制点和风险防控流程图
一、粮食加工品
二、食用油、油脂及其制品
三、调味品
四、肉制品
五、乳制品
六、饮料
七、方便食品
八、饼干
九、罐头
十、冷冻饮品
十一、速冻食品
十二、薯类和膨化食品
十三、糖果制品
十四、茶叶及相关制品
十五、酒类
十六、蔬菜制品
十七、水果制品
十八、炒货食品及坚果制品
十九、蛋制品
二十、可可及焙炒咖啡产品
二十一、食糖
二十二、水产制品
二十三、淀粉及淀粉制品
二十四、糕点
二十五、豆制品
二十六、蜂产品
二十七、特殊膳食食品
二十八、其他食品 第三章  生产加工环节食品安全监管模式
一、监管模式
二、食品安全监管职责面临的考验
三、食品生产企业现状分布图及监管流程图 第四章  《体系》运作的风险防控措施和绩效考核制度
一 、食品生产加工过程中风险防控措施
二、食品安全风险预判的防控措施
三、食品安全事件应急处理的防控措施
四、履职风险的防控措施
五、绩效考核制度 附件  果汁和蔬菜汁类食品安全生产关键控制点（CCP）工作表
参考文献