微生物检验与食品安全控制

　　本书阐述了HACCP体系和良好卫生操作规范（Good HygienePractices，GHP）是如何比微生物检验发挥更好的保证安全的作用，但也明确了微生物检验仍然扮演着食品安全控制角色的某些环节。重申委员会强调的目标是：①食品的微生物安全和质量的整体影响、关联性和评价的依据；②讨论微生物标准是否可以提高和保证某些食品的微生物安全；③什么情况下提出这些标准；④推荐的采样和检验方法；⑤食品微生物安全的评价与控制指南。 本书向读者介绍了食品安全管理的框架结构，包括采样和微生物检验。文中概要介绍了如何运用GHP和HACCP体系，从而使某种食品或加工过程可以达到某些特定的食品安全目标。

　　刘秀梅，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，博士生导师。享受国务院政府特殊津贴，卫生部有突出贡献的中青年专家，中央国家机关优秀女科技工作者，全国妇联“巾帼建功”标兵。现任国家第一届食品安全标准审评委员会委员，国家食品安全风险评估专家委员会委员，中国科学技术协会第八届全国委员会委员，中国食品科学技术学会副理事长、食品安全与标准技术分委员会主任委员，中华预防医学会卫生检验专业委员会主任委员，中国微生物学会微生物毒素专业委员会名誉主任委员。国际食品微生物标准委员会（ICMSF）委员、ICMSF中国及东北亚分委员会主席，世界卫生组织（WHO）食源性疾病流行病学负担专家组（FERG）专家成员，AOAC国际总部董事会成员，国际食品添加剂法典委员会（CCFA）秘书长，国际食品科技联盟（IUFOST）食品安全专家委员会共同主席，国际食品科学院（IAFOST）院士。曾任中国疾病预防控制中心食品安全首席专家，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所副所长。从事食品微生物学应用基础性研究35年，在原因不明食物中毒病因及食源性致病菌系统分类学研究、检验技术及微生物限量标准研究、食品微生物风险评估、转基因食品致敏安全性评价等领域有丰富的实践经验。先后主持多项国家自然科学基金、卫生部科技基金、科技部“十五”、“十一五”及国家社会公益重点项目（如：食源性疾病监控技术的研究、微生物危险性评估在食源性疾病中的应用研究、食品安全监测体系与溯源技术的研究及细菌性食源性疾病溯源及预警技术的研究等），在公共卫生与预防医学、食品科技领域做出重要贡献。

1 微生物危害与控制
1.1 引言
1.2 历史
1.3 食品安全管理体系的概念
1.4 历史发展
1.5 食源性疾病的状况：病原体或污染物
1.6 导致食源性疾病的因素
1.7 有效控制措施的重要性
1.8 GHP和HACCP的有效性
1.9 FSO能提高食品安全并减少食源性疾病吗？
1.10 FSO在食品安全管理中的应用
1.11 执行、过程、产品及默认标准
1.12 制定控制措施
1.13 评估过程控制
1.14 可接受标准
1.15 微生物标准
1.16 微生物检验
1.17 结论
1.18 参考文献
2 风险评估与FSO的制定
2.1 引言
2.2 消费者保护的可耐受水平
2.3 流行病学数据的重要性
2.4 风险评价
2.5 食品安全目标（FSOS）
2.6 依据专家组的风险评估制定FSO
2.7 以定量风险评估评价风险
2.8 以定量风险评估为基础制定FSO
2.9 与风险和其他因素相关的FSO的严格程度
2.10 结论
2.11 参考文献
3 通过控制措施达到FSO
3.1 引言
3.2 控制措施
3.3 确定FSO的技术可行性
3.4 控制措施的重要性
3.5 执行标准
3.6 过程和产品标准
3.7 微生物学采样和执行标准的应用
3.8 默认标准
3.9 过程确认
3.10 监测和验证控制措施
3.11 选择控制措施的实例
3.12 评估食品安全管理系统的等效性
3.13 参考文献
附件3-A 食源性疾病常用控制措施
4 可接受标准的选择与应用
4.1 引言
4.2 等效性
……
5 用于批次接受的微生物标准的制定
6 采样概率和采样原则
7 采样方案
8 分级采样方案及类型
9 加严、缩减和调查性采样
10 二级采样方案用于批次接受的实践
11 评估环境控制的采样
12 采样、样品处理和样品分析
13 过程控制
14 花生中的黄曲霉毒素
15 乳粉中的沙门氏菌
16 熟制香肠（法兰克福香肠）中的单核细胞增生李斯特氏菌
17 冷冻生牛肉馅饼中的大肠杆菌0157:H7
附录A 术语表
附录B 国际食品微生物标准委员会的目标和成就
附录C ICMSF成员
附录D ICMSF出版物
附录E 图表来源