烧烤肉制品加工技术

　　《烧烤肉制品加工技术》在简单介绍烧烤肉制品加工原辅料的基础上，着重介绍260余例我国各地特色风味烧烤及西式烧烤肉制品的工艺流程、原料配方、操作要点、产品特色等，最后简单介绍了烧烤肉制品的质量管理、加工机械设备、厂房设施与从业人员等内容。《烧烤肉制品加工技术》适合烧烤肉制品企业生产、研发人员，以及餐饮业相关人员、城乡广大烧烤肉制品制作商户等，对丰富烧烤肉制品种类、改善产品风味具有指导意义。

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第一章烧烤肉制品加工的原辅料/ 1

第一节原料肉1

一、原料肉的种类1

二、原料肉的基本要求2

（一）原料肉的总体要求2

（二）各种原料肉的基本要求2

三、原料肉的选择3

第二节烧烤肉制品加工的辅料4

一、调味料5

二、香辛料10

三、发色剂和着色剂12

四、嫩化剂和品质改良剂13

五、增稠剂15

六、抗氧化剂16

七、防腐剂17

八、香精香料17

第三节包装材料18

一、包装材料的性能18

二、常用的包装材料20

参考文献24

第二章烧烤肉制品配方与加工工艺/ 25

第一节烧烤肉制品加工的基本原理25

一、烤制的基本原理25

二、烤制过程中肉的变化25

三、烤制的方法26

（一）挂炉烧烤法和明炉烧烤法26

（二）直火烧烤法和间火烧烤法26

第二节中式烧烤肉制品配方与工艺27

一、猪肉类27

（一）北京叉烧肝27

（二）广州烧猪肝28

（三）叉烧网油金银肝28

（四）上海烤猪肝、猪心、猪脾29

（五）广州烧猪心30

（六）广州烧猪舌30

（七）烤猪舌31

（八）新乡叉烧猪舌（口条）31

（九）广州烧肠头32

（十）昆明叉烧肥肠32

（十一）兰州烤香肠33

（十二）广州烧上叉33

（十三）广东叉烧肉34

（十四）天津叉烧肉35

（十五）哈尔滨叉烧肉36

（十六）傣族烤猪肉（一）36

（十七）傣族烤猪肉（二）37

（十八）冷烤猪肉37

（十九）福建串烤五香肉38

（二十）生烤乳猪肉39

（二十一）武汉叉烧排骨39

（二十二）哈尔滨叉烧排骨40

（二十三）广东烧排骨40

（二十四）天津烤小排41

（二十五）上海辣肉41

（二十六）烤猪肉串42

（二十七）福建沙茶烤肉串42

（二十八）无硝盐广式精肉条43

（二十九）北京叉烧肉44

（三十）天津天盛号烤肉45

（三十一）烤五花肉45

（三十二）南京叉烤酥方46

（三十三）广东腊花肉47

（三十四）烧烤无骨肉腩47

（三十五）广东蜜汁叉烧48

（三十六）上海烧肉49

（三十七）天津炉肉49

（三十八）上海挂炉烤肉50

（三十九）上海广式烤肉50

（四十）天津烤肉51

（四十一）武汉烤肉52

（四十二）博山烤肉53

（四十三）章丘烤肉54

（四十四）湖南花肉54

（四十五）浙江黄岩高粱肉55

（四十六）烤蜜汁猪肉脯56

（四十七）烧金钱“鸡”56

（四十八）香烤火腿卷57

（四十九）济南双烤肉57

（五十）烤肋条肉58

（五十一）山东烤牌子59

（五十二）烤猪头肉59

（五十三）烤金钱肉60

（五十四）广西烤香猪61

（五十五）南宁烧猪61

（五十六）昆明五香乳猪62

（五十七）湖南烤乳猪63

（五十八）珍酱脆皮猪64

（五十九）上海烧猪64

（六十）生皮65

（六十一）烤中猪（烤全猪）65

（六十二）济南黄家烤肉66

二、牛肉类66

（一）烤鲜辣牛肉片66

（二）五香烤卤牛肉67

（三）茄汁挂炉牛肉68

（四）腰子牛肉68

（五）烤牛排69

（六）烧牛排69

（七）黑椒牛排70

（八）烤牛里脊70

（九）黑椒牛里脊71

（十）朱砂牛里脊71

（十一）金钱牛柳72

（十二）蜡石烤牛肉72

（十三）火鞭牛肉73

（十四）烤肉宛烤肉73

（十五）火烧牛干巴74

（十六）烤牛肉75

（十七）杂菜串烧牛仔肉75

（十八）烤蚝油牛肉76

（十九）自贡火边子牛肉76

三、羊肉类77

（一）烤羊肉(一)77

（二）烤羊肉（二）78

（三）烤羊肉(三)78

（四）烤羊羔(一)79

（五）烤羊羔(二)80

（六）羊肉叉烧80

（七）北京烤肉（一）81

（八）北京烤肉（二）82

（九）北京南宛北季烤肉82

（十）青海烤羊肉83

（十一）威末酒烤羊肉83

（十二）鲜辣烤羊肉84

（十三）亮良烤羊肩肉85

（十四）蒙古柴烤羊肉片86

（十五）浙江仙居羊肉干片86

（十六）新疆烤羊肉串87

（十七）串烧香味羊肉88

（十八）烤羊肉青椒串88

（十九）炭烤酸奶羊肉蔬菜串89

（二十）新疆串烤肉89

（二十一）烤香辣羊肉块90

（二十二）铁板烤肉90

（二十三）焗羊肉91

（二十四）石烹羊肉91

（二十五）烤小羊脊92

（二十六）烤填馅羊胸排93

（二十七）烤羊“马鞍”93

（二十八）新疆烤羊肉丸94

（二十九）云南烤羊肚94

（三十）北京烤羊腿95

（三十一）北京甜酱烤羊腿96

（三十二）烤羊腿(一)96

（三十三）烤羊腿(二)97

（三十四）北京烤羊排97

（三十五）新疆烤全羊98

（三十六）烤酿馅整羊99

四、鸡肉类100

（一）北京叉烧鸡100

（二）北京烤鸡100

（三）长沙油淋鸡101

（四）香茅草烧鸡102

（五）杭州煨鸡102

（六）常熟叫花鸡104

（七）浙江叫花童鸡105

（八）烤鸡105

（九）汉堡烤鸡块107

（十）纸包鸡（一）107

（十一）纸包鸡(二)108

（十二）烤鸡翅108

（十三）烤小鸡110

（十四）广东东江盐焗鸡111

（十五）家制盐焗鸡112

（十六）广州盐焙鸡112

（十七）荷叶焗鸡113

（十八）缸炉烧鸡113

（十九）烤脱骨鸡114

（二十）烤虾仁鸡串115

（二十一）烤笋鸡115

五、鸭肉类116

（一）北京烤鸭116

（二）北京松仁烤鸭118

（三）汴京烤鸭119

（四）金陵烤鸭120

（五）金陵片皮鸭121

（六）成都王胖鸭122

（七）成都烤鸭123

（八）长沙烤鸭124

（九）安庆烤鸭125

（十）济南烤鸭126

（十一）广东烤鸭127

（十二）压力锅制烤鸭128

（十三）家常烤鸭129

（十四）烤填鸭129

（十五）叉烤鸭130

（十六）烧烤五香鸭131

（十七）橘衣烤鸭131

（十八）烤香橙鸭132

（十九）灌汁烧鸭132

（二十）叉烧鸭（一）133

（二十一）叉烧鸭（二）134

（二十二）叉烧鸭（三）134

（二十三）挂炉鸭135

（二十四）广州挂炉鸭136

（二十五）片皮挂炉鸭136

（二十六）明炉烤鸭（一）137

（二十七）明炉烤鸭（二）137

六、其他类138

（一）重庆烤鱼138

（二）烤鳟鱼139

（三）洛阳烤全兔140

（四）烤獭兔140

（五）烤兔卷141

（六）香烤兔腿142

（七）广东烧鸭脚包和烧鹅脚扎143

（八）广东烧鹅143

（九）新型烤鹅144

（十）烧乳鸽146

（十一）吉林烤五香驴肉147

（十二）哈尔滨烤鹿肉147

（十三）红肠148

（十四）烤酸菜肉杂拌151

（十五）串烧151

（十六）烤鸡蛋154

（十七）串烤虾仁154

（十八）烤生蚝155

第三节西式烧烤肉制品配方与工艺155

一、牛肉类155

（一）西式烤牛肉155

（二）色拉米肠156

（三）大红肠157

（四）波西米亚风味烤香肠158

（五）德亚那肉饼158

（六）阿根廷烤牛肉159

（七）巴西烤肉160

（八）奥地利式烤牛肉扒160

（九）烤牛肉扒161

（十）瑞士牛肉扒161

（十一）土耳其烤肉162

（十二）澳式烤肉162

（十三）日式烧烤163

（十四）韩国烤肉164

（十五）韩式烤牛肉164

（十六）俄罗斯烤牛肉165

（十七）印度烤牛肉166

（十八）法国烤牛肉167

（十九）波利尼亚烤牛肉167

（二十）烤小牛肉和猪肉168

（二十一）冷烤牛肉168

（二十二）奥地利焗酸牛肉169

（二十三）焗咖喱牛肉169

（二十四）法国奶酪小牛肉170

（二十五）沙嗲牛肉170

（二十六）法式烤里脊171

（二十七）法式烤牛外脊171

（二十八）冷烤牛外脊172

（二十九）椰奶五香牛肉172

（三十）烤牛仔肉片173

（三十一）奶汁烤里脊片173

（三十二）烤牛肉串（一）174

（三十三）烤牛肉串（二）174

（三十四）泰国烤牛肉串175

（三十五）沙茶牛肉串175

（三十六）炭烤牛里脊串176

（三十七）西汁牛柳串176

（三十八）姜烤牛排177

二、羊肉类177

（一）俄式烤羊肉串177

（二）亚美尼亚烤羊肉串178

（三）叙利亚式烤羊肉串178

（四）白酸烤羊肉串179

（五）埃及式羊肉串179

（六）印式串烧羊腿肉180

（七）法式烤羊腿（一）180

（八）法式烤羊腿(二)181

（九）法式烤羊腿(三)181

（十）法式烤羊腿白豆182

（十一）英式烤羊腿(一)182

（十二）英式烤羊腿(二)183

（十三）英式烤羊腿配土豆饼183

（十四）英法式烤羊腿184

（十五）叙利亚烤羊腿184

（十六）烤羔羊后腿185

（十七）烤菠萝酿羊腿185

（十八）烤黄羊腿186

三、猪肉类186

（一）南斯拉夫串烤猪肉串186

（二）越南炭烤猪肉187

（三）黑椒烤猪肉187

（四）秘鲁土豆烤猪肉188

（五）黑森林烤肉188

（六）烤蜜汁火腿189

四、鸡鸭鱼肉类190

（一）烤咖喱酿馅笋鸡190

（二）墨西哥烤鸡191

（三）俄罗斯炭烤笋鸡191

（四）西式黄油烤鸡192

（五）秘鲁辣味烤鸡192

（六）韩国烤鸡肉192

（七）奥尔良烤鸡翅193

（八）沙茶酱烤鸭193

（九）印度烤鸭194

（十）意大利烤鸭195

（十一）苏门答腊烤鸭195

（十二）里昂烤鸭196

（十三）德式烤鸭197

（十四）柑橘鸭197

（十五）樱桃烤鸭198

（十六）烤香橙鸭198

（十七）葡萄皮烤鸭199

（十八）米兰烤鱼200

参考文献200

第三章烧烤肉制品质量管理/ 201

第一节烧烤肉制品的质量管理201

一、质量管理的意义、范围201

二、质量管理的要点201

三、原料肉和各道工序的温度管理202

四、GMP体系和HACCP体系在生产中的应用202

第二节烧烤肉制品的卫生管理205

一、卫生管理的定义205

二、食物中毒的概念和分类205

三、预防细菌性食物中毒三大措施206

四、加工过程中的微生物管理206

五、导致食物中毒的因素207

第三节烧烤肉制品的质量检验207

一、细菌总数、大肠菌群、沙门菌属的检测207

二、水分、蛋白质、脂肪含量的测定209

三、亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)211

四、色、香、味等感官特性测定212

五、山梨酸含量的测定212

六、制造过程中快速检测成分213

参考文献214

第四章烧烤肉制品加工机械设备/ 215

第一节烧烤设备215

一、蒸汽式烘烤炉215

二、明火道式烘烤炉217

三、烤、蒸、熏联合式烘烤炉217

四、全自动烘烤房220

五、土烘房220

六、烧烤炉221

第二节盐水注射设备222

一、盐水注射机的结构及工作原理223

二、注射针223

三、简易盐水注射器224

第三节搅拌与滚揉腌制机械224

一、搅拌机224

二、滚揉机226

第四节西式肉饼（块、串）加工处理设备228

一、成形机228

二、涂粉机228

三、烘烤机229

第五节包装机械230

一、台式真空包装机230

二、传送带式真空包装机231

三、拉伸膜包装机232

第六节其他辅助设备233

参考文献234

第五章肉制品企业的厂房设施与从业人员/ 237

第一节肉制品企业厂房与设施237

一、选址237

二、布局237

三、设施238

（一）建筑工程238

（二）设备、容器、工具、管道240

（三）卫生设施240

第二节肉制品企业的人员卫生要求与消毒制度241

一、个人卫生与健康的要求241

二、卫生消毒制度242

参考文献244

附录熟肉制品卫生标准(GB 2726—2005)/ 245