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从零开始学烹饪

从零开始学烹饪

作者:牛国平,牛翔 编著

出版社:化学工业出版社

出版时间:2011-07-01

ISBN:9787122110947

定价:¥39.80

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内容简介
  本书由国家级烹饪大师牛国平倾情编写,系统化地将高深莫测的烹饪技法,分为热菜、冷菜两部分,再细分出36种烹饪技法,如“炒”“烧”“爆”“蒸”“炸”“卤”“炝”“酱”等,每种技法又细分出数个支脉,总共介绍有百余种烹饪技法。除了介绍基本知识及窍门方法等,再配以2~3道实用菜例,帮助读者更深刻的理解烹饪技法。本书同时也是一本深入浅出的家常菜谱,按照不同的烹饪技法分类,让读者可以按图索骥学习,也方便举一反三烹制出个性化的菜肴。内容丰富,信息量大,是一本不可多得的烹饪入门宝典。
作者简介
  牛国平1965年6月出生,山西壶关人。现为国家高级烹调师,在三尺灶台边颠锅弄勺30年有余。从1992年开始,先后在《中国烹饪》、《国际食品》、《四川烹饪》、《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。2006~2010年被《烹调知识》杂志社评为优秀作者。现已出版{面食绝招大全》、《新编酱料大全》等30多本烹调书。牛翔1987年生于山西壶关。因从小受当厨师的父亲熏陶,与美食结下了不解之缘,在父亲的指导下,撰写的美食小文也不断在《中国烹饪》、《四川烹调》等杂志上发表。2008年大学毕业后,专心跟随父亲从事美食创作,并同父亲合作出版《新编酱料大全》等烹调书。
目录
上篇 热菜21技
 “炒” 出美味
 技技连环一:滑炒?
  韭黄银丝?鲜奶虾仁?雪菜南瓜肉片
 技技连环二:熟炒?
  香辣鸡翅中?熘黄青蟹?荷兰豆炒腊肉
 技技连环三:干炒?
  干煸玉米粒河虾?孜然煸鳝鱼?干煸苦瓜条
 技技连环四:水炒?
  水炒虾仁?马齿苋水炒蛋?水炒鱼片
 技技连环五:爆炒?
  爆炒苦瓜鸭?韭菜炒香干?鲜花椒爆鸡腿
 技技连环六:软炒?
  软炒红果泥?果味红薯泥?桃仁鸡粥
 技技连环七:抓炒?
  抓炒鱼?抓炒鸡条?抓炒茄子
 技技连环八:生炒?
  生炒干肠掐菜?莴苣炒洋葱?土豆炒肉丝
  “烧”得可口
 技技连环一:红烧?
  红烧栗子肉?家常烧豆腐?红烧香辣兔
 技技连环二:白烧?
  白烧双菇?蟹肉蹄筋?松蘑猪肚
 技技连环三:干烧?
  干烧鲤鱼?干烧菜花?干烧海参
  “扒” 菜诱眼
  香菇扒白菜?白扒鱼肚?大葱扒海参 
  “爆” 法速成
 技技连环一:油爆?
  宫保北极虾?宫保茄丁?油爆腰花
 技技连环二:酱爆?
  酱爆肉丁?酱爆鱼条?酱爆牛肉丝
 技技连环三:芫爆?
  芫爆里脊?芫爆鸡条?芫爆肚丝
 技技连环四:汤爆?
  汤爆肚仁?汤爆腰花 汤爆鱿鱼
  “蒸” 出鲜味
 技技连环一:清蒸?
  银丝蒸大闸蟹?梅菜蒸鱼腩
 技技连环二:粉蒸?
  粉蒸酱香骨?粉蒸麻辣鸭
 技技连环三:包蒸?
  包蒸香米骨?包蒸墨鱼仔
 技技连环四:旱蒸?
  旱蒸茄条?剁椒扇贝
 技技连环五:膏蒸?
  蛋羹海蟹?咸鱼蒸肉饼
 技技连环六:扣蒸?
  扣蒸羊头?腊味合蒸
 技技连环七:炸蒸?
  茶粉豆腐?炸蒸酥肉
 技技连环八:滑蒸?
  滑蒸沙嗲鱼?滑蒸冬菇虾
 技技连环九:酿蒸?
  百花日式豆腐?百花酿冬菇
  “炸” 得酥脆
 技技连环一:酥炸?
  苔菜酥鱼条?酥炸香菇?酥炸香蕉
 技技连环二:干炸?
  飘香墨鱼仔?酥椒平菇?孜辣鸡排
 技技连环三:软炸?
  软炸里脊蓉?软炸海参?软炸腰花
 技技连环四:香炸?
  乳酪炸葱圈? 冰肉咸蛋卷?芝麻鸡排
 技技连环五:松炸?
  松炸鸡柳?松炸虾仁?松炸西瓜
 技技连环六:清炸?
  灵菇香肠串?沙姜乳蒜肉排?生炸鸡腿
 技技连环七:脆皮炸?
  脆皮蹄花?脆皮猪大肠?脆皮乳鸽
 技技连环八:脆浆炸?
  红粉肉蟹? 香脆辣茄夹? 咖喱脆炸鸡脯
 技技连环九:肉片包炸?
  香炸萝卜鱼?炸贝肉包蛋黄?包炸八宝枣泥
 技技连环十:面皮包炸?
  面皮包炸酱鸡腿?面皮包炸鲇鱼?面皮包炸
  酱肉
 技技连环十一:纸包炸?
  纸包土豆卷?纸包蒜香骨?纸包肉片
  “焖” 出香味
 技技连环一:红焖?
  番茄焖土豆?豆角焖花肉?红焖羊肉
 技技连环二:黄焖?
  咸鱼茄条?洋葱焖酥排?黄焖栗子鸡
 技技连环三:油焖?
  油焖大虾?油焖花菇?油焖茄子
 技技连环四:干焖?
  干焖鸡脯?干焖肥肠?干焖鱼肉
  “炖” 菜鲜香
 技技连环一:红炖?
  à?皮炖鸡块?鸭肉炖宽粉?红炖麻辣鲇鱼
 技技连环二:清炖?
  茶菇炖鸭?冬瓜炖羊肉 清炖豆芽排骨
 技技连环三:奶汤炖?
  奶汤肥王鱼?奶汤豆腐盒?沙锅三白
 技技连环四:侉炖?
  侉炖鸡腿?侉炖里脊?侉炖豆腐
  “煎” 得出色
 技技连环一:蛋煎?
  蛋煎粉丝? 蛋煎馒头夹肉?蛋煎带鱼
 技技连环二:软煎?
  软煎银鳕鱼?酒香煎肉?软煎鱼香茄子
 技技连环三:清煎?
  什果煎墨鱼?清煎鸡腿?清煎五花肉
 技技连环四:香煎?
  香煎松花蛋?香煎牛肉饼?香煎南瓜饼
 技技连环五:干煎?
  煎三蔬鱼饼?松花肉饼?干煎鸡翅
 技技连环六:湿煎?
  茄??煎鸡柳?果??煎牛柳?湿煎丸子
 技技连环七:酿煎?
  酿煎豆腐?百花茄盒?酿煎火腿肠
 技技连环八:酥煎?
  酥煎肉排?酥煎肥鸡? 酥煎÷?段
  “熘”之有道
 技技连环一:软熘?
  软熘鸡片?榄菜圆贝熘豆腐?冬瓜海鲜卷
 技技连环二:滑熘?
  龙眼虾仁?豆苗熘鱼片?猴头里脊片
 技技连环三:炸熘?
  咕噜鸡球?铁板泰味豆腐?泰??番茄大虾
 技技连环四:捶熘?
  鱼香捶熘鲜贝?水晶鱼片?捶熘沙茶鸡片
  “汆” 汤鲜醇
 技技连环一:温水汆?
  冬瓜丸子汤?芹叶鱼丸汤?清汤牛肉丸
 技技连环二:沸水汆?
  芽菜肉片汤?干贝鸡豆花汤?虾仁韭菜汤
  “烹” 香天下
 技技连环一:炸烹?
  怪味北极虾?炸烹鸡翅?炸烹素鳝条
 技技连环二:炒烹?
  炒烹青椒丝?香辣紫甘蓝 酸辣绿豆芽
 技技连环三:煎烹?
  煎烹小牛排 煎烹里脊 煎烹豆腐
 技技连环四:滑烹?
  滑烹孜然羊肉?滑烹鸡丝?滑烹鱼丝
  “塌” 出滋味
  锅塌鱼糕?锅塌番茄?锅塌腐竹 
  “煮”之有味
  腐皮红枣蛋汤?萝卜丝煮明虾?酸菜鸭架汤
 “烩”出风格
  酸辣丸子烩?草莓银耳羹 
  “涮”出幸福
  涮生鱼片?酸菜白肉锅? 涮羊肉  ?
  “煨” 汤浓香
  瓦罐麦粒鸡汤? 绿豆紫菜煨排骨? 党参枣竹煨乳鸽 
  “烤” 得出彩
 技技连环一:生烤?
  叉烧烤猪颈肉?银茶烤鸡翅?香芽烤花生
 技技连环二:熟烤?
  烤卤水鸡?黑椒烤北极虾?五香猪肉干
  “白灼清香
  椒香鲢鱼? 豉香凤尾?韭香基围虾 
  “拔丝风情
  拔丝番茄? 拔丝红薯?拔丝龙眼 
  “蜜汁”甜美
  蜜汁银耳?蜜汁八宝苹果?果珍香梨  ?
  “拌”得清爽
 技技连环一:生拌?
  生拌茼蒿?酸辣甘蓝丝?糖醋彩椒
 技技连环二:熟拌?
  蒸拌萝卜丝?腊鱼藕丁?牛筋西芹
 技技连环三:生熟拌?
  拌菜心头肉?卤鸡胗拌莴苣?青笋肚丝
  “炝” 出特色
 技技连环一:滑炝?
  滑炝里脊丝?葱椒炝鱼片
 技技连环二:普通炝?
  蚝油葫芦?炝羊杂
 技技连环三:特殊炝?
  麻辣卷心菜?生炝银芽
  卤”味飘香”
 第二十四技
 技技连环一:红卤 
  卤辣味肥肠 五香全兔 潮州卤墨鱼
 技技连环二:白卤 
  卤水鲜鱼 白卤鸽子 白卤肥鸡
 技技连环三:油卤 
  油卤爬爬虾 油卤甲鱼仔 油卤鸭掌
  “ 酱”香四溢
 第二十五技
  北方酱汤 川式酱汤 
  五香酱鸭 川式酱鸡 川式酱猪肘
  “ 冻”人美丽
 第二十六技
  水晶胡萝卜冻 水晶银耳冻 水晶猪手糕 
  “ 浸”透肌里
 第二十七技
  蒜香肉条 鲜辣墨鱼 油浸鲫鱼干 
  “ 熏”味惹人
 第二十八技
 技技连环一:生熏 
  生熏小河鱼 生熏鸭脯 生熏花肉
 技技连环二:熟熏 
  熏松花鸡腿
  “ 酥”香适口
 第二十九技
 技技连环一:软酥 
  辣味带鱼 软酥鲫鱼
 技技连环二:硬酥 
  鸡蛋松 羊肉松
  “ 泡”出个性
 第三十技
  泡胡萝卜 泡椒凤爪 
  “ 糟”味独钟
 第三十一技
  糟香鸭掌 糟香鸡蛋 糟香河虾 
  “ 炸收酥软
 第三十二技
  蒜味杏鲍菇 香辣豆腐干 芝麻肉丝 
  “ 盐水煮好
 第三十三技
  盐水鸭腿 盐水白肉 盐水虾片 
  “ 腌”得香脆
 第三十四技
 技技连环一:腌凉菜 
  腌辣白菜 酸甜菜花 果味冬瓜
 技技连环二:腌咸菜 
  甜辣小黄瓜 湖南茄干 甜辣萝卜干
  “ 挂霜酥甜
 第三十五技
  挂霜花生米 挂霜馒头 
  “ 琉璃剔透
 第三十六技
  琉璃苹果 琉璃核桃仁 琉璃藕片
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