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中华河豚控毒烹饪技艺

中华河豚控毒烹饪技艺

作者:徐权 编著

出版社:辽宁科学技术出版社

出版时间:2012-03-01

ISBN:9787538173307

定价:¥48.00

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内容简介
  河豚鱼是一条神奇的鱼,世界上没有任何一种鱼能像它那样久负盛名,并形成一种文化——河豚文化。 中国人食用河豚有着悠久的历史,尤以长江中下游地区最为普遍。长江河豚因其肉质鲜嫩、味美绝伦,自古就有“鱼中之王”的美名。据传早在距今4000多年前的大禹治水时代,人们就品尝过河豚。到了宋代,无论达官贵人还是平民百姓,皆大谈河豚美味。 河豚虽然是一种美味佳肴,但其体内含有毒素,数千年来人们对如何烹制河豚、解河豚毒作了长期探索,留下了宝贵经验。据《本草纲目》记载,严有翼这个人在《艺苑雌黄》中说: “河豚是水产品中的奇味食物,人们都传说它能毒死人。我(指严有翼)在丹阳·宣城(指现在的马鞍山地区当涂县)任太守的时候,见当地人每家都吃河豚,只要是加入菘菜、蒌蒿、获芽三物一同煮,就没见到因吃了中毒而死的……”《雨航杂录》中记载: “海上人得之,去其头尾,用橄榄、甘蔗煮之。”皆讲述了在烹调过程中如何去毒。 有些古籍记载河豚去毒更为详尽。如《养鱼经》记载了剖杀要点: “河豚出江海,有大毒,能杀人,凡烹调者,腹之子、目之精、脊之血,必尽弃之。”明朝宋诩《宋氏养生部》则有更为详细的介绍: “二月用河豚,剖治,去眼,去子,去尾、血等,务涤其洁。切为轩(片子),先入少水,投鱼烹过熟。次以甘蔗、芦根制其毒,荔枝壳制其刺软。续水,又同烹过熟。胡椒、川椒、葱白、酱、醋调和。忌埃尘荆芥”。 随着科学技术的发展,人工养殖河豚已大量面市,尤其是暗纹东方豚,红鳍东方豚国家标准已颁布,对实施控毒健康养殖河豚,使其体内毒素降到低毒,实际上可被视作为无毒级,为扩大人类食源,安全烹制河豚,提供了有力保障。但还应进一步加强对科学养殖的监管和生产流通环节的管理,严格按照河豚安全加工规范的要求进行烹制。 本书是由中国河豚美食网创始人,国家农业部渔业协会河豚鱼分会理事,北京江上鲜文化发展有限公司总经理,中国河豚鱼大师徐权编著。
作者简介
暂缺《中华河豚控毒烹饪技艺》作者简介
目录

第一章 河豚鱼饮食文化
 一 我国河豚饮食文化概述
 二 日本河豚饮食文化概述
第二章 河豚鱼资源分布
 一 主要河豚鱼种类及分布
 二 我国河豚鱼的渔场和渔期
第三章 河豚鱼的分类、分布及鉴别
 一 河豚鱼生物学分类
 二 河豚鱼的生物学结构及生态习性
 三 常见东方豚的种类及特征
 四 野生暗纹东方豚与人工养殖的区别
 五 不常见东方豚的种类分布及可食部位
第四章 河豚毒素、中毒症状及安全管理
第五章 实施HACCP管理
第六章 河豚鱼肝、肠及精白的综合开发
第七章 河豚鱼图解
第八章 河豚鱼经典菜品
后记
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