品味随笔：彭树挺40年酒店餐饮拾零

　　一个人，一座城市，40年，该有多少故事？40年，在历史的长河中不过是短短一瞬，可于前白天鹅常务副总经理彭树挺而言，却是充满着激情与挑战的40年。漫漫人生路，他的足迹都离不开“讲饮讲食”，也以玩饮食的心态缔造着白天鹅宾馆的经典传奇。此刻他用一辈子的热情烹调了这本《品“味”随笔》，这不仅是对职业生涯的缅怀与见证，也希望借此弘扬岭南饮食文化，为食在广州贡献一份绵薄之力。此书不只是谈色香味，尚有如何去操持经营好餐饮行业的独家经验，既能让你在文字中领略四方五味，又能让你看到一个餐饮经营者的雄才大略和奇思异想，看到色，闻到香，听到他得意的欢呼，也听到他沉默的叹息，简单精致的饮食文化，多而杂的经营理念，甚至人情世故，皆在此书。 真正高档的粤菜，总离不开这几点——选材精良、不时不食、新鲜美味、优质优价。而且，高档的餐饮不是单靠贵价的原材料。用最普通的地道食材，做出最好的味道，让客人感到物有所值，每次进餐都有新的惊喜，这才是最高境界的粤菜。所以为自然，还要求我们烹饪中少一点人工斧凿的痕迹，并且让菜式的搭配自然，让人感官上得到“色、香、味、形”的满足，每一种食材都有它自身的个性，能通过厨艺将其发挥到极致，让每一道菜都具备张扬的个性，这才是高档粤菜应有的水准。—— 彭树挺

　　彭树挺，广东省政协委员，广东省烹饪协会常务副会长、广州市烹饪协会常务副会长，广州市西餐行业协会永久会长，原白天鹅酒店集团副总经理、白天鹅宾馆常务副总经理。自1981年结缘白天鹅宾馆，彭树挺追随着已故国家政协副主席霍英东先生，成功打造并树立了白天鹅宾馆——一个广受海内外各界肯定和赞赏的中国酒店业的民族品牌。彭树挺从任职白天鹅宾馆餐饮经理到副总经理，一直分工主管餐饮工作，在“白天鹅”这个美丽的平台上，他不断学习，引入先进的国际管理理念，“古为今用”、“洋为中用”、“北为南用”， 刻苦钻研博大精深的中华餐饮精髓，努力弘扬广东岭南餐饮文化，竭尽全力为“食在广州”摇旗呐喊，得到了同行的称赞和尊敬。40年来，他以追逐圆梦的热情，精心“烹调”他的餐饮事业，带领善于学习的白天鹅宾馆专业餐饮团队，成功完成了一次又一次重要的接待任务，实现了一次又一次华丽的转身，赢取了一次又一次华美的跨越，为酒店业界铸造出不朽的白天鹅宾馆经典传奇。他的专著——《品“味”随笔——彭树挺40年酒店餐饮拾零》，记载了他在餐饮界的实践与心得，见证着他40年来的职业生涯和激情岁月，弘扬了岭南饮食文化，更见证了改革开放以来“食在广州”的发展历程。

自序
一、食在广州
　粤菜真的落后了吗?
　上央视说粤菜
　香港餐饮业的今天就是广州餐饮业的明天?
　广州餐饮三十多年得与失
　也说怀旧菜
　“食在广州”最缺的是什么?
　广州高端餐饮的出路何在?
　广州餐饮的交易会情结
　广州餐饮业一言难尽
　高档餐饮“高”在哪里?
　传统文化不能偏废
　广州早茶大有可为
　茶市永远不会式微
　餐饮企业如何升级换代
二、审“食"度势
　广州餐饮2009年之我见
　虎年餐饮市场展望
　2011年广州餐饮业展望
　从2011年秋交会看明年餐饮
　“食在广州”如何“穿衣戴帽”?
　——“老字号”要倚老卖“新”
　广州美食节何去何从?
　“广州亚运美食文化节”断想
　美食街区美在哪里?
　恭喜发财
　规划的餐饮不科学不长命
　广州餐饮业面临最大的问题是什么
　餐饮淡季添4月之痛
三、四方五味
　多歧为贵，不取苟同
　——“大董”之我见
　“白天鹅·大董·中国意境菜品鉴双周”回顾
　东瀛采风之“一流酒店年会”与东京帝国酒店
　东瀛采风之小樽“宏乐园”酒店
　……
四、食坛漫话
五、深度访谈