食品营养与卫生安全导论

　　《食品营养与卫生安全导论》首先介绍了营养与食品卫生安全的主要概念、研究内容、发展历程及我国政府在营养与食品卫生安全方面的政策措施。然后，在介绍营养生理与能量平衡的基础上，详细阐述蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大营养素的生理功能、食品污染及预防、各类食品的营养价值及卫生等基础知识内容；最后，在应用方面主要介绍了膳食与健康、餐饮管理中的营养学应用、食物中毒及预防、餐饮业食品卫生管理以及食品安全体系等方面的内容。《食品营养与卫生安全导论》可作为高等院校旅游管理专业教材，也可作为餐饮经营与管理企业培训教材以及从业人员提高自身营养学知识素养、加强食品安全管理控制的参考用书。

　　凌强，1998年3月获得黑龙江商学院食品科学专业硕士学位，曾经留学日本东京水产大学（现东京海洋大学）食品生产学科学习微波加热技术。现为东北财经大学旅游与酒店管理学院教师，从教期间主持编写《现代饭店食品营养与卫生控制》等教材，并发表若干篇餐饮管理相关研究论文。李晓英，2000年毕业于黑龙江商学院食品科学系，获硕士学位。现为大连大学旅游学院专业教研室讲师。从事酒店管理、餐饮管理、食品营养卫生等课程的教学及科研工作。先后在《经济日报》《食品科学》《学术交流》等报刊发表论文10余篇。主编、参编教材6部。主持辽宁省哲学社会科学基金、辽宁省教育厅人文社科项目等省级课题3项，参与省市级课题10余项。杨雪欣，2001年毕业于齐齐哈尔大学食品工程系，2004年在哈尔滨商业大学取得食品科学专业硕士学位，现为哈尔滨商业大学旅游烹饪学院讲师，同时攻读东北林业大学林产化工专业博士学位。主讲《烹饪化学》《饮食卫生学》《面点工艺学》等课程，并参编《烹饪原料学》等教材。主要研究领域为食品基础原料开发和林产化工，先后在《中国粮油学报》《食品研究与开发》等中文核心期刊发表文章数篇。

第1章 绪论
第1节 食品营养与卫生安全研究的内容
第2节 食品营养与卫生安全的发展概况
第3节 本书的主要内容及学习的重要性
第2章 营养生理与能量
第1节 消化系统对食物的消化吸收
第2节 膳食营养素参考摄入量
第3节 人体所需要的能量
第3章 营养素及生理功能
第1节 蛋白质
第2节 脂类
第3节 碳水化合物
第4节 矿物质
第5节 维生素
第6节 水
第7节 具有保健功能的化学物质
第4章 食品污染及预防
第1节 食品污染及危害I
第2节 食品的生物性污染
第3节 食品的化学性污染I
第4节 食品的物理性污染
第5节 食品添加剂及其管理
第6节 环境对食品卫生的影响
第7节 食品安全性评价
第5章 各类食品的营养价值及卫生
第l节 动物性食品的营养价值及卫生
第2节 植物性食品的营养价值及卫生
第3节 其他食品的营养价值及卫生
第6章 膳食与健康
第l节 膳食指南与平衡膳食宝塔
第2节 肥胖、锻炼与膳食
第3节 营养疾病患者的膳食
第4节 特定人群的膳食指南
第7章 餐饮管理中的营养学应用
第1节 科学烹饪
第2节 营养食谱设计
第3节 宴会配餐
第8章 食物中毒及预防
第1节 食物中毒概述
第2节 细菌性食物中毒
第3节 有毒动植物食物中毒
第4节 化学性食物中毒
第5节 真菌毒素食物中毒
第6节 食物中毒的抢救及调查处理
第9章 餐饮业食品卫生管理
第1节 餐饮卫生管理机构
第2节 食品原料采购及储存卫生管理
第3节 厨房及辅助区卫生管理
第4节 餐具卫生管理
第5节 餐厅卫生管理
第6节 餐饮业从业人员卫生管理
第10章 食品安全体系简介
第1节 《中华人民共和国食品安全法》简介
第2节 食品标准与食品标签
第3节 食品质量安全市场准入制度(QS)
第4节 良好生产规范(GMP)
第5节 危害分析与关键控制点系统(HACCP)
第6节 ISO、GMP、HACCP之间的关系
主要参考文献
后记