家常面点制作技术

　　《家常面点制作技术》在简要介绍家常面点制作的原料、设备工具和基本生产工艺等基础知识后，以煮、蒸、烤、炸、煎、烙六种熟制方法分类，介绍了近300种南北风味面点的制作实例，包括原料、工具、制作方法、技术要点和风味特点等。内容翔实，实例丰富，不仅是专业面点师的必备宝典，也是家庭厨艺爱好者的良师益友。

　　张淼，中式面点技师，济南大学酒店管理学院面点讲师。曾获得全国餐饮业科技进步奖、山东省科学技术三等奖、山东省第七届专利奖发明创新奖等。

第一章　概述   1第一节　面点概念及作用   1一、面点的概念   1二、面点在家庭中的作用   1第二节　面点的主要地方特色   2一、东北地方特色   2二、华北地方特色   3三、西北地方特色   3四、华东地方特色   4五、华中地方特色   4六、华南地方特色   4七、西南地方特色   5第二章　家常面点制作的主要原料   7第一节　皮坯原料   7一、麦类   7二、米类   8三、杂粮及其他类   8第二节　制馅原料   10一、肉类   10二、海鲜类   11三、蔬菜类   12四、干料类   12五、蕈类   13六、果品类   13七、豆及豆制品类   14八、花类   15第三节　调味和辅助原料类   15一、油脂   15二、糖   15三、盐   16四、蛋品   16五、乳品   17六、食品添加剂   17七、酒酿   18第三章　家常面点制作的设备和工具   19第一节　设备   19一、家用压面机（面条机）   19二、家用烤箱   20三、小型搅拌机   20四、家用料理机   21五、家用电饼铛   21六、厨房电子秤   21第二节　工具   21一、面板   21二、锅   22三、擀面杖   22四、馅尺板   22五、剪刀   22六、单面刀片   23七、刷子   23八、模具   23第四章　家常面点制作的基本工艺   25第一节　和面   25一、和面的基本知识   25二、和面的方法及技术要求   25三、和面注意事项   29第二节　揉面   30一、揉面的方法及技术要求   30二、揉面的特殊技法   30三、揉面注意事项   31第三节　搓条   31第四节　下剂   31一、下剂的手法   31二、下剂注意事项   32第五节　制皮   32一、制皮的方法   33二、制皮注意事项   34第六节　制馅及上馅   35一、馅心的分类   35二、馅心的特点及要求   35三、馅心的制作工艺   36四、上馅   38第七节　面点的熟制   40一、煮制   40二、蒸制   41三、烤制   43四、炸制   44五、煎制   46六、烙制   48第五章　家常面点制作实例   51一、煮制品实例   51金丝面   51红烧牛肉面   52臊子面   52春面   53打卤面   54温卤面   54鸡丝面   55炸酱面   55虾仁面   56肉丁干炸酱面   56鱼汁焙面   57雪菜肉丝面   58山西刀削面   59翡翠面   59肉泥炸酱面   60肉丝干拌面   61汆子面   61虾仁炸酱面   62烩勺面   62麻汁面   63开洋面   63蓬莱小面   64泰山豆腐面   65三鲜家常面   66济南猪肉扁食   66白菜海蛎子水饺   67高汤小饺   68芸豆馅水饺   69肉三鲜水饺   70鸡肉三鲜水饺   71蛤肉韭菜水饺   71猪肉海肠水饺   72猪肉韭菜饺子   73羊肉饺子   74状元饺   74牛肉水饺   75鲜虾馄饨   76高汤鸡丝馄饨   77鲜肉五彩汤馄饨   78锤鸡馄饨   79参茸鸡丝馄饨   80鱼肉梅花馄饨   81鲜肉云吞   82牛肉抄手   83辣汤   84胡椒辣汤   85八宝莲子粥   85红枣粽子   86腊八粥   87豆汁粥   88五香甜沫   89桂花元宵   89金银汤圆   90二、蒸制品实例   91黑米面馒头   91开花小馍   92肉丁馒头   92银丝卷   93万字花卷   94猪蹄卷   94千层卷   95荷叶卷   96蝴蝶卷   96鸳鸯卷   97双色卷   98什锦糖包   98豆沙包   99鲜肉包子   100五仁包   101猪肉灌汤包   101牟平包子   102龙凤包子   103火腿鲜肉包   104蟹黄汤包   105四川包子   106鲅鱼包子   106什锦包子   107狗肉包子   108驴肉包子   109排骨包子   110奶黄包   111豆腐皮包子   112一品素包   113蚝油叉烧包   113蛋黄麻蓉包   114蒙古包子   115野鸭灌汤包子   115一闻香包子   116寿桃包   117山药山楂包   118麦穗生肉包   119薄皮包子   119豆腐包子   120山药茯苓包子   121米包子   122南瓜包   123羊肉烧卖   123千层发糕   124千层饼   125四喜蒸饺   126金鱼蒸饺   127鸳鸯蒸饺   128一品蒸饺   128三、烤制品实例   129五彩蛋糕   129玻璃蛋糕   130海绵蛋糕   131大理石蛋糕   132瑞士蛋卷   133戚风蛋糕卷   134虎皮蛋糕卷   135蜂蜜蛋糕   136巧克力鸡蛋卷   137葱香鸡蛋卷   138纸包蛋糕   139天使核桃仁鸡蛋卷   139杏元饼干   140花生长寿糕   141罗汉饼干   142椰蓉薄脆饼干   143巧克力夹心酥饼   144椰蓉圆圈饼干   144巧克力夹心饼干   145黄油曲奇   146水晶月饼   147酥皮月饼   148椰蓉塔   149杏仁盏   150老婆饼   150莲蓉蛋黄酥   151千层小锅饼   152糖发面火食   153糖鼓火食   154一品烧饼   155葱味甜烧饼   156三鲜酥饼   157五味酥饼   158浆酥麻饼   159油酥桂花饼   160酥壳梅花饼   161玫宫饼   162重阳糕   163豆沙甘露酥   164莲子酥   165椰香酥   166叉烧蝴蝶酥   167枣泥小鸡酥   168黄桥烧饼   169鸭尾酥   170苹果酥   171主食面包   172果酱面包   173咸味大面包   174四、炸制品实例   174港式葱油饼   174气鼓葱油饼   175炸套环糖果子   176鲜肉菜合   176香酥馒头包   177炸玫瑰糖糕   177平阴梨丸子   178炸馓子   179法式榴莲卷   179象形榴莲酥   180芝麻开口笑   181南乳咸蛋散   181特色南瓜饼   182吐司香芋卷   182凉瓜枣   183空心大麻球   183肉松大麻饼   184香酥菠萝包   184风味香蕉球   185香芋地瓜丸   186咖喱鸡粒饺   186油炸锁边盒子   187冰花蛋球   187果味萨其马   188炸素三角   189飘香萝卜丝酥   189风味土豆饼   190油炸鸡蛋包   191香糯玉米球   191墨鱼瓤果子   192五、煎制品实例   192灌汤生煎包   192生煎荠菜馄饨   193白菜猪肉水煎包   194羊肉水煎包   195鲅鱼水煎包   195三鲜素锅贴   196三鲜肉锅贴   197鸡汁猪肉锅贴   197风味煎蒸饺   198鲜味月牙煎饺   199野菜肉千层饼   199五彩煎饼合   200芹香小咸食   201榆钱咸食   201茭瓜丝面饼   202芝麻软饼   202香煎腐皮卷   203煎蛋饺   204鲜味肉饼   204印度抛饼   205韭菜玉米饼   206煎鲜味藕饼   206香煎南瓜饼   207白萝卜丝酥饼   208五彩萝卜丝饼   208韭菜猪肉盒   209卷心菜肉丝饼   209煎饼果子   210果酱馅饼   211枣泥酥饼   211油酥麻酱烧饼   212油煎黄桥烧饼   212生煎牛奶花卷   213麻香煎包   214京东肉饼   214六、烙制品实例   215家常饼   215荠菜饼   216韭菜月牙饼   216黄金饼   217烙发面饼   217黄金虾仁烙   218手抓饼   218家常葱油饼   219风味肉夹馍   220翡翠面饼   220酥烙肉饼   221烙馅饼   222果仁糖饼   223石头饼   224黄桂柿子饼   224车轮饼   225混糖蛋饼   226葱花脂油饼   227红糖酥烧饼   228芙蓉珍珠饼   229混合菜煎饼   230鲜肉糯米油煎饼   231油煎萝卜糕   231鸡蛋大饼   232螺蛳转饼   233煎肉丝春饼   234什锦酥饼   235荷叶饼   236白糖酥饼   237冬菜饼   238肉酥烧饼   238肉丁饼   239羊肉馅饼   240牛肉馅饼   241锅饼   242三鲜烙盒   243清糖锅盔   244韭菜烙盒   245参考文献   246