冷菜与冷拼制作技术

　　本书是在南宁职业技术学院国家示范建设项目核心开发重点建设课程、2010年广西壮族自治区精品课程“烧卤与冷拼制作技术”最新教学改革建设成果的基础上，按照三星级以上的酒店和知名餐饮企业的厨房冷菜间的岗位工作任务开发而成。全书依据传统与创新相结合的原则，在实用、应用、创新观念和理论方法的指导下，对历史资料和既有成果进行全面、系统、深入的梳理和创新研究，特别是选用历届全国各类烹饪大赛获得金奖的冷拼精品作为实训内容（以前传统冷拼教材只用手绘图进行训练，给教学和实训带来很大的不便），具有较高的理论与实践价值。 为方便教学，本书配备了电子课件等教学资源。凡选用本书作为教材的教师均可登录机械工业出版社教材服务网www.cmpedu.com免费下载。如有问题请致信cmpgaozhi@sina.com，或致电010-88379375联系营销人员。

　　文歧福，南宁职业技术学院骨干教师、中式烹调高级技师、广西烹饪大师、中式烹调职业技能鉴定考评员、广西烹饪工艺与营养专业第一位技能课大学老师。2008、2010年南宁市优秀教师。2008年南宁市劳动技术能手。2005年负责制作的“食品雕刻应用技术”网络课程获第五届广西高校教育教学软件大赛一等奖。2006年主讲的“食品雕刻应用技术”课程获国家级精品课程。2006年主讲“鸳鸯雕刻技法”课例在首届广西高校教育技术应用大赛中获二等奖。2007年负责制作的“食品雕刻应用技术网络课程”获第七届全国课件大赛二等奖。2008年主讲的“冷菜创新品种实训教学方案设计”课例在第二届广西高校教育技术应用大赛中获二等奖。2008年主持的“冷菜创新品种实训教学方案设计”在中国第二届实训教学创新方案设计大赛中获二等奖。2010年主讲的“烧卤与冷拼制作技术”课程获广西壮族自治区精品课程。在广西壮族自治区成立50周年之际，由其负责制作的大型食品雕刻作品“飞天”，气势磅礴，美轮美奂，受到中央政治局委员、国务委员刘延东同志及其率领代表团的一致好评。在南宁2009，东南亚国际旅游美食节开幕式上制作的大型泡沫雕刻作品。“凤鸣东盟”是广西目前最大的泡沫雕刻作品，受到各大媒体广泛关注。在2009年广西厨师新人大赛、2009年南宁高技能人才技能大赛、第三届全国饭店业职业技能竞赛全国总决赛等大赛中，由其指导的学生荣获多项大奖。

前言
第一章 冷莱、冷拼制作基础
第一节 冷菜、冷盘认知
第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
习题与实训
第二章 冷菜的营养平衡与卫生管理
第一节 冷菜的营养平衡
第二节 冷菜的卫生管理
习题与实训
第三章 常用冷菜的制作
第一节 凉拌菜制作
第二节 卤水类菜肴制作
第三节 烤炸类菜肴制作
第四节 刺身类菜肴制作
第五节 其他类冷菜的制作
第六节 特殊冷菜的制作
习题与实训
第四章 冷盘制作方法
第一节 冷菜拼摆的类型与造型式样
第二节 冷盘拼制的基本要求、步骤与手法
习题与实训
第五章 花式冷盘拼制造型实例
第一节 花式冷盘的拼制形式
第二节 花式冷盘的拼制形式分步图解
第三节 花式冷拼精品欣赏
习题与实训
第六章 冷菜、冷拼的创新与应用
第一节 冷菜、冷拼创新
第二节 宴席冷盘设计
第三节 常规冷菜的创业应用
习题与实训
参考文献