动物性食品：保鲜·加工与安全食用技术研究

　　《动物性食品：保鲜·加工与安全食用技术研究》收录了作者关于“动物性食品保鲜与加工技术研究”的部分成果，有些成果已经或即将在《中国食品学报》《核农学报》《食品工业科技》《食品研究与开发》《山西农业大学学报》《肉类研究》和《肉类工业》等学术刊物上发表。《动物性食品：保鲜·加工与安全食用技术研究》的主要内容包括：动物性食品保鲜、加工技术的基本知识，浸酸处理和气调包装延长羊肉保鲜期研究，复合保鲜液对冷却猪肉保鲜效果研究，TGase、凝乳酶、CaCl2对Mozzarella干酪质构特性的影响，高纤维兔肉脯的研制，水产调味品鲫鱼汁的研制，茶叶浸提液和猕猴桃浸提液清除肉制品中亚硝酸盐的研究，HACCP在鸭肉生产中的应用。

　　郝教敏，男，1974年生，硕士，讲师，中共党员。1996年毕业于山西农业大学食品科学与工程学院畜产品加工专业，获工学学士学位。1999年毕业于山西农业大学动物生产学专业，获农学硕士学位，硕士论文为“浸酸处理与气调包装延长羊肉保鲜期的研究”。同年留山西农业大学食品科学与工程学院任教，主要从事动物性食品工艺学的教学与科研工作，即动物性食品加工研究，先后进行了风味肉干、肉脯、人造肥牛、冷却猪肉保鲜、肉制品中亚硝酸盐清除效应、调味品、干酪等多方面的研究。部分研究成果在《食品工业科技》《食品研究与开发》《山西农业大学学报》《肉类研究》《肉类工业》等刊物上发表。曾参加完成山西省科技攻关计划项目“全羊系列食品的开发”、“低温肉制品研制开发及综合保鲜技术研究”、“冷却羊肉产业化技术研究与开发”、“人造肥牛脂肪的开发及应用研究”，以及山西省教育厅科技开发项目“混合乳干酪和乳清饮料的研究”等。

第一章 动物性食品保鲜 加工技术的基本知识
第一节 保鲜技术
一、低温贮藏保鲜技术
二、包装保鲜技术
三、防腐剂保鲜的使用
四、辐照保鲜技术
五、其他保鲜技术
六、保鲜技术在冷却肉中的应用
第二节 动物性食品的加工技术
一、肉干制品加工技术
二、肉脯制品加工技术
三、干酪制品加工技术
第二章 鲜肉保鲜技术研究
第一节 浸酸处理和气调包装延长羊肉保鲜期的研究
一、材料与方法
二、结果与分析
三、结论
第二节 羊肉干贮藏效果的研究
一、材料与方法
二、结果与分析
三、结论
第三节 多源复合天然保鲜剂对冷却猪肉保鲜效果的研究
一、材料与方法
二、结果与分析
三、讨论
第三章 几种动物性食品加工技术研究
第一节 高纤维兔肉脯的研制
一、材料与方法
二、结果与分析
三、讨论
四、结论
第二节 水产调味品鲫鱼汁的研制
一、材料与方法
二、结果与分析
三、讨论
四、结论
第三节 TGase、凝乳酶、CaCl2对Mozzarella干酪内聚性的影响
一、试验材料与方法
二、结果与分析
三、讨论
第四节 TGase、凝乳酶、CaCl2对Mozzarella干酪硬度的影响
一、试验材料与方法
二、结果与分析
三、讨论
四、结论
第四章 清除肉制品中亚硝酸盐研究
第一节 猕猴桃汁浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除效应
一、材料与方法
二、结果与分析
三、讨论
四、结论
第二节 茶叶浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除效应
一、材料与方法
二、结果与分析
三、讨论
四、结论
第五章 HACCP在鸭肉生产中的应用
第一节 河北香河正大鸭肉屠宰加工的工艺流程及说明
一、毛鸭验收
二、吊挂
三、电击晕
四、屠宰／放血
五、浸烫／打毛
六、蜡处理
七、掏膛
八、宰后检验
九、预冷
十、分割
十一、速冻／冰鲜
十二、金属检测
第二节 河北香河正大鸭肉产品介绍
第三节 河北香河正大鸭肉屠宰生产的危害分析
第四节 河北香河正大鸭肉屠宰生产的关键控制点CCP的确定方法
第五节 河北香河正大鸭肉屠宰生产的HACCP计划表的制定
第六节 结语
后记