最全面的点心教科书：日本烘焙名师手把手教您做

　　◆cole辻东京厨艺学校将点心的深奥美味与工艺创作发挥到极致，甚至到法国办校教学，是西点师傅最向往的梦幻进修殿堂。 ◆《最全面的点心教科书——日本烘焙名师手把手教您做》由该校教授亲自指导，配合详尽的步骤图，一目了然，清楚易学。 ◆书中详细列出了制作所学的工具与材料，并提供适合在家操作的替代方案；同时解释制作原理，将技巧与知识融会贯通，更细心提醒甜点高手才知道的美味秘诀，可谓倾囊相授，宛如名师到家中一对一指导，即使新手也能轻松变身烘焙达人！

　　辻调理师集团学校·东京分校“？cole 辻 东京” 在料理教育界备受推崇的“辻专业厨艺联盟校”是日本国家指定的料理、甜点、面包制作的专业教育机构，“？cole辻东京”是“辻专业厨艺联盟校”的东京分校。 “辻专业厨艺联盟校”拥有近半个世纪的历史，共有7所学校，其中6所位于日本，1所位于法国。其最早创立于大阪，1991年于东京设立分校，具备十分完整的教学方法、雄厚的师资力量和先进的设备。

本书必备工具和准备须知 11
使用本书时应注意的问题 13
第一章　巧克力点心
用市售巧克力简单做甜点！
入门巧克力甜点
制作甘纳许！
利用生巧克力做巧克力甜点
18　水果杯子蛋糕20　巧克力碎粒饼干25　基本甘纳许26　杯子甘纳许
21　心型巧克力饼干22　手工三色巧克力27　热巧克力饮品29　生巧克力
　　（Pavé au chocolat）
23　棉花糖巧克力30　甘纳许和水果小点31　巧克力水果干
将巧克力的风味烤进蛋糕里！
巧克力蛋糕与奶油甜点
重新替巧克力塑形！
挑战正统
夹心巧克力
33　巧克力蛋糕36　巧克力马德莲
38　布朗尼（Brownie） 40　沙河蛋糕
44　白巧克力蛋糕48　巧克力挞
54　巧克力奶油盅56　巧克力慕斯70　杏仁巧克力
61　装饰用巧克力薄片
62　香脆巧克力3种63　坚果巧克力片
64　五谷巧克力棒65　综合果仁巧克力
66　松露巧克力68　橙香巧克力
69　彩色巧克力松露球
点心学校.indd 4 2013-6-13 21:23:13 第二章冰凉甜点和日式点心 布丁
鲜奶冻
75　焦糖卡士达布丁77　法式水果布丁
冰品
81　草莓牛奶冰淇淋82　黑芝麻冰淇淋
83　香草冰淇淋86　 香蕉坚果巧克力冰
淇淋
87　焦糖彩带冰淇淋89　香草冰淇淋奶冻
91　抹茶红豆冰淇淋奶冻93　菠萝雪酪
96　椰奶雪酪96　蓝莓雪酪
97　蓝莓冰沙98　葡萄酒钻石冰
100　香草鲜奶冻101　巧克力鲜奶冻
101　草莓鲜奶冻102　三色鲜奶冻
冻类
109　咖啡冻111　红茶冻
112　葡萄柚果冻113　白酒风味水果冻
慕斯
103　酸奶慕斯佐覆盆子酱105　覆盆子慕斯蛋糕
意式甜品
116　意式水果点心117　意式奶酪
亚洲甜品
日式甜品
119　芒果布丁121　杏仁豆腐
123　超嫩杏仁豆腐125　小扁豆西米露
126　印度酸奶
127　蜜豆琼脂129　白玉汤圆佐三色酱
第三章饼干和酥饼 可爱造型压模饼干和酥饼纯朴风味手搓饼干可长期冰冻保存的
刀切饼干
134　 小菊花双色饼干和
糖油拌合法
142　维也纳饼干
138　茶壶造型红茶饼干143　核桃酥饼
139　小木马全麦饼干144　西班牙传统烤饼
140　皇冠枫糖饼干145　坚果口味软饼
141　玩具糖霜酥饼146　葡萄干夹心饼
150　雪球圆饼158　 钻石饼和巧克力钻
石饼
151　夏威夷果仁酥饼
（Noix de macadamia）
160　 榛子饼干和巧克力
杏仁脆饼
152　 新月形香草酥饼
和粉油拌合法
（Vanille kipferl）
161　巧克力脆饼
155　燕麦饼干162　荷兰烤饼两种
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166　芝麻饼
167　法式咸酥饼3种
典雅风格挤花的
小圆饼干
欧洲经典独创
饼式烘烤点心
170　香草和巧克力挤花饼干
172　公爵夫人饼
173　椰香岩饼
174　葡萄干小圆饼
176　瓦片两种
179　奶油酥饼
182　布列挞尼小圆酥饼
184　司康烤饼
186　意式手工坚果饼干
188　法式焦糖杏仁酥饼
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第四章　派和挞
派挞
192　苹果派201　南瓜派
203　千层派
199　樱桃派205　国王派
209　蝴蝶酥
　 （叶子派）
212　新鲜水果挞　219　洋梨挞
221　香蕉挞
223　坚果馅饼
217　杏仁挞
挞的基本功1
挞皮的制作…………… 213
挞的基本功2
挞皮的擀制方法……… 214
挞的基本功3
挞皮塑形……………… 215
挞的基本功4
烘烤挞皮……………… 216
（挞壳的制作）