国家职业资格培训教程：厨政管理师（国家职业资格三级）

　　《厨政管理师（国家职业资格3级用于国家职业技能鉴定国家职业资格培训教程）》由马清余编著，本书由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材，题库相衔接的原则组织编写，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书。书中内容根据《国家职业技能标准·厨政管理师》（试行）要求编写，是三级厨政管理师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。《厨政管理师（国家职业资格3级用于国家职业技能鉴定国家职业资格培训教程）》介绍了三级厨政管理师应掌握的能力要求和相关知识，涉及厨房组织管理、厨房生产流程管理、物料管理、厨房生产成本控制、卫生管理等内容。

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第1章 厨房组织管理
第1节 厨房组织结构设计
学习单元1 厨房组织结构设计概述
学习单元2 厨房组织结构设计
第2节 编制厨房部门职责
学习单元1 厨房加工部门职责
学习单元2 厨房炉灶部门职责
学习单元3 厨房切配部门职责
学习单元4 厨房冷菜部门职责
学习单元5 厨房面点部门职责
第3节 编制厨房员工岗位职责
学习单元1 厨房管理人员岗位职责
学习单元2 厨房生产人员岗位职责
第4节 配置厨房员工
学习单元1 厨房员工配置考虑因素和数量确定方法
学习单元2 厨房员工配置
思考题
第2章 厨房生产流程管理
第1节 烹饪原料加工管理
学习单元1 烹饪原料加工质量标准管理
学习单元2 刀工成形管理
第2节 配菜管理
学习单元1 配菜作业程序管理
学习单元2 配菜数量控制与质量管理
第3节 烹调管理
学习单元1 烹调操作规范管理
学习单元2 出菜速度、成菜温度管理
学习单元3 烹调质量检查
思考题
第3章 物料管理
第1节 烹饪原料管理
学习单元1 烹饪原料采购管理
学习单元2 烹饪原料验收管理
学习单元3 烹饪原料储存管理
学习单元4 烹饪原料发放管理
第2节 厨房设备与用具管理
学习单元1 厨房设备管理
学习单元2 厨房用具管理
思考题
第4章 厨房生产成本控制
第1节 餐饮成本控制概述
学习单元1 餐饮成本及餐饮价格
学习单元2 餐饮成本控制
第2节 烹饪原料及生产过程成本控制
学习单元1 厨房生产成本控制概述
学习单元2 烹饪原料采购成本控制
学习单元3 烹饪原料验收、储藏和发放成本控制
学习单元4 厨房生产过程成本控制
第3节 厨房生产费用与人工成本控制
学习单元1 厨房生产费用成本控制
学习单元2 厨房生产人工成本控制
思考题
第5章 卫生管理
第1节 烹饪原料卫生管理
学习单元1 厨房卫生管理概述
学习单元2 烹饪原料采购卫生管理
学习单元3 烹饪原料验收卫生管理
学习单元4 烹饪原料储存卫生控制
第2节 烹饪过程卫生管理
学习单元1 烹饪原料初加工卫生控制
学习单元2 冷菜、热菜和面点饭食加工制作的卫生控制
第3节 厨房卫生管理
学习单元1 厨房员工卫生管理
学习单元2 厨房设施、设备、用具卫生管理
思考题
参考文献