职业资格培训教程：酱油、酱类制作工（基础知识）

　　为推动酱油、酱类制作工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在酱油、酱类制作工从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——酱油、酱类制作工》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了《国家职业资格培训教程——酱油、酱类制作工》。

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第一章 职业道德
第二章 酱油、酱类酿造
第一节 酱油、酱类酿造工艺概述
第二节 原料、辅料的选择和处理
第三节 蒸料
第四节 种曲制造和制曲
第五节 发酵
第六节 淋油和加热
第七节 储存及包装
第八节 生产设备
第三章 酱油、酱类生产中的微生物
第一节 酿造用微生物概述
第二节 微生物培养
第三节 酶
第四章 食品营养与卫生
第一节 食品营养
第二节 酱油、酱的营养成分及功能
第三节 科学的食品加工
第四节 食品卫生
第五章 质量管理基础
第一节 食品质量与食品质量安全
第二节 食品质量安全市场准入制度
第六章 安全生产
第一节 安全用电
第二节 防火、防爆安全
第三节 机械设备的安全
第七章 相关法律法规常识
第一节 食品卫生法的相关知识
第二节 产品质量法的相关知识
第三节 计量法的相关知识
第四节 劳动法的相关知识
第五节 环境保护法的相关知识
附录 酱油生产许可证实施细则
参考文献