1+X职业技能鉴定考核指导手册：中式烹调师（四级 第2版）

　　随着我国科技进步、产业结构调整以及市场经济的不断发展，特别是加入世界贸易组织以后，各种新兴职业不断涌现，传统职业的知识和技术也愈来愈多地融进当代新知识、新技术、新工艺的内容。为适应新形势的发展，优化劳动力素质，上海市人力资源和社会保障局在提升职业标准、完善技能鉴定方面做了积极的探索和尝试，推出了1+X培训鉴定模式。1+X中的1代表国家职业标准，X是为适应上海市经济发展的需要，对职业标准进行的提升，包括了对职业的部分知识和技能要求进行的扩充和更新。上海市1+X的培训鉴定模式，得到了国家人力资源和社会保障部的肯定。上海市职业技能鉴定中心编写的《中式烹调师》是该手册之一。

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中式烹调师职业简介
第1部分 中式烹调师（四级）鉴定方案
第2部分 鉴定要素细目表
第3部分 理论知识复习题
中国莱概述
烹饪原料
原料的特殊加工
调味技术
烹调前的准备
热菜烹调方法
冷菜制作
烹饪营养
菜肴成本核算
第4部分 操作技能复习题
分档取料
原料成形
剞花刀
果蔬雕
什锦拼盘制作
滑炒类菜肴制作
焖、烧、煮类菜肴制作
熘、爆类菜肴制作
烩菜制作
第5部分 理论知识考试模拟试卷及答案
第6部分 操作技能考核模拟试卷