调味圣经

　　1、2、3、4、5、6、7，这七个数字，好音乐者能谱写出无数篇动人的乐章；酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜，这七种味道，善烹调者能调配出无数种诱人的美味。“味是菜肴的灵魂”、“五味调和百味香”。调味，在烹调中占着重要的地位。任何一款菜肴，即使刀工精细，火候掌握得再好，如果不经调味，也是很难满足人们的需要的。如果菜肴经过了调味，但没有掌握好调味的技术，也是做不出色、香、味俱佳的菜品。《调味圣经》是一本专门讲述调味技巧的科谱读物，主要内容包括调好味必知之常识、常用调味料之作用、认识基本味之个性、调料运用之秘密、基本味变奏之技巧、私房调味秘籍大公开和复合调味油香飘飘等六部分。人们在烹制菜肴调味中所遇到的问题，大部分都能从中找到答案。

　　牛国平，中国烹饪协会高级会员、山西食文化研究会会员。多年来一直潜心研究饮食营养，保健养生等知识。

第一部分 调味必知常识 一、调味有方法，显五大特点 二、调味其作用，有五个方面 三、调味有时机，加热前中后 四、调味有原则，七点必记住 五、调味品盛装，用器有讲究 六、调味品存放，环境要适当 七、调味品多样，摆放有顺序 第二部分 调料运用秘诀 一、基本味及其性能 1 成味 2 甜味 3 酸味 4 鲜味 5 苦味 6 辣味 二、常用调味料的作用 1 盐 2 酱油 3 鱼露 4 食醋 5 味精 6 番茄酱 7 甜面酱 8 糖浆 9 蜂蜜 10 辣椒 11 辣椒酱 12 胡椒 13 花椒 14 八角茴香 15 豆豉 16 香叶 17 陈皮 18 肉桂 19 五香粉 20 葱 21 姜 22 蒜 23 白酒 24 黄酒 25 啤酒 26 姜酒 27 葡萄酒 第三部分 基本味变奏技巧 第四部分 私房调味秘籍公开