原料乳体细胞与原料乳质量及加工特性的关系

　　《原料乳体细胞与原料乳质量及加工特性的关系》针对982个荷斯坦奶牛原料乳有效样本进行采集，并进行相关检测分析，检测乳样中体细胞数、脂肪、蛋白质、乳糖、总固形物、细菌总数、相对密度、黏度、电导率、氯糖数、滴定酸度、pH、氯、钠、钾、总钙、游离钙、磷、灰分、酪蛋白（包括α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白）、乳清蛋白、总蛋白、游离氨基氮、非蛋白氮、尿素氮等含量及酪蛋白/总蛋白、乳清蛋白/总蛋白和尿素氮/非蛋白氮比例、纤维蛋白溶酶、NAG酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、脂酶、游离脂肪酸含量、酒精稳定性、热稳定性，阐述了原料乳体细胞与牛乳成分、矿物质及理化特性的相关性、与内源酶的相关性、与各蛋白质成分相关性，以及不同体细胞原料乳对契达干酪品质以及与UHT乳贮存期间品质的关系。《原料乳体细胞与原料乳质量及加工特性的关系》由张和平统稿。

　　张和平，1965年生，博士，长江学者特聘教授，博士研究生导师，国家杰出青年科学基金获得者。现任内蒙古农业大学“乳品生物技术与工程”教育部重点实验室主任，国家农业产业技术体系乳制品加工功能研究室主任，农业部东北区域农业微生物资源利用科学观测实验站站长，内蒙古农业大学食品科学与工程学院副院长。所带领的研究团队2009年入选教育部创新团队发展计划。曾荣获“国家科技进步二等奖”（排名第四）“内蒙古自然科学一等奖”“教育部科技进步二等奖”“内蒙古科技进步二等奖”“大北农科技成果奖”“内蒙古杰出人才奖”“内蒙古中青年科技创新奖”“全国优秀科技工作者”内蒙古自治区“草原英才”“内蒙古自治区优秀教师”“内蒙古自治区有突出贡献中青年专家”“内蒙古自治区高等学校科技创新标兵”等科技奖励和荣誉称号，享受国务院特殊津贴。曾担任中国人民政治协商会议内蒙古自治区委员会第九届、第十届委员。

第一章 牛乳体细胞数与牛乳化学组成、理化性质的相关性 一、体细胞数概述 (一)导致牛乳体细胞数增高的原因 (二)乳房炎与体细胞数 (三)牛乳体细胞数升高对原料乳加工性能的影响 (四)原料乳体细胞数的检测 (五)乳房炎对原料乳产量的影响 二、不同月份对原料乳的体细胞数及其乳成分性质的影响 三、体细胞数与原料乳细菌总数及物理特性的关系 四、体细胞数与原料乳成分变化统计关系 五、体细胞数对其他成分的影响 六、牧场管理水平与原料乳体细胞数及其他理化指标的关系 参考文献第二章 牛乳体细胞数与内源酶及牛乳稳定性的关系 一、原料乳中体细胞数升高对内源酶的影响 (一)原料乳中体细胞数升高对纤维蛋白溶酶的影响 (二)原料乳中体细胞数升高对N-乙酰-β-D-葡萄糖苷酶(NAG酶)的影响 (三)原料乳中体细胞数升高对过氧化物酶的影响 (四)原料乳中体细胞数升高对过氧化氢酶的影响 (五)原料乳中体细胞数升高对脂酶的影响 二、原料乳中体细胞数升高对牛乳稳定性的影响 (一)对原料乳热稳定性的影响 (二)对原料乳酒精稳定性的影响 三、牧场管理水平与原料乳体细胞数的关系 参考文献第三章 牛乳体细胞数与含氮化合物含量的相关性 一、原料乳体细胞数与总蛋白、乳清蛋白含量的关系 二、原料乳体细胞数与酪蛋白含量及其组分百分含量的关系 三、原料乳体细胞数与尿素氮含量的关系 四、原料乳体细胞数与游离氨基氮、非蛋白氮含量的关系 五、原料乳各种含氮化合物含量间的关系 六、牧场管理水平与原料乳体细胞数及其含氮化合物含量的关系 参考文献第四章 不同体细胞数原料乳对UHT乳贮存期间品质的影响 一、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间蛋白质水解的影响 (一)原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间纤维蛋白溶酶活力的影响 (二)原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间游离氨基氮含量的影响 二、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间脂肪水解的影响 (一)原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间脂肪酶活性的影响 (二)原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间游离脂肪酸含量的影响 三、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间pH的影响 四、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间蛋白质胶凝的影响 五、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间蛋白质沉淀的影响 六、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间脂肪上浮的影响 七、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间褐变的影响 八、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间风味的影响参考文献第五章 牛乳体细胞数与干酪品质的关系 一、干酪概述 (一)干酪及其营养特性 (二)干酪品质的重要性 二、牛乳体细胞数对干酪加工的影响 (一)牛乳体细胞数对发酵的影响 (二)牛乳体细胞数对凝乳的影响 三、牛乳体细胞数对干酪成熟的影响 (一)牛乳体细胞数对蛋白质水解的影响 (二)牛乳体细胞数对脂类水解的影响 (三)牛乳体细胞数与干酪中部分盐类的关系 (四)牛乳体细胞数与干酪pH和滴定酸度的关系 (五)牛乳体细胞数对干酪质地和感官评定的影响 四、牛乳体细胞数与干酪产量的关系 参考文献附录 缩略语表