营养师速查手册

　　《营养师速查手册》提供了各种数据供查询，不仅详细介绍了100多种食物的营养特点、性味归经、烹调应用、饮食宜忌以及注意事项等，并对照食物成分表，计算出各类食物的主要营养素NRV值，便于读者对各种食物有客观的认识；还汇总了主要营养素的生理功能，常见营养素缺乏病的诊断，生化测定方法和评价指标，体格测量方法和主要指标等；同时将新版膳食指南、膳食平衡宝塔等收录其中。是营养师日常工作必备的工具书，也可作为广大居民的营养知识普及读本。

　　国民营养与健康状况是反映一个国家或者地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的目标。随着我国国民经济的持续快速发展，近十年来，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，但与此同时，我国也面临着营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战。高血压病、糖尿病、冠心病等与膳食营养密切相关的疾病日益威胁人们的健康，因此，结合我国食物资源的具体情况，大力开展营养工作，引导我国居民参与及改善营养膳食搭配是我们面临的一个非常紧迫的任务。2007年4月，原国家劳动和社会保障部制定并公布了《公共营养师国家职业标准》。营养师是从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品安全传播，促进国民健康的专业人员。主要职责：①进行人体营养状况评价、管理和指导；②进行膳食营养评价、管理和指导；③对食品及配方进行营养评价；④进行营养知识的咨询与宣教。自此，全国各地掀起了公共营养师学习、培训和考证的热潮。一大批取得职业资格证的公共营养师走进我们身边。为了便于营养师从业者以及营养学爱好者更好地运用专业知识，编写组收集、整理并编写了这本《营养师速查手册》，主要包括100多种食物的营养特点、性味归经、烹调应用以及饮食注意事项等，并对照食物成分表，计算出各类食物的主要营养素NRV值，便于对各种食物有客观的认识。同时还汇总了主要营养素的生理功能，常见营养素缺乏病的诊断，生化测定方法和评价指标，体格测量方法和主要指标等。同时将新版膳食指南、膳食平衡宝塔等收录其中。本书是营养师的参考手册、工具书。希望本书能够对广大营养师起到帮助作用，也希望对提高居民的健康水平能做一点贡献。由于时间仓促，资料浩瀚，虽经反复推敲，多次校对，也难免有疏漏及欠妥之处，恳请前辈、同仁、读者不吝赐教，提出宝贵意见，以使本书进一步完善。特别感谢王莉绘制全书插图，郑夏晴处理全书数据。

第一章　 食物功效速查
谷薯类及其制品
一、小麦
二、大米
三、小米
四、大麦
五、荞麦
六、燕麦
七、高粱米
八、玉米
九、薏米
十、马铃薯
十一、红薯
第二节　豆类及其制品
一、黄豆
二、豆腐
三、豆浆
四、腐竹
五、豆腐干
六、绿豆
七、赤小豆
八、豌豆
九、蚕豆
第三节　蔬菜类及其制品
一、白萝卜
二、胡萝卜
三、四季豆
四、刀豆
五、黄豆芽
六、藕
七、洋葱
八、菠菜
九、芹菜
十、韭菜
十一、油菜
十二、生菜
十三、大白菜
十四、小白菜
十五、卷心菜
十六、空心菜
十七、山药
十八、芦笋
十九、竹笋
二十、芋头
二十一、苋菜
二十二、茭白
二十三、莴苣
二十四、荸荠
二十五、冬瓜
二十六、丝瓜
二十七、苦瓜
二十八、南瓜
二十九、西葫芦
三十、瓠瓜
三十一、茄子
三十二、佛手
三十三、黄瓜
三十四、西兰花
三十五、番茄
三十六、辣椒
三十七、香菜
三十八、葱
三十九、大蒜
四十、黄花菜
四十一、香椿
四十二、鱼腥草
四十三、茼蒿
四十四、蕨菜
第四节　菌藻类
一、蘑菇
二、北风菌
三、香菇
四、木耳
五、银耳
六、石花菜
七、海带
八、紫菜
第五节　水果类及其制品
一、甜瓜
二、木瓜
三、西瓜
四、苹果
五、梨
六、大枣
七、柿子
八、香蕉
九、杏
十、李子
十一、桃
十二、樱桃
十三、山楂
十四、无花果
十五、石榴
十六、芒果
十七、杨梅
十八、荔枝
十九、桂圆
二十、柑橘
二十一、柚子
二十二、桑葚
二十三、猕猴桃
二十四、菠萝
二十五、柠檬
二十六、橄榄
二十七、葡萄
第六节　坚果、种子类
一、松子
二、核桃
三、白果
四、杏仁
五、栗子
六、榛子
七、花生仁
八、莲子
第七节　畜禽肉类
一、猪肉
二、牛肉
三、羊肉
四、猪肝
五、牛肝
六、猪肚
七、猪蹄
八、驴肉
九、狗肉
十、兔肉
十一、鸡肉
十二、乌鸡
十三、鸭肉
十四、鹅肉
十五、鸽肉
第八节　奶、蛋及其制品类
一、牛奶﹙鲜﹚
二、羊奶﹙鲜﹚
三、酸奶
四、奶酪
五、鸡蛋
六、鸭蛋
七、咸鸭蛋
八、鹅蛋
九、鹌鹑蛋
第九节　鱼虾蟹贝类
一、青鱼
二、草鱼
三、鲢鱼
四、鲈鱼
五、鲫鱼
六、鲤鱼
七、鳜鱼
八、黄鱼
九、带鱼
十、泥鳅
十一、鳝鱼
十二、牡蛎
十三、海蜇
十四、海参
十五、河蟹
十六、明虾
十七、龙虾
十八、田螺
十九、蛤蜊
二十、鲍鱼
二十一、鱿鱼
第十节　油脂类
一、猪油
二、芝麻油
三、花生油
四、大豆色拉油
五、橄榄油
六、葵花子油 第二章　营养素功能速查
第一节　蛋白质生理功能
第二节　脂类生理功能
第三节　碳水化合物生理功能
第四节　维生素的生理功能
第五节　矿物质的生理功能 第三章　营养素缺乏病速查
第一节　蛋白质?能量营养不良症
第二节　维生素A缺乏症
第三节　维生素D缺乏症
第四节　维生素B1缺乏症
第五节　维生素B2缺乏症
第六节　烟酸缺乏症
第七节　维生素C缺乏症
第八节　叶酸缺乏症
第九节　维生素B12缺乏症
第十节　碘缺乏病
第十一节　缺铁性贫血
第十二节　钙缺乏病
第十三节　锌缺乏病
第十四节　硒缺乏与克山病 第四章　生化测定方法和鉴定指标速查
第一节　宏量营养素测定
一、蛋白质营养状况评价指标
二、脂类营养状况评价指标
第二节　微量营养素测定
一、铁营养状况评价指标
二、钠和钾
三、钙、磷、镁
四、维生素A营养状况评价指标
五、维生素D
六、维生素E
七、维生素B1营养状况评价指标
八、维生素B2营养状况评价指标
九、维生素B
十、烟酸（尼克酸、维生素PP）
十一、叶酸
十二、维生素C营养状况评价指标 第五章　体格测量速查
第一节　儿童体格测量方法
一、年龄别身长/身高
二、年龄别体重
三、身长别体重
四、身高别体重
五、年龄别体重指数
六、年龄别头围
七、年龄别上臂围
八、年龄别三头肌皮褶厚度
九、年龄别肩胛下皮褶厚度
第二节　成人体格测量方法
一、身高
二、坐高
三、体重
四、上臂围
五、皮褶厚度
六、腰围
七、臀围
八、胸围 第六章　营养素推荐摄入量参考值与食品标签
营养素速查
第一节　营养素推荐摄入量参考值
一、能量和蛋白质的RNI及脂肪供能比
二、常量和微量元素的RNI或AI
三、脂溶性和水溶性维生素的RNI或AI
四、某些微量营养素的UL
五、蛋白质及某些微量营养素的EAR
第二节　中国食品标签营养素参考值
一、定义
二、适用范围
三、使用方式
四、标示和计算 第七章　膳食指南及膳食平衡宝塔速查
第一节　一般人群膳食指南
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配
二、多吃蔬菜水果和薯类
三、每天吃奶类、大豆或其制品
四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
六、食不过量，天天运动，保持健康体重
七、三餐分配要合理，零食要适当
八、每天足量饮水，合理选择饮料
九、如饮酒应限量
十、吃新鲜卫生的食物
第二节　特定人群膳食指南
一、孕前期妇女膳食指南
二、孕早期妇女膳食指南
三、孕中、末期妇女膳食指南
四、哺乳期妇女膳食指南
五、0～6月龄婴儿喂养指南
六、儿童及青少年膳食指南
七、老年人膳食指南
第三节　中国居民平衡膳食宝塔
一、膳食宝塔结构
二、膳食宝塔建议的食物量
三、中国居民平衡膳食宝塔的应用 第八章　食物交换份及常见食物血糖指数速查
第一节　食物交换份法
一、各类食物每单位中的营养成分含量
二、各类食物每单位交换物重量
三、不同热能供给量的食品交换份数
四、食物交换份法编制营养食谱
第二节　食物血糖指数速查
附录A食物属性速查
附录B常用公式速查
一、体重指数
二、体质指数
三、Kaup指数
四、Rohre指数
五、Vervaeck指数
六、比胸围
七、皮褶厚度
八、上臂肌围
九、腰臀比（WHR）
附录C常用标准速查
一、0～5岁体重标准表（WHO儿童生长标准2006）
二、0～5岁身高标准表（WHO儿童生长标准2006）
三、0～5岁头围标准表（WHO儿童生长标准2006）
四、0～5岁BMI标准表（WHO儿童生长标准2006）
五、0～2岁身长别体重标准表（WHO儿童生长标准2006）
六、2～5岁身高别体重标准表（WHO儿童生长标准2006）
七、0～2岁体重生长速度标准表（WHO儿童生长标准）
八、0～2岁身高生长速度标准表（WHO儿童生长标准）
九、0～2岁头围生长速度标准表（WHO儿童生长标准）
十、5～10岁身高标准表（WHO成长参考2007）
十一、10～19岁身高标准表（WHO成长参考2007）
十二、5～10岁体重标准表（WHO成长参考2007）
十三、5～10岁BMI（体重指数）标准表（WHO成长参考2007）
十四、10～19岁BMI（体重指数）标准表（WHO成长参考2007）
附录D中国7岁以下儿童生长发育参照标准
一、7岁以下男童身高（长）标准值（cm）
二、7岁以下女童身高（长）标准值（cm）
三、7岁以下男童体重标准值（kg）
四、7岁以下女童体重标准值（kg）
五、7岁以下男童头围标准值（cm）
六、7岁以下女童头围标准值（cm）
七、45～110cm身长的体重标准值（男）
八、80～140cm身高的体重标准值（男）
九、45～110cm身长的体重标准值（女）
十、80～140cm身高的体重标准值（女）
附录E生长曲线图
参考文献