食品添加剂（第2版）

　　食品添加剂是各高校食品专业以食品化学、食品微生物学、食品酶学等有关课程为基础的食品科学与工程专业选修的一门专业课程。研究食品加工中所使用的添加剂的特性、安全性、应用原理、应用技术及其发展趋势；应用食品添加剂技术可以改良食品的外观、风味，改善食品原来的品质，增加营养，提高质量，同时又利于食品加工的过程更顺利地进行。《“十二五”普通高等教育规划教材：食品添加剂（第2版）》是食品科学和食品安全专业学生学习食品添加剂课程所使用的专业教材。《“十二五”普通高等教育规划教材：食品添加剂（第2版）》是一本讲述我国有关食品添加剂使用卫生标准法规、食品添加剂的意义、种类、选用原则及各种食品添加剂的结构、特性、使用卫生标准和应用的专业教材。通过本课程的学习，使各专业的学生了解食品添加剂的基本研究内容，了解食品添加剂对食品工业的重要性，熟练地掌握我国食品添加剂的定义、品种、分类及其在食品工业中的有益作用。掌握各类常用食品添加剂的性质、作用、应用方法和卫生标准，并理解其作用机理；全面理解食品添加剂的安全使用及我国对食品添加剂的卫生管理办法。了解我国食品添加剂的生产、应用现状及发展趋势。

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第一章 食品添加剂概述
第一节 食品添加剂和食品工业
第二节 食品添加剂的定义、分类和法定编号
第三节 食品添加剂的安全性问题
第四节 食品添加剂管理
第五节 食品添加剂的发展新动向
思考题
第二章 乳化剂
第一节 乳化剂的基本概念
第二节 乳化剂的作用
第三节 常用乳化剂
第四节 乳化液的制备
第五节 乳化剂的现状与发展趋势
思考题
第三章 食品增稠剂
第一节 食品增稠剂的基本理论
第二节 常用增稠剂的性质及应用
思考题
第四章 食品防腐剂
第一节 食品防腐与食品防腐剂
第二节 有机防腐剂与无机防腐剂
第三节 天然防腐剂
第四节 加工设备与贮运环境消毒剂
第五节 水果、蔬菜采后常用的防腐剂
思考题
第五章 食品抗氧化剂
第一节 概述
第二节 人工合成的食品抗氧化剂
第三节 天然的食品抗氧化剂
思考题
第六章 营养强化剂
第一节 概述
第二节 营养强化剂的使用原则与方法
第三节 维生素类营养强化剂
第四节 氨基酸类营养强化剂
第五节 无机盐类营养强化剂
第六节 脂肪酸类营养强化剂
思考题
第七章 食品着色剂
第一节 概述
第二节 合成色素的性质及其应用
第三节 天然色素的性质及其应用
思考题
第八章 香料香精
第一节 香料香精的发展史
第二节 概述
第三节 一些常见食用香料香精
思考题
第九章 食品调味剂
第一节 味觉的概述
第二节 滋味物质
第三节 酸度调节剂
第四节 甜味剂
思考题
第十章 食品增昧剂
第一节 概述
第二节 氨基酸类增味剂
第三节 核苷酸类增味剂
第四节 复合增味剂
思考题
第十一章 食品加工酶制剂
第一节 概述
第二节 糖酶（Carhohydrases）
第三节 蛋白酶（Protease）
第四节 脂肪酶（Lipase）
第五节 食品工业其他酶制剂
思考题
第十二章 其他食品添加剂
第一节 面粉处理剂、膨松剂、稳定剂和凝固剂、被膜剂
第二节 消泡剂、抗结剂、水分保持剂、护色剂
思考题
第十三章 食品配料
第一节 食品配料概述
第二节 蛋白类配料
第三节 油脂及其替代品
第四节 糖类配料
第五节 其他配料
思考题
主要参考文献