警惕危害健康的地沟油：食用油脂中存在的不安全因素

　　食用油脂一直是人类饮食中必不可少的基本原料，油脂的安全性在社会发展转型期的当代中国有许多新的特点，一些危害人体健康的油脂产品引起了全社会的广泛关注。地沟油、部分氢化植物油、含有二噁英的饲料用油、高温煎炸油脂……所导致的食品安全问题，不仅造成了人民大众的恐慌心理，而且影响了政府在食品安全监管上的公信力，特别是地沟油在餐饮业的长期违法使用损害了中国的国际形象。如何在日常生活中正确选择和辨别食用油脂，避免摄入对人体有危害的油脂，维护普通消费者的身体健康和安全，已成为当务之急。目前，有关食用油脂安全性的大众普及教育和宣传及其缺乏，普通消费者还不能凭借着有限的知识来识别有害的油脂产品和食品，这极大地降低了国内食用油脂产品的安全保障基础。因此，傅红、赵霖编著《警惕危害健康的“地沟油”——食用油脂中存在的不安全因素》这本科普读物，旨在用通俗易懂的语言将油脂的安全性知识传授给广大消费者。“用老百姓听得懂的语言，来讲述科学的真实”，能够使普通大众掌握日常食用油脂的安全和卫生知识，从而具有正确的油脂消费意识，自觉和理性地选择有益健康的油脂产品和食品。《警惕危害健康的“地沟油”——食用油脂中存在的不安全因素》体现了科学性、先进性、实用性、通俗性，其特点：①内容切合当前食品安全热点问题，新颖实用；②知识系统详尽，容易撑握；③图文并茂，易学、易懂；④适用面广，不但适合普通消费者，而且还可供相关的油脂加工从业人员和食品卫生管理者参考，维护广大人民群众的身体健康。

　　傅红博士，副教授，福建省食品安全风险评估专家委员会委员。1995年硕士毕业于无锡轻工大学食用油脂专业；1995年起，任教于福州大学生物科学与工程学院；2004年获江南大学食品学院油脂专业博士学位；2006年至2008年在美国马里兰大学营养与食品科学系从事博士后研究。主要研究领域为食用油脂科学与工艺，食品安全与卫生。解放军总医院营养科研究员，博导。多年来从事生物化学、微量元素与营养生理学研究，现任全军保健医学专业委员会副主任；中央保健委员会预防保健会诊专家；中国食品科技学会常务理事。被中央文明办、卫生部聘为“首席健康教育专家”。曾被中央文明办、民政部、新闻出版署、广播电视部联合授予“先进个人奉献奖”。曾被聘为“国家中医药文化建设和科学普及专家委员会委员。”曾被中国老年保健协会授予“老年保健突出贡献奖”。先后获军队科技进步奖多项，多部著作获多种奖项，在国内外专业杂志上发表学术论文百余篇。

第一部分 谈谈令人色变的“地沟油” 一、人人喊打的“地沟油”是“以讹传讹”吗 二、透视“地沟油”的前世今生 三、生产加工“地沟油”的黑色产业链 四、人们为什么会谈“地沟油”色变 五、藏污纳垢的“地沟油”为什么能瞒天过海 六、“地沟油”是危害健康的黑色幽灵 七、“地沟油”中致命的生物毒素 八、“地沟油”中害人的化学毒素 九、杀人不见血的“地沟油” 十、世界各国处理“地沟油”的妙招第二部分 用油脂中存在的不安全因素 一、天然新鲜的食用油腊比较安全 二、过置食用陆生动物腊筋对健廉的危害 三、不同来源的食用植物油营养成分有差别吗 四、食用植物油在烹调过程中会发生哪些“鼎中之变” 五、“部分氢化植物油”与“反式腊筋酸” 六、含“反式脂肪酸”的加工食品是人类食物历史上最大的灾难 七、警惕隐藏在食物中的反式腊肪酸 八、为什么要少吃或不吃煎炸的食品 九、警惕油腊被“二噁英”污染 十、环境污染影响食用油腊的安全第三部分 正确地选择和辨别食用油脂 一、哪些餐饮场所是“地沟油”的重灾区 二、怎样安排就餐才能远离“地沟油” 三、避免掉进“地沟油”的陷阱 四、哪些天然的油腊不宜食用 五、如何判断油脂在储存过程中发生变质 六、油脂储存容器应该如何选择 七、烹饪用油的使用注意事项第四部分 厨房里用油的科学 一、中餐菜肴烹饪方式的选择 二、要坚持“少吃油”，“吃好油” 三、冷榨的天然植物油最健康 四、合理选择色拉油和色拉调料 五、储存食用油的正确方法 六、无油或少油烹饪才能保证营养健廉 七、为什么要培养弦子从小适应口昧“清淡”的饮食 八、坚持中华民族低温烹饪的传统