餐饮服务与管理

　　《餐饮服务与管理》根据最新中等职业教育课程和教学大纲，以酒店餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，针对旅游中等职业学校酒店服务与管理专业学生的特点，注重基础、强化能力、内容新颖、图例精当、重点突出、案例丰富、可操作性强。《餐饮服务与管理》分为两编，共十章。第一章至第四章为餐饮服务篇，主要阐述了餐饮概述、零点餐厅服务程序、自助餐服务、宴会服务等四大方面的知识和技能；第五章至第十章为餐饮管理篇，主要阐述了菜单设计、餐饮原料管理、餐饮生产管理、餐厅销售服务管理、餐饮设备物品管理和餐饮成本核算与控制管理等。

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上编　餐饮服务
第一章　餐饮概述
第一节　餐饮发展概况
第二节　餐饮部
第三节　餐饮服务人员素质要求
第二章　餐厅服务基本程序
第一节　餐前准备
第二节　迎宾入座
第三节　点菜服务
第四节　斟酒服务
第五节　上菜、分菜服务
第六节　餐中服务
第七节　结账收尾工作
第八节　客房送餐服务
第三章　自助餐服务
第一节　自助餐简介
第二节　自助餐台设计与布局
第三节　自助餐服务程序
第四章　宴会服务
第一节　宴会概述
第二节　宴会产品设计
第三节　中餐宴会服务
第四节　西餐宴会服务
第五节　酒会服务
第六节　其他服务
下编　餐饮管理
第五章　菜单设计
第一节　菜单概述
第二节　菜单设计需考虑的因素
第三节　菜单设计的方法和技巧
第四节　菜单推销
第六章　餐饮原料管理
第一节　原料采购管理
第二节　原料验收管理
第三节　原料库存管理
第四节　原料领发管理
第七章　餐饮生产管理
第一节　厨房概述
第二节　餐饮产品生产质量管理
第三节　餐饮生产安全管理
第八章　餐厅销售服务管理
第一节　餐厅促销
第二节　餐厅服务现场管理
第三节　餐厅安全与卫生管理
第四节　餐厅信息管理
第五节　餐饮服务质量管理
第九章　餐饮设备物品管理
第一节　餐饮设备物品的分类与保养
第二节　餐具洗涤及垃圾处理
第三节　餐饮设备管理方法
第十章　成本核算与控制
第一节　餐饮成本概述
第二节　餐饮成本核算
第三节　菜单菜肴定价
第四节　餐饮成本控制
主要参考书目