谷物科学与生物技术

　　《谷物科学与生物技术》收集了国内外最新的研究成果，采取全新的编排方案，较全面地介绍了谷物的科学理论和相关的生物技术。全书共12章，首先，介绍谷物的种类、籽粒结构、化学成分及其分布等情况；其次，从谷物本身的角度介绍其中的碳水化合物、蛋白质、脂类、酶类等营养成分；然后，介绍了以谷物为主要原料，加工成面包、啤酒、黄酒、白酒和食醋的方法；最后，根据谷物加工过程中与微生物和酶工程等方面的联系，介绍了谷物生物技术的应用与研究进展。 《谷物科学与生物技术》作为食品科学与工程、农产品加工与贮藏工程和粮食工程专业方向的本科生、研究生的教材。《谷物科学与生物技术》也可作为相关专业领域的科研人员、加工企业的技术员、检测人员和管理人员的参考书。

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第一章谷物籽粒结构及化学组成1
第一节稻谷1
一、概述1
二、籽粒结构2
三、化学组成4
第二节小麦6
一、概述6
二、籽粒结构7
三、化学组成9
第三节玉米11
一、概述11
二、籽粒结构12
三、化学组成13
第四节大麦14
一、概述14
二、籽粒结构16
三、化学组成16
第五节高粱17
一、概述17
二、籽粒结构17
三、化学组成18
第六节粟18
一、概述18
二、籽粒结构19
三、化学组成19
第七节燕麦20
一、概述20
二、籽粒结构20
三、化学组成21
参考文献21
第二章谷物碳水化合物22
第一节单糖22
第二节双糖23
一、蔗糖23
二、麦芽糖23
三、纤维二糖24
第三节多糖24
一、谷物淀粉24
二、谷物非淀粉多糖35
参考文献38
第三章谷物蛋白质39
第一节概述39
第二节氨基酸39
第三节小麦蛋白质40
一、小麦面筋40
二、面团形成44
第四节玉米蛋白质45
一、玉米籽粒清蛋白与球蛋白组分46
二、玉米籽粒醇溶蛋白组分46
三、玉米籽粒谷蛋白组分47
参考文献47
第四章谷物脂类48
第一节概念48
第二节油脂48
一、油脂的组成和结构48
二、脂肪酸49
三、脂肪酸在谷物籽粒中的分布49
第三节蜡50
一、植物蜡的组成50
二、蜡在谷物中的含量及其性质50
第四节磷脂50
第五节其他脂类51
一、糖脂51
二、异戊二烯系脂类51
第六节小麦粉中的脂类与烘焙品
质的关系52
一、非极性脂的影响53
二、极性脂的影响53
参考文献54
第五章谷物酶55
第一节淀粉酶55
一、α?淀粉酶55
二、β?淀粉酶55
第二节蛋白酶56
第三节酯酶56
一、脂肪酶56
二、植酸酶57
参考文献57
第六章谷物功能性成分及其制备分离58
第一节谷物功能性成分58
一、活性多糖58
二、膳食纤维59
三、抗性淀粉60
四、谷胱甘肽60
五、植酸和肌醇60
六、酚类物61
七、二十八烷醇61
八、谷维素61
九、保健油脂61
十、色素62
第二节谷物功能性成分的制备与分离62
一、现代理化分离纯化技术62
二、生物工程技术64
三、冷冻干燥技术64
四、超微粉碎技术64
五、微胶囊技术64
六、冷杀菌技术64
参考文献65
第七章面包加工技术66
第一节概述66
第二节面包加工原理66
一、面团调制66
二、发酵72
三、整形操作77
四、最终发酵80
五、烘烤81
六、冷却84
七、包装85
第三节原料预处理85
一、面粉85
二、酵母86
三、砂糖86
四、油脂86
五、水86
第四节面包的制作方法86
一、直接发酵法86
二、中种发酵法87
三、冷冻面团法88
四、液种面团法88
五、其他方法88
参考文献88
第八章啤酒加工技术89
第一节啤酒生产工艺89
一、麦芽制造89
二、麦汁制备89
第二节啤酒发酵90
一、啤酒酵母90
二、啤酒发酵机理91
三、啤酒发酵技术93
第三节啤酒过滤97
一、过滤方法97
二、过滤中的吸氧问题98
第四节啤酒包装99
一、瓶装啤酒99
二、罐装啤酒101
三、桶装啤酒101
第五节副产物综合利用101
一、麦糟利用101
二、废酵母回收利用102
三、二氧化碳回收和利用104
参考文献104
第九章黄酒加工技术105
第一节黄酒生产的特点及营养价值105
一、黄酒生产的特点105
二、黄酒的营养价值105
第二节黄酒的分类106
一、按含糖量分类106
二、按酿造方法分类106
第三节黄酒加工技术106
一、原料和辅料106
二、黄酒生产主要微生物106
三、黄酒酒曲生产方法107
四、黄酒酒母生产方法110
五、黄酒生产工艺112
六、黄酒醅的压滤、澄清、煎酒116
七、包装和贮存117
八、黄酒醪的酸败117
参考文献120
第十章白酒加工技术121
第一节原辅料121
一、原料121
二、辅料121
三、水122
第二节酒曲生产工艺124
一、大曲生产工艺124
二、小曲生产工艺128
第三节大曲白酒生产工艺130
一、泸香型大曲白酒生产工艺130
二、汾香型大曲白酒生产工艺133
三、酱香型大曲白酒生产工艺134
四、凤香型大曲白酒生产工艺137
五、特香型大曲白酒生产工艺137
六、兼香型大曲白酒生产工艺138
第四节小曲白酒生产工艺138
一、半固态发酵工艺138
二、固态发酵工艺140
三、大小曲混用工艺141
第五节其他白酒生产工艺142
一、麸曲白酒生产工艺142
二、液态法白酒生产工艺143
三、低度白酒生产工艺145
参考文献147
第十一章食醋加工技术148
第一节概述148
一、食醋的分类148
二、淀粉质原料食醋发酵原理149
第二节食醋生产的原辅料与醋酸菌150
一、原辅料150
二、原料处理150
三、醋酸菌分类151
四、常用醋酸菌152
五、醋母制备152
第三节食醋酿造方法153
一、固态法发酵制醋153
二、酶法液化通风回流制醋154
三、喷淋塔法制醋156
四、液体深层发酵制醋157
五、生料制醋158
第四节其他食醋生产工艺159
一、山西老陈醋159
二、镇江香醋160
三、四川老法麸醋161
四、果醋162
参考文献162
第十二章谷物生物技术研究进展163
第一节酶工程和发酵工程在谷物加工
中的应用163
一、酶工程和发酵工程生产乙醇163
二、发酵工程生产柠檬酸163
三、发酵工程生产氨基酸164
四、酶水解法生产淀粉糖165
第二节谷物加工副产品综合利用中的生物技术167
一、木质素的生物利用167
二、利用谷物加工副产物生产单细胞蛋白169
三、纤维素原料发酵法生产燃料酒精170
四、利用可再生纤维素资源生物转化木糖醇171
五、基因重组技术开发木聚糖类半纤维素资源173
第三节啤酒加工中的生物技术175
一、固定化木瓜蛋白酶应用于啤酒澄清175
二、酶法降低双乙酰含量175
三、β?葡聚糖酶提高啤酒的持泡性175
第四节酒醋加工中的生物技术176
一、酶和酶制剂在白酒加工中的使用176
二、酶和酶制剂在食醋加工中的使用178
第五节谷物品质改良中的生物技术179
一、淀粉品质改良179
二、谷类贮藏蛋白含量及品质改良181
三、增加稻米中维生素的含量和品种183
参考文献183